Сирењето кое се раѓа во лето
нешто не е во ред со а сирење кога документарецот е посветен на него (не еден, четири; во режија на Жана Бургон ) и кога неговите производители доброволно го напуштаат еден од најстрогите ознаки на потекло на планетата затоа што е „премногу мек“; ништо помалку од Грујер во швајцарскиот кантон Фрибург.
Етиваз тоа е неговиот помал брат, а воедно и првото швајцарско сирење со штука, територија до сега исклучиво за вино; бидејќи тој беше првиот што го доби Назив на потекло (А.О.П., акроним за штитеник од appellation d'origine ) сертифициран во 1999 година и воедно првиот што му покажа на светот дека луксузот може да биде облечен во златен тврд повез од ова совршено сирење.
А опседнатост со совршенство и екстремната педантност што плаши; и се плашам дека во оваа гастрономија ги користиме термините „занает“ или „територија“ лабаво, и не.
Се сомневам дека ако Стенли Кјубрик или Џиро Оно треба да се облечат како сирење, тоа би го направиле од ова богатство направено во кантонот Вауд на швајцарските Алпи, а тоа би го направиле поради екстремна есенцијалност и неоправдано почитување на традицијата : демони, ова е луксуз . Ќе ви кажам зошто, тие се навистина возбудливи; ме возбудуваат.
L'Etivaz е fromage d'alpage à pate dure ; односно тврдо алпско сирење направено со сурово млеко (фундаментално, овој детал) од пролет до есен, можеби затоа го нарекуваат сирењето што се раѓа во лето . му викам совршено сирење.
Токму наесен, кога кравите ја завршуваат својата „работа“ на Алпите - пасење, т.е., кога мештаните и околните градови ги примат како Божици, тие се со забава во нивна чест: т.н. десалпе , Се одржува во Плаќа д'Енхаут и никогаш не сум видел такво нешто: луѓето околу стоката, кравите крунисани со цвеќиња (т.е. незаклучени во стада) и искреното почитување на цела земја.
За малку ќе заплачев од срам кога ги прашав која е причината за целиот овој фолклор: живееме благодарение на нив , овие говеда се одговорни за нашиот начин на живот, како да не се грижиме за нив? Се прашувам истото.
Десалпе, ода на кравите што ни даваат толку многу
Тие се истите крави што паселе свежа трева и само свежа трева (зашто ако не, не е Етиваз) благодарение на седумдесетте семејства посветени на овчарството кои се грижат за повеќе од сто вековните вили одговорни за чудото во текот на летните месеци; Шато д'Оекс, Хонгрин, Ла Лешерет, Лес Тесај или Росиниер.
Овде животот минува бавно и секој ден започнува во зори со задачи кои не се смениле ни милиметар во последните стотици години: молзење, загревање млеко на дрво преку бакарни котли или грижа за пасиштата без друг распоред освен сонцето, јас не. знај дека ја пропушташ рутата по која одиш Кристофер Багли за секој ден од животот на овчарите Фредерик и Марина Розат (и нивните чурумбели со рубин).
Најмногу ќе се направат две парчиња сирење по семејство и ден додека не дојде есен и природата кажува доста; нема повеќе и тоа е се` Етиваз што ќе можеме да го лапаме во остатокот од светот затоа што тука нема фабрики или кратенки, само искреност ; а нашите трпези ќе бидат преплавени со неговата бескрајна кремаста и таа арома на цвеќиња, јаткасти плодови и вечност . Тој вкус на вистината.