Работењето на земјата и нејзиното разбирање, барања за идниот нов Адриа
иднината на висока кујна поминува низ подиректен однос со нашите зеленчук парцела и нашите земјоделците.
Затоа што ако тоа е вистина „новиот луксуз“ е артишок или домат , ќе бидат рацете и знаењето на толку многу ги игнорираше селаните оние кои ги имаат клучевите за гастрономска извонредност, а не толку дежурниот готвач ѕвезда, не мислиш?
Нашата земја, чија е?
Откровението? Тоа беше вторник не така одамна, во контекст на презентацијата од Рикар Камарена на гастрономскиот форум во Жирона (што го претставив) - публиката стоеше, аплаудирајќи на предметот што Карамена го држеше во рацете: артишок . И само четири збора: ова е луксуз ”.
Артишок собран само неколку часа пред рацете на Тони „Мисијано“ , фармерот кој стоеше до него на бината.
Љубопитна (убава, од моја гледна точка) слика, особено во оваа поставка: Форумот е еден од пионерски настани на планетата Гастрономија , а исто така и на модната писта на невидена уметничка и технолошка експлозија - нејзината речиси дваесетгодишна историја сведочеше во прво лице на „ трета гастрономска револуција ”.
Мишел Брас ги бере плодовите на земјата
ерата на Адрија и техно-кујната. алхемиски готвачи во потрага по проширување на границите на кулинарското искуство и стотици години толку многу заеднички места околу масата.
Каков парадокс, што е токму тука каде таков „вулгарен“ зеленчук ни го покажува патот кон она што доаѓа: близина и кулинарски натурализам, одржливост , околина и гола кујна (често скоро спартанска) која повеќе гледа во градината отколку во лабораторија. Јадења со две, три или четири состојки и есенцијалност како знаме.
Сент Егзипери напишал дека „Совршенството се постигнува, не кога нема што повеќе да се додаде, туку кога нема што повеќе да се одземе“. Тоа е тоа.
Тоа е кујната Мишел Браз , генијот на Лагиоле што им го отвори патот на многумина „мирни“ готвачи ” — несвесни за вревата на популарната и лесна арена; Тешкиот дел е да се остане верен на идејата. Неговиот е тероар и истражување во светот на зеленчук, билки, цвеќиња и зеленчук што влијаеше на толку многу готвачи во текот на повеќе од триесет и пет години. и несомнено означи пат за новите генерации готвачи.
Мишел Брас помеѓу есен
Бидејќи Андони Луис Адуриз а Рене Реџепи , бидејќи Хозеан Алија а Родриго од улицата , креатор на концептот на „ гастроботаника “ и предводник на ова зелена револуција.
Разговарам со Родриго за овој неоспорен поглед на овоштарникот:
„Движењето во кујната зелена или зеленчукова не е ништо друго освен последиците од таа гастрономска револуција која се уште е жива и во која верувам Феран во Ел Були.
Техники, концепти, системи за работа, кршење со однапред утврдени норми и барање а единствен личен идентитет Ова се целите на секој од готвачите кои го разбраа феноменот Адрија и кој сè уште е жив кај нас кои имавме среќа да бидеме современици.
Осврнувајќи се на природата и одржливоста , би сакал рестораните и готвачите ширум светот да го сфатат деликатниот момент низ кој поминува планетата и какви сме безмилосно уништувајќи ги природните ресурси сè поретко.
Накратко, следната гастрономска револуција ќе биде (или се надевам дека ќе биде) онаа на почит кон иднината на оние кои треба да дојдат ... а не толку она на егото што сега толку не загрижува“.
Внук на земјоделец, син на готвачи и зелен готвач...
Одржливост не само како гастрономски тренд, туку и како крик за помош. Како итност што не можеме да продолжиме да ја игнорираме. Тоа го тврди со години Хектор Молина , „Дон Кихот“ на земјоделството; Добриот пријател на Родриго, „Лауро“ без комплекси и основач на Центар за толкување на растенијата :
“ Фармер, следниот Адрија? Оваа изјава, која ја делам сто проценти, треба да ги остави сите (и мислам на сите) готвачи да размислуваат и сериозно да размислат каде сме и каде сакаме – треба – да одиме.
Главните здравствени проблеми на „развиените“ земји се должат на моделот на храна во кој големите корпорации и неетичкиот маркетинг не натераа да престанеме да го критикуваме системот. Пред некој ден еден човек ми рече дека 'живееме подолго'. вистина, но, дали сме посреќни?
Секој четврти човек ќе страда од рак, кардиоваскуларни проблеми, дијабетес тип 2 кај децата и ние веќе ги надминуваме Соединетите Држави во детската дебелина.
Така, секојдневно внесуваме преработена храна , кокошки чиј животен век не надминува четириесет и два дена кога природниот циклус треба да трае со месеци или зеленчук чија единствена разлика од играчка пластичниот зеленчук е тоа што првите се џвакаат. Точно истото се случува и со „гарантните“ пломби , меѓу кои спаѓаат и еколошките, колку и да носат сертификати, контроли и прописи, се направени по мерка за комерцијални интереси чиј единствен симбол е доларот.
Со оглед на сето ова, единствено решение: ставете име и презимиња на кои му ја доверуваме храната . Леле, наше здравје“.
Не се сомневам: Нема повистински (и повозбудлив) луксуз дека плодот без шминка на нашата нива , и јас сум јасен дека (да) иднината на високата кујна лежи во подиректна врска со нашата градина и нашите земјоделци. Но, за да се случи тоа, мораме да го заштитиме. Сите.
Ова: ЛУКСУЗ