Феран Адриа
Никогаш не би завршиле пофалби за Феран Адрија: тој е нешто најблиску до „гениј“ што го знаеме на планетата на гастрономијата и многу понатаму, Пикасо што ќе го разбереме (неговата важност, неговото наследство) само кога ќе поминат доволно години за да го набљудуваме неговото влијание со перспектива.
Не знам во кој електронски формат децата на нашите деца ќе ја проучуваат нашата сегашност, но не се сомневам дека Феран, најважниот готвач во историјата, ќе биде таму. Генијалецот. Неуморниот провокатор. Татко на третата гастрономска револуција, „првиот уметнички готвач“ во историјата според зборовите на францускиот филозоф Жан-Пол Жуари , кој исто така наведува дека затворањето на elBulli било споредливо „со разделбата на Битлси“: загуба за човештвото.
Феран Адрија, „првиот уметнички готвач“ во историјата според зборовите на францускиот филозоф Жан-Пол Жуари
Најдобар ресторан во светот според 50 најдобри ресторани четири последователни години (нешто што ниту еден друг установа не го постигнал досега), покривање во The New York Times, Time, Le Monde и Financial Times; Национална награда за гастрономија и можеби најважната: апсолутното едногласност на секој од готвачите кои работеле заедно со него (а ги имало стотици) дека се соочуваме со нешто радикално различно. Уникатно.
Но и тој греши. Адрија се навлажнува (и ние го цениме тоа) и не е од оние што се кријат од предрасудите. Лео во специјална Добриот живот неговата визија за привременост во земјоделството: „На Божиќ пробав цреши кои ме расплакаа. Потребно е помалку време да се стигне од Чиле до Барселона отколку од Хуелва до Барселона со камион. И не изгледа многу одржливо, но е релативно непристојно: дали некој што живее во внатрешноста не треба да јаде риба?
Го разбирам влогот, Феран. Но… Каде не носи оваа игра? Се разбира, одлично е да се живее во хипер-поврзан свет чии растојанија ги намаливме на звук на еден клик, и претпоставувам дека е одлично што можеш да јадеш домати во текот на целата година и да ја замислиш планетата како огромен магацин на Amazon Prime Сега: Сакам артишок и го сакам сега. Веќе. Но јас го чувствувам тоа o Учиме да се грижиме за нашата околина и да ја почитуваме природата и нејзините циклуси или нема да има ебана планета за чување.
Разговаравме со два профили, земјоделец и готвач не толку блиску до авангардниот радар. Хектор Молина, „Дон Кихот“ на земјоделството, „Лауро“, неизвини и основач на Центарот за толкување на растенијата.
Ова: ЛУКСУЗ
Ниту Молина не крие: „Додека господинот Адрија ужива да јаде чилеански цреши на Божиќ, можеби земјоделец од Хоспиталет де Лобрегат ги фрла своите посеви во корпата за компост поради недостаток на фер трговија. Или, пак, одгледувач на цитрус од Terres de l'Ebre ја продава својата жетва на клементин со загуба затоа што „пазарот“ не може да му ги плати ни минималните трошоци за производство по килограм. И двата случаи се редослед на денот“, вели тој.
„Патувањето на таа цреша од Чиле до Барселона се одвива со поморски превоз. За да може црешата да стигне до трпезата на секој потрошувач, таа мора: да биде набрана (во „зелена“ состојба бидејќи ќе помине многу денови во транспорт и ако веќе е зрела ќе стигне во лоша состојба на трпезата на вечера), пренесена до производниот центар, се транспортира до морското пристаниште на потекло, се прима во морското пристаниште на одредиштето, се испраќа до логистички центар, се натоварува на товарно возило, се става на пазар, се продава во продавница и, на крајот, стигнува до домовите. Вкупно, приближно 36 дена“, вели Молина.
Дали тоа го сакаме? Планетата е исцрпена. Го исцрпуваме. Го убиваме и ни треба итна промена на ставовите. Мора да работите размислувајќи за етика и логика. Ние сме без лидер. Етика. Одговорен“, реченица.
цреши
Адрија се повикува на логика, но логиката нема етика, логиката не го разбира човештвото: мојот MacBook е неверојатно логичен.
Разговараме и со Ален Гиард, готвач на ресторанот „А“ во хотелот Нери, за одржливоста во сегашната и идната гастрономија: „Одржливиот развој мора да биде дел од нашата култура (вклучувајќи ја и гастрономијата) со оглед на тоа што имаме етичка и морална обврска да се грижиме за средината во која живееме, но пред се размислување за иднината. И тоа е дека не треба само да се грижиме одржливост во производите што ги користиме (риба собрана на начин со кој се почитуваат морето и океанот, месото кое може да се следи и хранењето на животни и зеленчук од локално потекло и од мали локални фармери), но и во начинот на кој тие се готват, на пр. работи на оптимизација на енергетските ресурси“.
Сакам да продолжам да учам од Феран, сакам да го дишам неговиот ентузијазам и бесконечен капацитет за создавање. Посакувам секогаш да можам да ја имам блиску (го имаме толку блиску...) неговата напнатост, неговата генијалност и неговиот дух; затоа што можеме само да растеме пред човечките суштества вака: способни да ги прошириме границите на она што е можно, да го скршиме она што го земавме здраво за готово; но чувствувам дека или сите заедно весламе кон подобар свет, или ќе потонеме брод на патот.
Салата од домати од нашата фарма, песто и модар патлиџан, од Alain Guiard