Ручек во Ау Враи Шаблис, во градот Шаблис
**Ако некогаш сте патувале во Франција**, големи се шансите да сте слушнале станица 98.2. Сигналот не запира на целиот автопат А6 што води од Париз до Лион. Се именува носталгија и стави Француски поп од 70-тите , како Гилберт Монтањ, и класици како Bee Gees и Мајкл Џексон. За секој американски патник тоа е идеална саундтрак за време на одмор во Франција. За готвачот Лудовик Лефевр, временска машина.
Лудо потпевнува песна од 1977 година, Je vais à Rio, од Клод Франсоа , како што дождот го потопува А6 и ние го претекнуваме секој автомобил во нашата јужно од Париз. Лудо добро го знае патот. Израснат во Бургундија, тој готвеше со години во главниот град.
Готвачот Лудо готви со Хелен Јоханесен и Моли Кели
Но, тоа беше пред две децении, пред да стане познат, прво во Лос Анџелес, а потоа и во остатокот од Америка, за неговите експериментални скокачки прозорци за готвење, неговиот камион за пржена пилешка храна и неговите груби проценки на кулинарски реални шоуа. И, после тоа, за неговата **француска мини-империја на ресторани со Trois Mec и Petit Trois**, кои наскоро ќе додаде уште еден Петит Троа во Студио Сити.
Придружете ѝ се на менаџерката за пијалаци на Trois Group, Хелен Јоханесен, и нејзиниот сомелиер, Моли Кели, на патување низ светот на виното кое бара душа. Ние ќе одиме да Бургундија, еден од најпознатите француски вински региони на светот, но исто така повеќе херметички.
И покрај тоа што е духовен дом на Шардоне и Пино Ноар , ако не сте искусен колекционер или не познавате некој што познава некого, тешко е да се пристапи до најдобрите вина.
Големите замоци, толку ценети на Лоара и во Бордо, се малку и далеку тука. Ова е скромен регион кој ја открива својата привлечност , повеќе отколку во водени дегустации, во камените ѕидови што ги гледате кога возите низ селата или кога ќе се напиете пијачка во ресторанот што некој од околината ви го препорачал . Тоа е, исто така, местото каде што Лудо е роден, каде што беше исфрлен од училиште и каде што подоцна најде откуп во кујната.
Поглед од опатија Авалон, средновековен град со ѕидови во срцето на Бургундија
Во текот на овие три дена, Носталгија е станицата на која Лудо продолжува да се подесува додека планираме турнеја од неговиот роден град Оксер на север до Côte de Nuits и Beaune на југ, застанувајќи во шест села, дегустирајќи вина на аматери и пуристи и јадење многу добро.
Пејзажот на северна Бургундија е бујна и брановидна. Убавината е мирна. Бара внимание... и водич. За среќа, ги имаме и двете.
Хелен и Моли се тука да ги откријат вашите омилени винари и да ги ажурираат винските списоци Petit Trois и Trois Mec; Лудо, да стапи во контакт со своите корени, како што тоа го прави речиси секоја година.
Според тоа, изгледа логично првата дестинација на нашата листа е подземна визба. Во подрумот на куќата на неговата баба во Оксер, Лудо ги криел кутиите на Шаблис од енолошки проект што започна пред години и во кое немав големи надежи.
Пред да пристигнете инсистирајте на тоа ајде да се наполниме во Brasserie Lipp во Париз за Хелен и Моли да ги вкусат класичен француски сервис . Хелен наоѓа виното од куќата Меркјури , бургунд со прекумерен даб; Сепак, Лудо е воодушевен од просечната храна и слабата услуга.
Улица во Шаблис
Ова станува динамика во нашето патување. Додека Хелен и Моли дојдоа да го пробаат најновото, Лудо го бара традиционалното. Во Лип тој се одлучува за тартар со помфрит , блед забен камен со дижон сенф и жолчки од јајце и изразената пикантност на Табаско. Забележливо јасно влијание со она на Петит Троа. Во време кога останатите модерни американски готвачи се деконструираа и одеа концепциски со своите, Лудо се одлучи за класиката.
Поминаа неколку часа од ручекот кога стигнавме во Оксер. Тоа е тивко гратче со река и добро сочуван средновековен центар со полудрвени куќи и криви калдрмани улици.
Рекреативните чамци се вкотвени покрај пристаништето на реката Јон, наредени со хотели со три ѕвезди и ресторани на отворено. „Спиев во таа црква“, вели Лудо, покажувајќи кон средновековната катедрала Сент Етјен.
Пријдовме до куќата на неговата баба и слезевме по стрмните камени скалила во засводен подрум, кој за време на Втората светска војна беше поврзан со лавиринт од тунели, за да извадиме некои од неговите шишиња Шаблис. Се надеваме дека ќе најдеме нешто доволно достојно за да се служи во вашите ресторани, но имаат преголема киселост и тоничност поради напуштање. Лудо ги крева рамениците и продолжуваме по патот.
Hostellerie du Moblin des Ruats во Авалон
Секој пат кога ќе се врати во Оксер, Лудо се труди да јаде во Le Rendez-Vous, управуван од првиот готвач за кој готвел.
Пред тоа, ги плакнеме непцата Ле Maison Форт, нуркање (сега затворено) со фудбалска маса и билјард во зграда стара векови. Сопственикот ни нуди чаша алиготе, бело трпезно вино од Бургундија. Тоа не е ништо како оние на Petit Trois или оние што го сочинуваат менијата Trois Mec, туку е работнички пијалок.
„Татко ми и неговите пријатели го јадеа за ручек“, вели Лудо, исцедејќи ја чашата, исто како кога, како дете го украл за да се прикрадне со пријателите . Суво е, со ноти од јаболко и малку друго, не е добро да се зборува за тоа, само да се гаси жедта. Откако нè научи играј фудбал , е инспириран: „Мораме да земеме едно од овие за новиот ресторан!
Во Le Rendez-Vous Ludo прашува за Жан-Пјер Сониер, готвачот кој го вработил кога имал тринаесет години по налог на неговиот татко. „Бев ужасно дете“, вели тој. „Многу конфликтно. Секогаш влегуваме во тепачки“, додава тој додека седиме.
Избор на вина од Wassermans
„Се сеќавам на првиот пат кога влегов во кујната. Имаше многу метеж. Готвачот врескаше и јас се чувствував како дома“. Предниот дел на ресторанот е тивок, исполнет со француски туристи. „Погледнете како се однесуваат сите“, вели Лудо, гледајќи како персоналот ефикасно ги служи гостите. „Можете да забележите дека Жан-Пјер е во кујната. Но, немојте да мислите дека тој е загрижен дали ќе вреска ако е потребно“. Жан-Пјер излегува; таа го прегрнува и два бакнежи и кога Лудо се враќа на нашата маса, таа исто така го удира со партал.
Пиеме Chablis Premier и Grand Cru, расте и се флашира на само осум километри од тука. Киселоста и минералноста ги намалуваат мастите и ги креваат сосовите. прашува лудо oeufs en meurette (пржени јајца во редукција на црвено вино) . Сосот е таничен и густ. „Дефинитивно ќе ги вклучам во менито на новиот Petit Trois“, вели тој. „Ова е дрога“, извикува Хелен.
Тоа ќе биде прв од трите пати во три дена што Лудо го бара џембон персиље , свинско терин со магдонос со желатинска текстура која е придружена со салата. И така започнува повторувањето на истите јадења, како кога одите во Токио и бескрајно пробувате рамен.
Во неколку наврати бара андуилет , цревна колбас сервира со рустикален сенф и салата. И уште две, Шаблисиен, полска шунка со зачинет доматен сос и многу нежни варени компири.
Лудо екстатично јаде сладолед во кафулето Liégeois, неговиот омилен десерт како дете . Тоа е како да сум буквално преземање спомени од сензации за повторно да се вчитаат, да се прекодираат и да се реинтерпретираат во нивните ресторани. Го прашувам која би ја вклучил на своето мени во Л.А. „Сите“, вели тој. „Иако андуилетот можеби не.
Јадења зготвени од Лудо во куќата на Беки Васерман
„Порано работев лета овде берејќи грозје. вели готвачот следното утро, додека возиме по пат кој се движи низ планините. „Беше тешко, но не толку тешко како берењето кисели краставички, кои се многу бодликави.
За разлика од големите замоци на Бордо, со нивната копнена површина, Бургундиските лозја се крпеница од парцели на мали стопанственици кои историски го продавале своето вино на големо на моќни дилери кои го завршувале стареењето во нивните визби, а потоа го флаширале и продавале под едно име.
Дури на крајот на 20 век виното од Бургундија стана модерно и производителите всушност станале винари и ги флаширале своите. Но останува едно смирение.
На познатиот ознака Шаблис покрива само 33 км2 и мораш планирајте посети неколку дена однапред да може да влезе во соба за дегустација.
Хелен сака застанете во замокот на винарот чиј Шаблис служи во Троа Мек. Така, набрзо се најдовме како пиеме Шаблис во Шаблис. Во девет часот наутро. Во елегантниот имот од 16 век на Шато де Беру Посетивме соба за дегустација во стара штала.
Бело вино од Château de Béru
Атинаис де Беру управувајте со ова место. Работел во финансии во Париз пред да се пресели овде во 2006 година, откако неговиот татко, грофот Ерик де Беру, починал. Тој помина неколку години во тоа премина на органски и биодинамички методи и е дел од новата сорта винари кои користат што помалку сулфити и минимални интервенции.
Во аголот е кутија за вино исполнета со фосили и камења. Претенциозните поими „минералност“ и „соленост“ ми изгледаат повеќе од соодветни кога, барајќи низ неа, налетувам на карпа во која се вградени мали школки од остриги. Ја најдоа во лозјето веднаш пред вратата на шталата. Пред 150 милиони години, целата оваа област била потопена.
Следните неколку дена, додека туристите седат на сончевите дворови за ресторани, ние претпочитаме да го правиме тоа под земја, во пештери каде стаклените сифони се фрлаат во буриња и во нашите чаши.
Разговорот за тероар е неизбежен кога ќе слеземе во визбите за да го вкусиме виното што е збогатено со хранливите материи во почвата околу нас. Пробавме повеќе од стотина. Како по магија, и покрај тоа што користи плукање и диво прска, Лудо ги завршува дегустациите во своите беспрекорни, чисти бели патики.
Низ улиците на Авалон
Елеганцијата на Шато де Беру ја заменивме со рустикалниот шарм на средновековниот град Авалон, заграден со ѕидови, каде , во уличка покриена со хидрогени и чувана од крзнено куче скитник, **го посетивме Николас Вотие во неговата винарија Вини Вити Винчи. ** Вотие носи кратки панталони и јакна додека не служи биодинамично и изненадувачки сложено вино . Се слуша џез во позадина.
Совињон Блан Нефилтриран е и вкусен. Вината на Vauthier не се вина со ознака на потекло, туку едноставни vins de France, кои не се обврзани со правилата на A.O.C. (Контролирана ознака на потекло) , направено слободно и со вистинско грозје. Тоа е она што дури и француски хипстер би го препознал како „très Brooklyn“.
Од Vauthier, нашето патување е мастер клас за хероите на природното производство на вино во Бургундија . Оваа нова генерација ги крши правилата играјќи со помалку познати сорти и техники на ферментација, притоа почитувајќи ја изработката.
Следното утро ја посетивме винарската визба на Томоко Куријама и Гијом Бот, Chanterêves, во Savigny-lès-Beaune. Долу во куќа со вистинско приградско чувство е лабораторијата каде што го винифицираат грозјето што го купуваат од малите стопанственици, правејќи vin de soif, вино наменето за пиење и vin de cave, за подрумот.
Во Domaine Berthaut се среќаваме со Amélie Berthaut , кој ги презеде уздите на бизнисот. Користи антички метод, но го користи магичниот јазик на биодинамично производство на вино: „Верувам во месечината, се обидуваме да ги допреме лозите во добри денови“.
Откако ќе одиме до малата визба на Силвен Патај и се собираме околу буре под сијалица да одобрува алиготе од винова лоза обновена од едно лозје, категоризирано како Premier Cru : Варовнички чакал, малку глина и добра дренажа. Добиениот алиготе доре не е едноставен: има вкус на орли помине, зрел е, но свеж и енергичен.
ние сме тука со Пол Васерман , син на Беки Васерман-Хоун, познат увозник од Бургундија кој се восхитува на него. „По вакво алиготе, шардоне губат многу. Тоа се ризични зборови во Бургундија, но ако некој може да ги поткрепи, тоа е тој.
Во овој момент сите сме малку напиени и, Напуштајќи го Авалон, Лудо признава: „Не сакам да се вратам во Америка. Куќа во Париз, куќа во Бургундија...“ . На радио е Alexandrie Alexandra на Клод Франсоа, уште една оптимистичка диско песна од 70-тите за младата љубов на брегот на Нил.
Е нашата последна ноќ во Бургундија, во гратчето Буиланд, каде Лудо прави вечера во куќата на Беки Васерман-Хоун за винарите кои се приклучија на патувањето.
Тоа е камена зграда со заграден двор, модерна кујна и, се разбира, добро снабдена винарска визба. Долго испразнети шишиња, кои датираат од 1865 година, се редат на полиците во трпезаријата.
Во куќата на Васерман-Хоун, карпите го означуваат секој имот
Зад зградата, од шумата се издига клисура, дом на диви соколи. Беше тука, пред речиси четири децении, од каде Wasserman-Hone започна да извезува вино во САД. Е сега една од легендите на индустријата и продолжува да извезува некои од најдобрите и најнеобичните вина во регионот.
Иако 40 години може да изгледаат како долго време, тоа се око да трепне за Бургундија. Фара Васерман , снаата на Беки, е во градот. Дојде од Бруклин, каде што работи во продавница за вино. Додека седиме во засводената трпезарија, тој вели: „Тие зборуваат за 14 век овде како да е вчера“.
Зборува за предјадење тарт од домати направен со кора од сирење Comté , ја прашувам Беки што ја разликува Бургундија од другите региони. Одговорете брзо: „Бургундијата е сè уште рурална. Тие совршено ја познаваат земјата. Кога се преселив овде и почнав да ја одгледувам сопствената градина, луѓето ми кажаа точно каде во дворот да ги засадам јагодите. Постои длабока почит. Y, додека вината може да ги слават и пијат богатите, земјоделството е физичка и напорна работа. Така, кога ќе се опуштат, Излегуваат да се забавуваат. И тоа го прават со вино“.
Кога ќе го завршиме нашиот оброк, кој вклучува Poulet de Bresse à la crème (Bresse пилешко во крем) зачинето со чадена пиперка и чабли, Беки истакнува уште една точка: „Луѓето не го сфаќаат тоа, но грозјето овде има малку вкус само по себе. Тие се толкувачи кои го изразуваат тероарот: од каде се и како биле третирани додека растеле.
Гледајќи го целосно опуштениот Лудо, седејќи со винарите, пиејќи ракија и раскажуваше приказни за неговата младост, сфаќам дека наместо да зборува за грозјето, тој може да зборува за себе и дека зборот terroir лесно може да се замени со „дом“. На крајот на краиштата, што е готвач, ако не и преведувач од каде доаѓа и што знае?
Заминавме од Буиланд на полноќ. Носталгијата игра во комбето. Натоварени со инспирација да се прелива во менијата на рестораните Trois и новиот Petit Trois, и со идеите за нови берби кои треба да се додадат на винските листи, тимот е исцрпен, но олеснет што веќе стигна до најјужната точка.
Следниот ден Лудо ќе оди да ги посети своите роднини кои се на одмор во Антиб. Хелен ќе се врати во Париз, а Моли во Лоара за да продолжи со дегустација на вина. Со насмевка, Лудо вади зрел нектарина од џебот додека Африка на Тото пука на радио. Поминавме покрај луксузна вила со приватна градина. Лудо ја лизга страничната врата на комбето, нишани, ја крева раката и го фрла плодот, кој е осветлен од Месечината за момент пред да падне назад на земја.
_*Овој извештај е објавен во н Број 118 од списанието Condé Nast Traveler (јуни) . Претплатете се на печатеното издание (11 печатени изданија и дигитална верзија за 24,75 €, со повик на 902 53 55 57 или од нашата веб-страница ) и уживајте во бесплатен пристап до дигиталната верзија на Condé Nast Traveler за iPad. Достапно е мајско издание на Condé Nast Traveler во неговата дигитална верзија за да уживате во него на вашиот омилен уред. _