Исток ресторан за суши , дури и да биде (речиси) тајна, почна да прави врева во полн затвор. Во оние моменти на тотално затворање во кои сите се фрламе во кујната да го подготвиме незамисливото. Колку е покомплицирано, толку подобро. Но, имавме граница, и кога се тркалаа викендите, копнеевме некој друг да ни ја направи услугата да стави храна на масата. Тоа беше тогаш дека на хотелиери , еден од синдикатите кој најмногу страда од последиците од економската криза предизвикана од пандемијата, почна да смислува начини како да напредува. Тие го направија тоа брзо и без да ја изгубат својата генијалност и креативност на патот. Еден од нив беше Ебису од Кобос.
Неговата приказна започнува со патувањето на готвачот Кобос до Јапонија . „Отидов да работам во неколку шпански ресторани како културна размена, тоа беше фантастично искуство и сакав да се вратам за да научам сè за јапонската кујна. Сè што видов и пробав и што не можев да го истражам додека работев“, готвачот од Мадрид раскажува за Traveler.es.
„Останав без работа, го продадов автомобилот и тргнав во авантура“, продолжува тој. Веќе на дестинацијата контактирал со сопственикот на Ресторан Ебису , едно од местата што ги имав слушнато најдобро од пријатели и познаници. „Отидов на вечера и се заљубив во се што правеа“, се сеќава тој. Без да размисли двапати, праша дали може да им подаде рака во кујната. „Еден месец ме вработуваат, работам седум дена во неделата и спијам два часа дневно. Така бев речиси една година“. По неговото враќање во Мадрид, пандемијата го спречи да го спроведе она што го научил во пракса.
„Откако бев собран дома два месеци, ѕидовите паѓаа врз мене, па решив да се јавам Ксавиер Поздрав , мојот сега партнер, да основам услуга за испорака“, објаснува тој. Оној кој функционираше повеќе од добро и кој кога конечно беа укинати ограничувањата, беше инсталиран во подрумот на винскиот бар Матритум, среде Кава Алта улица и со повеќе од 25 години во Мадрид.
„За помалку од еден месец откако ја пуштивме услугата за достава до дома, луѓето веќе ме прашуваа кога ќе отворам ресторан. Тогаш почнувам да го правам Табела omakase која моментално ја сочинува понудата на Ebisu од Kobos “, објаснува готвачот. „Тоа беше проект и процес кој се роди во пандемијата и кој се прилагодуваше на него“, вели готвачот чиј мени Тоа е обемна дегустација составена од препарати избрани од готвачот.
„Во најголем дел, она што го служиме е нигирис . На туната е секогаш присутна и тоа на најдобар можен начин, што е во суши и сирово. Најмалку две-три јадења што ги служам ја имаат оваа риба“, објаснува Кобос. на вашата маса одговара само шест лица , па само кога ќе пристигнат резервациите за покривање на овие столчиња, се отвора ресторанот, кој се наоѓа во долниот дел на винарска визба Матритум. "И покрај тоа, мојата специјалност е јагулата . Тоа што го сервирам го носам на делтата Ебро , од брендот Roset, кои пристигнуваат живи и се подготвуваат овде на традиционален јапонски начин. Тоа е техника малку видена во Шпанија и која не сме навикнати да ја гледаме “, коментира тој за процес кој би бил „морски еквивалент на кубење кокошка“.
Менито се состои од приближно 17 или 18 пропусници по цена од 150€ со вклучено спарување. Вината обично се оние од куќата во која престојува Ебису (со повеќе од 400 референци): мирни и со изглед на некои пенливи или дарежливи.
„Мојот концепт за готвење е многу чист. Јас не правам фузија , најблиску до него е просторот во кој ја сервирам мојата храна – во кој понекогаш се свири фламенко гитара во живо – и дека ја спојувам со вина“, објаснува Кобос. „Мислам дека Ебису е концепт кој како што предлагам не постои . Гастрономската култура на Јапонија во Шпанија не е одлична и што се јаде таму, што готвам овде, нема врска со она на што се навикнати луѓето “, продолжува тој. Доказот е во пофалби кои ги читаат Инстаграм и Твитер на некои од најпребирливите гастрономи.
Факт што е потврден со парчиња како што се неговите нигири од јагула, лигњи, рак, сабјарка, мида или црн коњ скуша со млад кромид и ѓумбир; како и масна туна темаки (бик) со кисела репка. А црн дроб на монах, омлет од јајца, ферментирана соја гункан и јајце од препелица, кисела скуша или футомаки од ракчиња, јагула и карамелизиран шитаке. „Никогаш не ставам Лосос бидејќи има преголема експлоатација поради масовниот риболов. Наместо тоа, служам прекрасна коњска скуша, туна, фестонирам или урамаки со парче ракчиња внатре“, објаснува Кобос. Се што е можно почисто. „Треба да имате на ум дека нигири е како канапе во кое ставате одлично парче ибериска шунка , нешто што никогаш не би помислиле да ставите мајонез или салса брава“, додава готвачот. „Нигири во Јапонија е нешто елегантно, така што во Кобос нема простор да се расипе толку добар производ“.