Манифест за вистинска гастрономија
Живееме во тешки времиња — за гастрономија. Сведоци сме на крајот на една ера (големите буржоаски ресторани како Џоки или Балзак), трансформација на друга: авангардата (кометата Адрија, чија трага се витка зад различни готвачи во потрага по пост-авангарда * ) и раѓањето на генерација мали претприемачи без преправање за медали, „враќање во соседството“ во форма на мали таверни и барови без страв од индонезиската, перуанската или тајландската кујна.
Среде сето ова бес, гастрономијата мутираше во дефинитивно „мејнстрим“ феномен благодарение на (или поради) глупавата кутија и - ова е ново - двојничките списанија во долна облека. Секој крие мал готвач кој сака да се забавува.
Ние - прости навивачи, само се преправаме дека добро јадеме . Затоа го напишавме овој манифест:
- Прво кујната, а потоа готвачот.
- „Кујната постои кога работите имаат вкус на она што се“ , реченицата е на Курнонски и (делумно) ја браниме како наша. Готвењето е средство -исто така- за откривање места, вкусови и земји, затоа мора да му бидете верни на производот.
- Силно да за креативноста . Готвењето е алхемија, уметност на трансформирање на храната во „нешто друго“; историјата на гастрономијата е историја на големите креативци: Ескофие, Брас или Адрија.
- вкус > меморија > интелектуален интерес . Тоа е редот на важност што го очекуваме пред јадење. Секогаш вкус, сеќавање пред одличните јадења, интересно само кога ќе се случи горенаведеното. Никогаш обратно.
- Trompe l'oeil, да . Зошто да не, но со значење во таа приказна мора да е мени за дегустација.
- За да ги прекршите правилата, прво мора да ги освоите . Ти се обраќаме, млад готвач вљубен во пените. Прво: чорби и чорби.
- Науката е пат, никогаш крај . Ја сакаме техниката и им се предаваме на спомениците како што се аспарагус или комтеса со бакалар, но на пенкалото мора да му ја дадеме важноста што ја заслужува: препишувањето.
- Ресторан не е концертна сала , ниту кино ниту водителка. Не очекуваме музика, аудиовизуелни медиуми или сензорни експерименти да ни го променат животот. Само јадете добро.
Ти се обраќаме, млад готвач вљубен во пените
- почитување на клиентите . Не очекуваме сервилност од готвачот, но не треба ниту да присуствуваме на модната писта на готвачот. Би сакале гастрономското искуство да остане „наше“.
- Ние разбираме дека на „мени за дегустација“ Тоа е најдобриот израз на готвачот, најмногу негов. Но, понекогаш сакаме само добра риба и две чаши вино; гастрономијата е и тоа.
- Да ја зачуваме кујната засекогаш . Почитувањето на гастрономската историја на една област е чин на великодушност (и пренесување на знаење) на ресторанот. Пред да следите мода, запрашајте се дали не е подобро да се нурнете во традиционалната книга со рецепти.
- „Виното е најцивилизираното нешто на светот“ , Хемингвеј го напиша и многумина од нас го потпишаа по номинална вредност. Ве молиме третирајте го светот на виното (производители, менија, обожаватели) како што заслужува. Тоа не е дополнување на вашиот ресторан, тоа е дел од самата негова суштина.
- Заповедите на овој (потрошен) манифест се сумирани во две,
Прво: ќе ви се допадне производот над сè.
Второ: и вкуси како себе си.
- Терминот пост-авангарда применет во историјата на нашата модерна гастрономија беше употребен **за прв пат** од Филип Регол по затворањето на elBulli.
Заблагодарете се на самиот Филип и на другите големи гастрономи (и пријатели) ** Матосес **, ** Карлос Матеос или Рикардо Гадеа * за континуираната работа на инспирација. _ Можеби ќе ве интересира и..._
- Зошто пиеме вино?
- 51 најдобро јадење во Шпанија
- 19 причини зошто Кадиз е најдобриот (и најцивилизираниот) град во светот
- 15 рајови на Коста де ла Луз: најдобрите плажи во Кадиз
- 22 причини зошто да пиете вино
- За виното и жените
- Најубавите лозја на светот
- Сите написи на Хесус Терес