Од каде потекнува современата шпанска кујна?
Тоа патување нè прави подобри , во многу аспекти, е нешто за што претпоставувам дека нема да разговараме во овој момент. Она за што обично не престануваме да размислуваме е тоа тоа не прави и подобри готвачи.
И не само затоа што сте отишле на работилница за готвење во посета на Југоисточна Азија или сте се вратиле од Тунис со некои кеси со зачини, туку затоа што низ историјата патувањето ја збогатува нашата гастрономска култура на неверојатен начин.
Без што би биле европските кујни средновековни патувања по патеката за зачини ? Како би јаделе денес без големите патувања до кои Португалците направиле во XV век донесете цимет и каранфилче од другата страна на светот ? ИЛИ ако Арапите не го донесоа на полуостровот оризот, модрите патлиџани и многу други работи?
Нашата кујна би била многу потажна денес без експедициите во Америка : збогум со компири, пченка, домати, пиперки и чили, ванила, јука, чоколадо, тикви, сончоглед, грав, кикирики, слатки компири, ананас, авокадо, мисирка, киноа...
Вие замислувате американска кујна без хамбургери или пица? А Грчка кујна без турско влијание ? А Израелска кујна без сето она што ѝ го донесоа еврејските заедници пристигнувања од целиот свет?
Без овие контаминации нема да има јапонска темпура или јадења како индискиот виндалу (и двајцата со португалско потекло); Американската креолска кујна не би постоела без влијанието на шпанските и француските јадења Португалска кујна без бакалар, пири-пири и шамучи? Незамисливо.
Процесот продолжува. тивко, но стабилно нашата оставата, чајната кујна станува побогата благодарение на тие патувања . А сето ова не е непозната за шпанската висока кујна. Таа кулинарска револуција што го заслепи светот од 90-тите од минатиот век има длабока корени во медитеранските, баскиските или андалузиските традиции . Но и патувачки дух. И еве ги доказите.
Сè започнува со новата баскиска кујна...
НОВАТА БАСКА И ФРАНЦИСКА КУЈНА
Сè започнува - со дозвола на Хосеп Меркадер, за кој ќе зборуваме друг ден - во Баскија во средината на 1970-тите , кога група млади готвачи, вклучувајќи Хуан Мари Арзак, Педро Субијана или Карлос Аргињано , се заслепени од Nouvelle Cuisine што ги правеше првите чекори во Франција.
Поконтролирано готвење , поголемо внимание на привременоста, регионалните кујни како извор на инспирација и на прво кимнува на исток или да поздрава кујна ја преминале границата со овие готвачи.
Од таму се родиле јадења кои сега се историски класици на нашата кујна, како на пр Торта со скорпија Арзак и бавче Субијана во зелен сос . И, пред сè, начин на разбирање на трговијата и губење комплекси пред големите класични кујни што беше основа на сè.
FERRÀN ADRIÀ, СИНИОТ БРЕГ И ЈАПОНИЈА
Она што Феран Адриа и тимот на elBulli го направија со шпанската кујна е надвор од мапата до тој степен што сигурно сè уште не сме свесни за тоа. Но, овој феномен не се раѓа од никаде.
Азурниот брег, Јапонија... кујната не познава граници!
Адрија со години ја минуваше француската граница за да се инспирира од работата на галските готвачи кога го запознал делото на Жак Максимин , кој работел во Ница, и неговата максима „Создавањето не е копирање“ , што стана негово професионално мото.
Тоа, додадено на влијанието на Ален Дукас што кон крајот на 80-тите почна да се објавува книги за кујната на Азурниот брег и ривиерата , се основите од кои се раѓа виорот кој завршил во форма книгата која промени сè: Вкусот на Медитеранот (1993).
И со сето ова што се случува дојде Патувањето на Адрија во Јапонија и неговата средба со Хиројоши Ишида , едно од најголемите имиња во јапонската кујна. од таму дојдоа јадења со сурова храна, алги, преливи, употреба на нови агруми но, пред сè, радикално нов начин на разбирање на кујната во Европа.
МУГАРИЦ И ФРАНЦУСКИОТ МАСИВ ЦЕНТРАЛ
Андони Луис Адуриз има суштинска улога во нашата кујна од многу причини. Еден од нив е дека тоа е а на првите готвачи во кои се спојуваат овие две претходни тенденции.
На едната рака, неговиот тренинг со Мартин Берасатеги , најголемиот експонент на втората генерација на новата баскиска кујна, го поврзува со автохтоната традиција и француското влијание.
Од друга страна, неговото време во elBulli го поврзува со таа нова медитеранска кујна што полетуваше. И на ова тој додава фасцинацијата за работата на готвачот кој, пензиониран во своето село на францускиот масив Централ, практикуваше кујна која не наликува на ништо друго, во која зеленчукот беше протагонист на поинаков начин: Мишел Брас.
Улогата на Андони Луис Адуриз и Мугариц е суштинска во кујната што ја знаеме.
Влијанието што Bras го изврши од Laguiole врз европската кујна од последните 30 години е неспорно, но во случајот со Адуриз и неговиот ресторан Мугариц тоа е од суштинско значење. Поради тоа што значеше за една сцена од оваа куќа, но и поради тоа што низ неа помина други помлади готвачи кои сега се клучни имиња во нашата кујна.
ВРСКА АНДАЛУЗИЈА - ФРАНЦИЈА
Тие изгледаат како две речиси спротивни крајности на европскиот кулинарски свет, но Андалузиската прехранбена култура и францускиот класицизам се вклопуваат изненадувачки добро . Најочигледниот доказ е во делото на Хуанлу Фернандез во неговиот ресторан Lú Cocina y Alma (Херез) , каде што ја редефинира оваа врска носејќи ја на невидени места.
Но, други француски готвачи, исто така, навестуваат остатоци од нивните патувања или нивната обука во Франција. Тоа е случај на некои јадења од Дани Гарсија, на пример, но и од Анхел Леон , кој помина низ таа земја за време на неговата обука и кој и денес продолжува да ги интегрира француските референци во својот кулинарски универзум.
АНГЕЛ ЛАВ И МАРОКО
А бидејќи зборуваме за Анхел Леон, мора да зборуваме и за Мароко . Затоа што е веднаш до вратата, на камен од Ел Пуерто де Санта Марија, и затоа готвачот е навлечен на културата и гастрономијата на таа земја , нешто што е забележливо во неговата кујна, во која е интегрирана природно врз основа на мали намигнувања кои ја зајакнуваат врската помеѓу двата брега на Теснецот.
БРАЌАТА ТОРЕС И БРАЗИЛ
Денес тие се попознати, кај пошироката јавност, по нивниот телевизиски аспект. Но, имаше време, пред околу една деценија, кога браќата Серхио и Хавиер Торес беа големите воведувачи на бразилските производи и влијанија Кај нас.
Тоа беше време кога Бразилската кујна се појави како една од најинтересните во Америка рака под рака со готвачи како што се Алекс Атала или Хелена Рицо и во која Торес имаа ресторан во Сао Паоло.
Ова им овозможи да истражуваат локалната оставата, чајната кујна, амазонските производи и да ги интегрира во кујна со медитерански корени кој исто така не е изземен од француските референци, со што се создава уникатен сопствен јазик.
**ПАТУВАЊЕТО ВРЕМЕ НА ПАКО МОРАЛЕС ВО НУР **
Пако Моралес не е патување во вселената туку во времето . вашиот ресторан Нур (Кордоба) е ретка птица, исклучителна појава која својата кулинарска филозофија ја заснова на андалузискиот универзум.
Истражување книги за готвење, соработка со историчари и патување во други земји за да ги истражи своите производи, Моралес создаде сосема нов сопствен јазик, возбудлива нео-андалузиска кујна за она што е невообичаено за неа и, во исто време, затоа што се вклопува како ракавица во Кордоба во која се одвива.
Браќата Торес собираат бразилски влијанија за да создадат свој уникатен јазик.
Овие готвачи се само еден пример за тоа како кујната е нешто отворено за светот , да патува, да влијанија. Не постои нешто како автохтона шпанска кујна, затворена , исклучен од другите гастрономии.
Тоа е нешто што го гледаме во старите книги со рецепти, од средниот век до 19 век, полни со сосови, слатки и препарати од Франција или Италија . И во други земји истото се случи: Француската кујна не може да се замисли без италијанското влијание што го отвори пристигнувањето во Париз на Катерина де Медичи.
Исто како што не можете да ја замислите англиската кујна без француското влијание, или италијанската кујна без контакт со Франција и Шпанија. Кујната, како и културата, е низа од комуникациски садови кои се хранат едни со други.
Овој тренд не е непознат за современата шпанска кујна . Бил и е способен да создаде свој јазик, но тоа го прави преку овој спој на производ и локален јазик со влијанија од целиот свет во процес кој трае илјадници години и во кој сè уште сме целосно вклучени.