Лабораторија на задоволство
Забавата започна во август 2003 година. Тој месец (точно на 10-ти) шпанската гастрономија го допре небото со Феран Адриа спортски течни равиоли на насловната страница на Њујорк Тајмс и почит од 14 (четиринаесет!) страници на „Алхемичарот“. Ние бевме кралеви на партијата. Го искорнуваме жезолот (и што е уште поважно, ловориките) на светската гастрономија од Ла Франс и речиси исцрпената пост Nouvelle Cuisine of Мишел Браз, Гагнер или Троисгрос . Тоа беше нашиот момент.
Под долгата медиумска сенка на Феран се засолниле великаните ( арказ, Субијана или рускадела , првата жена во светот со 3 Мишелин ѕвезди во 2005 година), а исто така и новата раса на најсовремени гладни кученца и ѕвезди. Арола, Дакоста, Ронсеро, Адуриз или на Рок тие полетаа и Париз беше забава. Извинете, Шпанија беше забава.
Шпанската кујна не погледна назад. Според готвачот од Њујорк, Даниел Булуд, „во Шпанија никој не се чувствува носталгично. Во Франција сè е носталгија“. Тој став (прекрасен во неговите светла) имаше и свои сенки. И тоа е дека под топлата мантија на успехот на неколку астрошефи (полни маси, корици и табели на законот маскирани како мени за дегустација) процветаа стотици, илјадници ресторани со „желба за“ и камшици да си одам дома. Секоја недела нов ресторан. Нов готвач со преправање на гастрономски генијалец (сите со знакот „Нашиот готвач работеше во Ел Були“, сите два) и сè поспектакуларен, посветлен, поразителен ресторан.
МУВА ВО ЧОРБАТА
Секторот беше ослободен, а исто така беа и (лошите деловни) инвеститори. Гастрономијата престана да биде наследство на семејствата поврзани со кујната по генерации, а финансискиот сектор ја стави својата лупа (и нејзината заслуга) на блескавите кујни од нерѓосувачки челик. многумина се прашуваа, „Зошто да не го реновирам мојот ресторан? Ова беше случајот со Торијос или Ка'Сенто и реформата од 300.000 евра под диригентската палка на ѕвездениот архитект на денот. Денеска е затворено.
Тоа беше моментот на сферификација, готвење во вакуум, пени и емотивна технокујна. Ние новинарите (mea culpa) престануваме да зборуваме за готвење и нашиот говор облечен во убави зборови : архитектура, тренд, уметност, авангарда. Фотографиите повеќе не беа на садови, туку на светилки од Филип Старк или слики на Марискал. Тие веќе не беа ресторани. Тие беа „гастрономски простори“. Кога ќе прашате за готвачот, тој ќе ви ја раскаже приказната за метафората зад тие бели дрвени чаршафи на ѕидот или причината за огледалото на таванот. Во кој момент ја забораваме храната?
Имаше бизнис. Затоа хотелите (големите и не толку големите) го прифатија гастро секторот и започна трката за најбрилијантното потпишување. Зад секој хотел, суштински ресторан. Dos Cielos во ME, Рамон Фреикса во хотелот Único, Браво на W, Arrop во хотелот Caro, Paco Pérez во Arts, Santceloni во Hesperia... Но, колку основни ресторани се вклопуваат во куќа во урнатини?
ГАСТРО-СВРТУВАЊЕ НА ЗАВРТКАТА
Запишете уште еден датум во оваа приказна, јули 2008 година. Хозе Карлос Капел за прв пат го пишува терминот „гастробар“ (увезувајќи го концептот „гастропаб“ од англискиот водич Time Out) во однос на Чиста држава (можеби вториот гастробар по Инопија де Алберт Адриа ) .
Запомнете го насловот: Високата кујна беше неодржлива . Требаше да се направи профитабилна и улицата да се вика гастробар, втор (и прв, толку пати) бренд на големи готвачи во евтини формати. Поминаа среќните денови на „повеќе нема маса“ во менито на сто и нешто мисирки. Вината за кризата? Вината за вишокот на понудата? Дали е виновен ресторанот-оперета или виновникот на ресторанот кој ништо не разбрал? Високата кујна се лизна (барем дел од јавното мислење) од авангардна до несериозна, и во толку многу случаи завршуваше како карикатура за себе. Френсис Паниего ни рече „Промените што ги доживеа авангардната кујна во нашата земја во последниве години беа, за многумина, тешки за разбирање, а за некои дури и многу карикатурирани. Ние готвачите се обидуваме да побегнеме од несериозната слика што некои инсистираат да ни ја дадат“.
Повеќе е повеќе заврши. Прекумерниот и привиден барокен ресторан заврши. Ги нема снобовите мајтри, машни и пет вилушки. На луксузот на недостапното (кавијар, јагули, сина туна или бели тартуфи) му дојде крајот и нов начин на изглед, на битие, на јадење се проби.
ДРВО, ЗЕЛЕНЧУК И ПАПИЧИ
Мај 2010. Noma е избран за најдобар ресторан во светот од страна на Restaurant Magazine и тоа го прави пред elBulli (не по elBulli, туку пред elBulli, што не е исто) говорот на Рене Реџепи Зборува за авангарда, но и за одржливост, чистота, минимализам, локална кујна и посветеност. Новата нордиска кујна стапува на сцената и пеперутката од Копенхаген со крилјата ослободува тивко и неопходно цунами. Нов луксуз. „Нордиската гастрономија е секојдневна кујна која ве инспирира да јадете локални производи. Станува збор за традиција и јадење градинарски производи во нов контекст“. Се вели Трина Ханеман , автор Скандинавскиот готвач .
Исток новиот луксуз ги заменува помпезноста и златото за дрвото, просторот и голотијата . Овој нордиски стил бега од бујниот и се обидува да импресионира без блескави. Врската со личноста преку природни материјали (дрво, камен, кожа) и амбиент кој не се преправа дека е ваша катедрала туку ваш дом. Тишина пред лулеста музика. Каминот пред ламбата Старк.
Каролина се враќа, Тонделуна, Канала Бистро, Атриум или Неруа тие денес се одраз на овој нов (кој всушност е стар) суштински начин на разбирање на гастрономијата и нејзината околина. А сега што значеше и огромни промени во тоа како (и зошто) се облекуваат рестораните.
Рикар Камарена, дрво и природност
ДА ЗБОРИМЕ ЗА ВНАТРЕШЕН ДИЗАЈН
Разговаравме со Франсеск Рифе, дизајнер на ентериер со седиште во Барселона, одговорен за гастрономските предлози на Рикар Камарена (Рикар Камарена ресторан, Канала Бистро и Центра бар) и неговиот ресторан во Валенсија е, исто така, репродукција на куќа:
- Бетон, микроцемент, дрво и благородни материјали, дали е тоа така? За нас тоа е филозофија, малку и природна, исто како вашата кујна: лесна за разбирање. Тренд од глобален стил и во исто време неутрален, многу скромен, исто како кујната и личноста што ја прави да функционира.
Јадете (скоро) како дома. Патот од безличното до топлината на голата маса; производот преку (прекумерна) обработка. Вкусот над вештината. Дали оваа нова фаза е следниот логичен чекор на исцрпениот период или одговорот на (глобалната) криза на вредностите?
Одговори . Следната недела (6 февруари) ја започнува сезоната 2013 за Кике Дакоста (кој, патем, го отфрли чаршафот за маса пред три години), на 13 март Пако Моралес (готвач на природата) и Мугариц тоа ќе го направи во април. Тоа значи дека започнува турнејата на хранителите, гастрономските критичари и уживатели низ мапата на големите (и малите) ресторани во Шпанија. Бидејќи aponiente додека Лакаса , бидејќи Кучешка карпа додека кукла , бидејќи плаша куќа додека Лескалета . Одговори.
Очекувам само искреност. На чинијата и во собата.
Не ја прекинувај забавата.
*Можеби ќе ве интересира и...
- Сите написи на Хесус Терес
- чаршав и нож
Едноставност, што е следно