големите ресторани
Имаме многу од нас (искрена меа кулпа овде) што го мислевме тоа trompe l'oeil и погрешно разбраната авангарда тоа беше ракот кој полека и незапирливо ја расипуваше високата кујна.
„Замка или илузија со која некој е измамен со тоа што ќе го натера да види што не е“, според Кралската шпанска академија; и прекрасен магичен трик во рацете на генијалец од кујната (се вика Хестон Блументал, се вика Феран или се вика Андони) но исто така несреќа во погрешни раце (Зборувам, се разбира, за стотиците гастрономски проекти околу една мисирка -или мисирка- „Работеше во elBulli“ ) и кои полека но сигурно го напаѓаат секој агол од последното село во Шпанија. А каде што имало чорба одгледувале карпачи . И таму каде што замина, растеше фасцинацијата со пиротехниката. Затоа мислевме дека не е така, но не замислувавме што доаѓа. Како би можеле да го замислиме?
Чорба од зеленчук во текстури, 1994 година во elBulli
Во текот на последната деценија (и во рамките на тој екосистем што го нарекуваме висока кујна ) два модели на ресторани коегзистираа во симфонија со различни мелодии, но иста издржана нота: извонредност како знаме и услуга на вечерачот како најмал заеднички множител . Од екстремната креативност на Enjoy до добро разбраниот класицизам на Санчелони (Не сакам да ја испуштам оваа можност, без разлика колку е мала оваа колумна: никогаш нема да ја заборавиме работата на Оскар Веласко, Абел Валверде и Дејвид Робледо ), од морските експерименти на Ангел Лав во Апониенте до тоа прекрасно катче наречено ласарт , каде што владее возвишеното и гостинот е крал, царица - Џоан Карлес Ласарт задолжена за просторија која е метафора за сите оние убави нешта во кои веруваме оние од нас кои ја сакаме уметноста на реставрација: учтивост, образование, критериуми, надеж. Од тензијата на Пако Моралес во Кордоба до топлината на El Portal de Echaurren во Ла Риоха. Накратко зборувам за се оние големи ресторани каде што го допревме небото.
Го прочитав тоа Бјорн Свансон Кажи што „Мораме да ја ресетираме гастрономијата“ , но не сакам ништо да ресетирам: сакам да се вратат големите куќички за јадење (наречете ме себичен), рестораните во кои се облекувате како маж и жена и возвишеното искуство да се биде среќен на една од тие незаборавни маси.
Во извештајот прочитав и дека Маркос Алвеш од ЕлТенедор ми го праќа тоа за време на СОВИД 88% од рестораните велат дека морале да го преориентираат својот бизнис , нудејќи нови услуги како што се одземање или достава до дома и јас го разбирам тоа: како да не го разберете. Мора да се прилагодите, да мутирате, да преживеете . Време е да темни кујни , тренди скари, шик таверни, тортиља на баба ти, дигитални ресторани и гастрономски проекти каде екселот командува (многу) повеќе од шпоретот.
Но, не ни ги одземајте соништата, не ја одземајте привилегијата да бидете среќни на најдоброто место на светот (масата на одличен ресторан) каде да се прошири работната површина додека не зајде сонцето; каде научивме да слушаме, да разбереме дека гастрономијата е исто така (и пред се) литургија и култура што убаво се одржува во нашето сеќавање, каде што разбравме дека задоволството се вклопува во залак и после секој гест на грижа (полнење чаша, изберете нагоре салфетка) го вгнездува ветувањето за поцивилизиран свет: подобро.
Огист Ескофие, „царот на готвачите“ и еден од татковците на „Високата кујна“