Збогум кратко кафе и еспресо: време е за филтрирање
два начина да варете кафе кои всушност се две форми на разберете го животот : од едната страна кафето краток, изразен и горчлив на толку многу шпански кафетерии чиј апсолутен монопол се заснова на две технолошки револуции и една причина едноставна колку што е огромна (брзање).
Првото големо освојување е Мока на Алфонсо Бјалети, виновен за „Еспресо во секоја куќа“ а исто така да ја пренесеме агресивноста на футуризмот на Маринети: „сакаме да ја пееме љубовта кон опасноста, навиката за енергија и непромисленост“, кафето како гориво, тој јаглен ни треба за да го запалиме животот.
Второто големо освојување, се разбира, е Неспресо од капсули роден 1986 година малку виновен за оваа течна модерност која не дамка, не тежи и тешко е: кафе толку брзо колку што е асептично, кафе без ритуал.
Во другата страна, филтер кафе , побавна елаборација ( капка по капка ) на антиподите на агресивноста и налетот на експресниот; постапка која се граничи со ритуал што ни дава чисто, бистро и мазно кафе.
„99,9% од специјалистите за специјално кафе го консумираат во филтер“, изненаден сум од нагласената изјава на Ана Кобо и Енрике Муњоз (креатори на Don Gallo Café, занаетчии на печење) но ако размислите за тоа има сета смисла на светот.
„Тоа е затоа што на органолептичките карактеристики во филтерот се поевидентни , еспресото е решение за брзина, но притисокот негативно влијае на карактеристиките на пијалокот: но во филтер, по r најгрубо мелење и најдолга инфузија и позитивните и негативните нијанси на кафето се зајакнати (токму поради оваа причина тие мора да бидат исклучителни)“.
тие го нарекуваат бавно кафе и ги вторам зошто: на филтер кафето е синоним за подолг пијалок, да го цени (и почувствува) секој момент од ритуалот и бидете свесни за секој чекор , на секоја арома, на секоја прекрасна сензација на таа алхемија што е процес од мелење до стотици ароматични нијанси во чашата.
Не може случајно во Швајцарија или Норвешка културата на пиење да е толку дијаметрално спротивна од застрелан : Огромни шолји и многу полесни кафиња отколку што сме навикнати. Тоа не е кафе за луѓе под стрес туку за долги прошетки во шумата или уживајте во добра книга под волнено ќебе пред каминот.
Јас, што сакаш да ти кажам, секој пат повеќе уживам на овој начин разберете го кафулето : брзањето убива, како што пееше мајсторот **Пако Феликс од Ла Херерија во Санлукар де Барамеда ** (Кадиз, секогаш далеку од модерноста: за среќа).
„Во нордиските земји“, ни велат од Дон Гало, „ ја имаат културата Фика , кој е како нашиот ручек но со филтрирано кафе ; знаењето на специјалитет кафе тоа е многу понапредно и затоа се обложуваат на полесни печења: потемно печено (на што сме навикнати, поцрно и погорко) го подобрува телото на кафето а исто така ги крие дефектите на зрната“.
Со други зборови, светло печено значи повеќе ноти на цвеќе и овошје, но и повеќе голотија , во добро и во лошо, пред бариста или машината. Кафе без шминка. без трик кафе . Потемното печење се претвора во повеќе горчливи ноти и поголема органолептичка непроѕирност (затоа подобро ја издржува просечноста на лошата машина за кафе) и затоа, исто така, станува јасно дека суштинската работа за добро филтрирано кафе е зрно со исклучителни карактеристики со соодветен профил за печење.
Зборувам и со момците во една од нашите омилени специјализирани кафулиња во Мадрид, Hola Coffee: „За почеток, се јавуваме филтер кафе не само на резултатот од Chemex туку и на сè што не е направено со a машина под притисок и затоа конечниот резултат е многу поразреден пијалок во вода и не толку концентриран како еспресото толку познато во јужна Европа“. Тоа е кафе кое во Шпанија не било отсекогаш ценето а оттука и на „агуачири“ ; и дека „може да се направи целосно рачно дома или со автоматизирани машини како на Мелита или Мокамастерот ”.
Но, ајде да станеме практични: каква разлика има тоа за потрошувачот? За почеток, „фундаментален детал за нас (речиси целиот персонал на Hola Coffee пие кафе филтер): откривате повеќе вкусови и попријатно е, Можеби она со што најдобро би можеле да го споредиме во нашата традиција е „кафе во тенџере“ , иако разработката е различна“.
Тие исто така укажуваат на разликите со северна Европа и англосаксонската култура, а тоа е дека „ до доаѓањето на Старбакс, печењата не беа толку темни (не беа толку наздравени) и дозволија почисти ноти, на крајот непцето се навикнува на она што го пие секој ден“.
Јасно ми е, ги сакам сите нијанси на светот и уживам во секоја секунда од ритуалот на ова прекрасно богатство, кафето. Брзањето убива.