Првиот ресторан за традиционална полска кујна во Шпанија
Помеѓу тапацир, капчиња и магливи слики се шири мирисот на чаденото овчо сирење од планините; пржени и послужени со џем од боровинки (Oscypek na Ciepło z Żurawina) .
Во ** Ла Полонез ** на рецепти од мајки, свекрви, баби и прабаби како сувенири. Допаѓа сликите на дедото , еден по друг на ѕидот, спасени од семејниот дом, кој мора да се спречи да се извитка.
И ниту една јота од состојките, количините или времето на готвење не се менуваат. Не само за да не го промени вкусот; можеби, исто така така што заборавот не е одговорен за меморијата изедена од молец.
La Polonaise: рецепти од полскиот матријархат во Мадрид
НЕКОГАШ ЕДЕН ПАТ ВО СТАРА ЕВРОПА
Јоана Скаруч пристигна во Шпанија во мај 1984 година благодарение на договорот на нејзиниот сопруг, инженер специјализиран за хидроакустика (не, нема врска со референците за Студената војна во филмот за Џејмс Бонд).
Меѓу можните алтернативи кои беа разгледани беа Канада, Норвешка или Германија. Конечно одлучи дека Шпанија е најдобрата дестинација за повторно пуштање корени еднаш неговите беа скратени со полицискиот час на генерал Јарузелски во 1981 година. Сепак, тој не се откажа од својата норвешка националност (никогаш не се знае...) .
Норвешки пасош? Како Џоана, Полјаците кои беа во Норвешка кога беше воведен воениот закон во студеното утро на 13 декември 1981 година, добија политички азил. Многумина можеа на овој начин да остават земја повторно обележана со геополитичка поларизација. Но, тие ги понесоа со себе есенциите скриени во непцето. Оние кои не можат да се заборават во егзил.
Многу други мораа да ги остават своите пасоши во рацете на властите. И тие не ги видоа повторно во нивната фиока до крајот на 1980-тите и почетокот на 1990-тите. Тогаш профилот на полските мигранти (пред овој период имиграцијата не беше баш веродостојна појава) радикално се промени. „Полска беше втурната во критична економска ситуација, од која беа потребни 30 години да се опорави“, вели Џоана.
Пукање колбаси со пржен кромид
Големиот бран Полјаци кои ја оставија својата татковина зад себе во потрага по просперитетна иднина и припаѓа на онаа генерација која ја преживеа „Есента на народите“ и дефинитивното распарчување на СССР. Многумина поминаа низ Шпанија и Португалија во транзит кон Канада, САД, Јужна Африка или Австралија.
Но, визата не пристигнала за сите апликанти. За овие судбината почна и заврши во Мадрид. И станаа добри клиенти на првиот бизнис на Јоана Скарух (која зборува француски, шпански, руски и, се разбира, полски и чија прва професија е туристичкиот сектор): малопродажен бизнис специјализиран за полски производи.
Мустардата, назалното чешање на хржанот (рен), киселиот послевкус на ogórki kwaszone (кисели краставици) и убав златен удар на Перла (познато полско пиво) направи времето да минува попопустливо.
Шпанската криза ја затвори продавницата, но отвори ресторан. А Јоана одржува катче за продажба на полски увезени производи во нејзината сегашна единица.
Јоана Скарух, газдата на сето ова
ОТПИСОК НА ПОЛСКИ ЗАЧИНИ
Во Ла Полонез навлегуваме во територијата на копнеж и евокација на семеен дом. Не очекуваме асептични дизајни или авангардни нијанси во неговите вкусови.
Иако зборуваме за авангарда, кога минувал низ скромното предворје на неговата кафетерија и влегувал во својата трпезарија, Можеме добро да замислиме група интелектуалци од почетокот на 20 век како ги загреваат своите скелети во топлината на Журек: вкусна традиционална супа, со плашлива киселост, на база на 'ржано брашно, тврдо варено јајце и колбаси. Тоа може да се сервира во издлабен леб како традиционален сад.
Затоа што кога ќе помислиме на големото полско културно наследство и прекрасните манифестации на неговото сликарство, неговата литература или кинематографија (на чие златно доба Мартин Скорсезе е верен обожавател и конзерватор), не наоѓаме бучава или непотребни украси.
Понизноста на неговиот уметнички израз е чесна, слободна, посветена и високо поетска. Кога не, метафизика. Во тоа време, надреалистичката магла работеше напорно за да ја заобиколи цензурата креативно и хумористично, како суптилни скокоткања што активираат пролет кај некој што размислува за нешто и го наоѓа она што го бара. А гастрономијата, како што знаеме, ги отсликува идиосинкрасиите на градот.
Зурек, вкусната традиционална полска супа
Во сите традиционални полски јадења, како оние во кои можеме да уживаме во La Polonaise, наоѓаме сугестивни зачини, кои се чини дека припаѓаат на антиподите на медитеранската арома. Јоана ги носи директно од Полска, за да ги исполнат дизајните на семејната готвачка. Меѓу нив, тие заслужуваат да бидат истакнати риган _(мажеранек) _, копар _(коперек) _ и зиеле ангиелские , исто така познат како двостепен пипер.
Гужвата и вревата во кујната не престануваат, особено кога зборуваме за изработката на пиероги, полски кнедли (полнети со зачинето месо, свежо сирење и компир или зелка и печурки) .
„Во просек неделно се подготвуваат околу 600 пиероги. Девојките во кујната велат дека кога ќе умрат (на рајот, се разбира, нема друга опција за нив), ќе продолжат да прават пиероги, како грч или неволно движење“, се смее Јоана додека го имитира нервниот гест. на внимателно затворање на тестенините со кои се обвиткуваат кнедлите.
Полското домашно готвење е многу вкусно и силно, бидејќи се некои од неговите големи протагонисти утешни супи, свинско месо, патка (во La Polonaise може да се ужива на барање, печени со јаболка и сливи, Kaczka pieczona z jabłkami) кромид, зелка, зелка, кисели краставички, краставица и павлака галење гранчиња копар.
Колбасите „поп“ со пржен кромид не треба да остане незабележано од посетителот _(Kiełbasa z cebulką) _, религиозно придружено со црвена зелка и гореспоменатата паста од сенф и рен _(chrzan) _. Благодарни придружници и за звучното и сочното пиво печен зглоб, крунисан со морковот и сеприсутниот поширан кромид (Golonka pieczona w piwie).
Супата е едно од најпознатите јадења
Тартите се домашни (и исклучителни): сирење, афион или јаболко. Последната (Szarlotka, оригинален рецепт од мајката на главниот готвач) нè плени со својата крцкава структура.
Варењето е посреќно со Żubrówka, огнената бизонска трева вотка.
Анегдотите се сочни како и нивните Биго (зелка, вргањ и чорба од месо). Полската амбасадорка во Шпанија, Марзена Адамчик, продолжува редовно да се состанува во неговиот ресторан (кој патем станува икона на популарната култура) и други личности од интелигенцијата со фасцинантни животни приказни ковани во егзил.
Оставете простор за вкусни колачи
Во еден од столбовите на неговата трпезарија, опкружен со сликите на дедото од таткото на Џоана (кој бил натуралист сликар и учител), го привлекува нашето внимание некои блескави дизајни на костими. Јоана ни објаснува што се тие подарок од Елизабет Витлин Липтон, ќерка на познатиот полски поет и романсиер со еврејско потекло Јозеф Витлин. На кого Јулијан Тувим, кој многумина го паметат како големиот полски поет, како дете му посветил неколку стихови кои денес се сметаат за едни од најдобрите во централноевропската литература за деца.
„Врати!“ Телефонот постојано ѕвони и треба да се одговори. Само што порачаа уште 110 пиероги за кетеринг на полска свадба. А потсетуваме дека се прават еден по еден…
Во Ла Полонез рецептите на мајки, свекрви, баби и прабаби се вреднуваат како сувенири
Адреса: Calle de Narciso Serra, 3, 28007 Мадрид Видете ја мапата
Телефон: 91 433 94 57
Распоред: Недела до сабота од 13:00 до 00:00 часот (имаат бар и кафетерија). Работно време за ручек: од 13:30 до 15:30 часот, време на вечера: од 20:30 до 23:00 часот.
Половина цена: 20 евра