Автентичната сина туна од Барбате
Приказната за Пепе Мелеро а неговиот ** Ел Камперо ** е приказна за Црвена туна во шпанската гастрономија.
Како подружница производ, рибареа со традиционалната уметност на алмадраба – тие вековни лавиринти кои се чист морски накит – и се користат речиси исклучиво за солење и готвење, стана, преку јапонскиот пазар, еден од најлуксузните и најпосакуваните производи на светскиот пазар.
А токму Мелеро, чии звања беа далеку од кујната, немаше друг избор освен да ја преземе семејната таверна и вршете го вашиот бизнис на пазарот Барбате со малку ресурси. И го направи тоа како да прави сè: во потрага по совршеност.
Правејќи ја неговата крстоносна војна она што беше економскиот мотор на градот – фаќањето на сината туна која преминува од Атлантикот до Медитеранот во мај и јуни – и искористувајќи го пленот на тогашниот пазар кој преовладуваше во овој бизнис, Јапонците, кои ги бараа само бедрата на тие огромни примероци од триста килограми.
Сашими со вкус на Кадиз
Изработка на доблест од неопходност го претвори преостанатиот мориљо во ѕвездената тапа на неговата таверна и, веќе инсталиран во Ел Камперо, почна да ги истражува бесконечните можности на различните делови на туната.
Тој создаде нов свет од овој мал и депресивен град на брегот на Кадиз. Деловите кои сега се вообичаени за нас излегоа од нивните кујни по многу обиди и грешки: парпатана, тарантело, мормо, фацера…
Нов свет на можности достапен за готвачите. Сечења и техники за конзервација научени од јапонски специјалисти кога во Шпанија не ни слушнавме за ова прашање.
Денес тој ја продолжува оваа бесценета работа заедно со својот верен војвода, Хулио Васкез, веќе стана пророк на туната и Барбате во својата Мека.
Еве ги приврзаниците на бубачката во потрага по најинфилтрираната вентреска, на сладоста на морило или галето, на солените месо кои се чиста историја, на тоа уникатно парче што е непцето, на традицијата на мормо со кромид или брилијантната авангарда на тие шкембето туна со црн пудинг на неговото срце, на неговата заобленост печена тезга.
Пепе Мелеро и Хулио Васкез, неговиот верен мегдан ќе ве остави без зборови
***** _Овој извештај е објавен во **број 119 од списанието Condé Nast Traveler (јули-август)**. Претплатете се на печатеното издание (11 печатени изданија и дигитална верзија за 24,75 €, со повик на 902 53 55 57 или од нашата веб-страница). Изданието од јули-август на Condé Nast Traveler е достапно во неговата дигитална верзија за уживање на вашиот претпочитан уред. _