Има група готвачи кои ја превртуваат Мајорка наопаку
Сè уште се сеќавам на влијанието на разговорот за Санти Таура на Fòrum Gastronòmic de Girona одржан пред три години, чија изјава веќе го предвидуваше она што го видовме во аудиториумот: Новата балеарска кујна. приказна за готвење.
На екранот, мајорканска емпанада во сиот негов сјај. Тоа не беше trompe l'oeil, ниту носталгично намигнување, ниту трик за раскажување приказни (È само трик). , тоа беше прекрасна пита што, дополнително, претставува основен дел од менито за дегустација што Санти го нуди во DINS: концепт на ресторан „вкоренет во утробата на островот, поврзан со неговата земја и тесно поврзан со неговата гастрономија и историја. Нашата работа е да ја ажурираме гастрономската култура на нашето место и да ја браниме балеарската кујна и меморија на најдобар начин“.
Марија и Тереза Соливелас
Тоа е нешто за што се сомневам во последниве години, по секоја посета на секој ресторан низ островот, од Сера де Трамунтана до Капдепера и од Поленса до Сантањи: Балеарската гастрономија дише занаетчиство, територијалност и вистинска посветеност на животната средина, истиот тој говор со кој толку многу креативни ресторани на Полуостровот сега си ја полнат устата, но кој толку често застанува на половина пат; Толку пати останува во насловот. Но не во Мајорка : Марија и Тереза Соливелас, во Ка На Тонета (но сега и во Кока Тонета во хотелот Сант Франсеск, во историскиот центар на Палма); Andreu Genestra во хотелот Son Jaumell, Es Princep и Aromata; Фернандо П. Арелано во Es Capdellà и Portals Nous; Алваро Салазар, сега во Парк Хајат во Кањамел; Мака де Кастро, во Алкудија; или Марга Кол во Мицели и Арелс.
Дали може да се наречат „разумна генерација“? Дали тие имаат плетени да бидат? Ако направиме аналогија со она што значи книжевна или уметничка генерација, да: според Ортега и Гасет, „генерацијата не е грст угледни луѓе, ниту е едноставно маса. нејзините членови доаѓаат во светот обдарени со одредени типични ликови кои им даваат заедничка физиономија, разликувајќи ги од претходната генерација. Во таа рамка на идентитет, тие можат да бидат индивидуи со најразновиден карактер“.
Случајност во одредено време, аналоген начин на разбирање на готвењето и личните врски што ги надминуваат едноставното другарство - оваа група (и оние околу неа) се соочуваат со сегашноста со дискурс кој е исто толку тотемичен, толку и искрен: Балеарската гастрономија ќе му биде верна на сеќавањето или нема да биде.
Собрасада, без повеќе
Тоа е дел од говорот Мери Соливелас , врв на таа природна врска со градината од Каимари (и избрана од нашата северноамериканска верзија во нејзиниот избор Каде во светот да се јаде), „групата е генерирана органски; ние сме остров во средината на Медитеранот, со рурална култура на предците што ни остави огромно наследство во однос на биодиверзитетот на земјоделско-прехранбената храна, како и обемна и богата книга со рецепти“.
Секако, Марија; но, исто така, беше потребна група храбри луѓе кои директно ќе го погледнат тоа наследство од прегледот и ќе го вреднуваат. И вие го правите тоа.
Верување во нашите производи, нашата култура и нашата земја, е реченицата што става напред Марга Кол и тоа се вдишува во секое од петте поминувања на неговиот огромен појадок r во Arrels of the Gran Meliá Hotel de Mar, во Illetes: „Молги години Мајорка ги малтретираше и се одрекуваше од нашите корени, но не сега, ние сме „млада“ група (па, јас имам 43 :) , со желба да прави работи добро и свесни колку сме среќни овде: имаме одлична риба и школки, месо од традиционален добиток, овоштарници и планини на максимум четириесет и пет минути со автомобил“.
Што се смени, Маргарет? „Па што Пред не толку многу години, големите готвачи на островот беа странци: Март Фош, Швајгер или Џозеф Зауершел, Но, ако бидам искрен, тоа не чини многу. Нашата гастрономија е сè уште голема непозната, но преземаме мали чекори, во повеќето случаи обновувајќи ги малите семејни и занаетчиски бизниси“.
Можеби тоа е еден од клучевите. семејното наследство и деловната свест поврзани со неговата непосредна околина - Не случајно пристапот на големите синџири хотели кон оваа група автохтони готвачи и готвачи дојде подоцна, со веќе консолидирани куќи.
И тоа е дека освен во случајот на Фернандо П. Арелано во Сон Кларет или Алваро Салазар во Парк Хајат (неверојатни готвачи кои својата кујна ја засновале на личноста на островот, а не обратно) облогот на огромното мнозинство хотели е за мајчин имиња. Тоа е типот на одлуки што гради гастрономски идентитет и што мора да се каже јасно и гласно: Браво.
Ендру Џенестра
Исток модел на мали куќички со занаетчиски дух Токму тој го става на маса Санти Таура како еден од клучевите за промена: „од пред приближно петнаесет години до сега, Мајорка покажа важна промена во моделот на ресторанот. готвачите и готвачите ги презедоа уздите на бизнисот целосно менувајќи ја постоечката понуда до тој момент и формирајќи поцврста гастрономска ткаенина што му олеснува на ресторанот да најде полична кујна во секоја куќа. а во многу случаи случајност на стилот“.
Но, дали можеме да зборуваме за генерација, Санти? „Мајорка е многу мала и сите се познаваме, знаеме што правиме во нашите домови и постои чувство на обединување со истомисленици кои споделуваат слични гастрономски грижи и пред се љубов кон нашата земја и желбата да се објават вкусовите на островот; да, треба да вложите личен напор да не го копирате соседот и да придонесете нешто различно во групата за да има различност во истиот локален карактер…“.
Закрепнете ја традиционалната книга со рецепти со современи техники, вреднувајте го производот (а исто така и производителот), поврзете го гастрономскиот идентитет со занаетчиството и традицијата; изгради дискурс (точно сега, кога на сите ни се врти со дискурсот) закотвен во автентичен екосистем, во таа cuina de la terra што Андреу Генестра толку добро брани.
Мајорка отсекогаш живеела, некако, малку одвоено од подемите и падовите на Полуостровот и неговата по малку луда посветеност на таа техно-емотивна кујна (сферификации, желеа, готвење во вакуум, пени и тромпе л'оил) чиишто гравитациони бранови сè уште ги трпиме. И мислам дека беше на подобро.
Потекло, идентитет и историја; кујна од земјата поблиску до задоволство (односно до стомакот) отколку кон интелектот; традиционални јадења, препознатлив жанр — за ослич да има вкус на ослич, побогу — и дело на некои семејства чија крајна цел е да се чувствуваме како дома.
Мака де Кастро