Мини патакети полнети со тартар од ждребе со воздух од пиперка во Валенсијанска саламура, од ресторанот Canvas Print
Она што не го добиваат овоштарникот, морето или планината Валенсија , преку локалните производители или дури и со сопствените коприва го замислуваат и измислуваат: тоа е начинот на работа на Марија Хозе Мартинез , главен готвач и Хуанјо Сорија, „metrelier“, како што сака да го нарекуваат (de Maître + Sommelier). Медовина или кодиум сенф (алги) се некои од големите успеси на овој готвач од Мурчијан, иако други паѓаат на страна. Но тоа неограничена креативност тоа е изненадувачки и магично: секој ден нешто му се случува, тој не може да престане. Пронајдокот на тој пролетен ден беше централно парче за јадење, направено со зелени цветови од лале и бадем . Последниот (кој дојде да остане), неговото занаетско пиво од нула километар со суров урбан мед од ботаничката градина во Валенсија , кој е микс од Blonde и Pale Ale, направен од Valentivm во соработка со пчеларот Диего Бур.
Забележано е дека Медот е фетиш производ на Марија Хозе , чие татковско семејство има 12 коприва во неговиот град, Алхама де Мурсија, во Сиера Еспуња . „Веќе се користеше во Египет во 3.500 година п.н.е. за заздравување на рани. Тоа беше и првиот пијалок во историјата, долго пред виното или пивото“. И затоа ги обновува приказните за ова течно злато за да ги брои преку нивните менија за дегустација : Истражувал со него со месеци и веќе го користел закуски како конусот со текстура репка , кој носеше костен мед, во јадења како него Остарена монашка риба со мисо и мед или во десерти како Мед, јузу и неговите ферментирани производи, со четири видови мед: лаванда, рузмарин, цвет од портокал и костен.
Но, неговата посветеност оди многу подалеку: во сите негови десерти заменил 80% од шеќерот за овој сладок еликсир . „Изматените жолчки или меренгата одлично одат со мед, наместо со шеќер. Но, сè уште не можам да го сменам фонданот за да се кристализира“. Иако не се откажа. Ништо не се истакнува за оваа Мурчијанка: таа е една од промоторите на Здружението на жени во гастрономија со причина, која произлезе во 2018 година од состанокот на пријателки готвачи во ресторанот Monastrell (Аликанте) во Марија Хозе Сан Роман, актуелен претседател , а што со да се направи видлива женската улога во овој сектор , понекогаш толку пригушено. Таа е добар пример: го освои третото место како Откровение готвач на Madrid Fusion 2016 година , има Sol Repsol и признание Мишелин плоча од францускиот водич и е на нашата листа на највлијателни жени во гастрономскиот свет.
Марија Хозе и Хуанхо, од Канвас
Можеби тајната е неговата истрајност... и тоа што никогаш не се заморува со тестирање: неговиот фрижидер личи на лабораторија . Излезе дека студирал хемија. последното нешто е осмотизиран кромид во мед . Тој прави многу работи, но тие траат многу малку“. Ни раскажува Хуанхо, кој е покрај него 15 години и во последните 10 како негов партнер на личен и професионален план. Не звучи прекорно: кога ни го шепоти, очите му светат и го восприемаме тој восхит на некој што придружува и инспирира гениј. Тоа е взаемно.
Тој (исто така) е заљубен во виното: брани во дневната соба, исто како Марија Хозе во кујната, она што е блиску . „Не знам како да продавам меѓународни вина... а немам ниту пазар. Јас лично сум страстен за француската црвена и германската бела, но од 260-те референци што ги имаме, речиси сите се национални. Го барам и нашиот ресторан за да излезе од нивната комфорна зона: во две наши менија, кои може или не ве допираат, нема ниту Риберас ниту Риохас . И тоа не е грешка: Сакам да пробаш други работи”.
Овде сè е поинаку (и се менува) . Дури и пакувањето: пред да биде ресторан тоа беше галерија а сега ѕидовите на Платно Тие се исто така ишаран со уметнички дела од уметници од Валенсија , кои се менуваат на секои 3 месеци. На платно, зборовите конформизам или неподвижност не постојат : каде сега се случува сета оваа гастрономска магија, пред години се служеа шницли, патати брави или руски салати. Кога Марија Хозе и Хуанхо ги презедоа уздите, тие се одлучија за гастротапас (од печено говедско месо до мини плескавици со лигњи), но набрзо сфатија дека клиентите сакаат нешто друго: да го трасираат својот пат.
Тие го прават тоа веќе пет години: „многу се фокусираме на производот, вреднувајќи го она што ни е блиску“. Затоа тие се цврсти бранители на близината: сè што влегува во кујната на Лиенцо, сè што стигнува до чинијата, еколошки е и нула километар . „Не ме интересираат месо што не е од овде“. И тоа го покажува со своето Ждребето тартар pataqueta, зелена пиперка и кисела пиперка воздух, почит на валенсискиот есморзарет (се разбира, во комбинација со пиво Турија). Но, исто така, со чинијата со артишок, јагоди со ферментирана пиперка и јагнешки летероли (джавчиња). Ждребето е од Валенсија, а слатките и јагнешкото, од Вивер (Кастелон).
Сандина портокал, фондилон и лудо грав, од Canvas Print
Сè друго е исто така ода на Валенсија, оставата, чајната кујна : артичоките се од Бенисано и јагодите Канали . Неговиот зелен аспарагус, кој го готви во многу чуден папилот („Нема ништо попримитивно од глина. Зошто да користите пластика?“) е од Кастелон исто како зајакот. А остригите кои се послужуваат со маринада од дивеч се од пристаништето во Валенсија . Иако тотена лигњите, многу типични за оваа област, послужија за да се изгради она што веќе му е најкултното јадење, она што означи пред и потоа: лигњи, даши и туј е на менито веќе неколку години. Помеѓу курсевите, го прашуваме за лебот: тој го купува од Хесус Мачи (Печката на Сан Бартоломе ), пекар од Валенсија кој има се повеќе следбеници.
Марија Хозе, исто така, ги користи своите креации како оправдување: нејзиното јагнешко месо, рогач и нане се користат за да го ценат ова овошје, понекогаш навредено бидејќи традиционално се користи како добиточна храна но малку по малку добива на тежина во гастрономијата на областа . Ќе го јадете и во својата зависност Крцкаво конус од кафе, рогач и топинамбо кафиче . Готвачката од Мурсијан изложува таква медитеранска палета на бои што не треба да ја напушти заедницата на Валенсија за да ги слика нејзините слики. Но, постои еден исклучок: екстра девственото маслиново масло, од пикуелни маслинки и од вековни маслинови дрвја, се произведува и се шиши. Еголеум во Беналуа де лас Вилас (Гранда).
Неколку часа подоцна, го напуштаме Canvas Print уживајќи во нивниот мед и со стариот, но сладок вкус на фондилон сè уште во устата, мислејќи дека се потребни повеќе страсни луѓе како нив, кои се осмелуваат повторно да сликаат платна, кои живеат во тој вечен меден месец. Марија Хозе и Хуанхо научија неуспесите да ги претвораат во уметност и сè да се случи: ако не постои, создај го. Љубовта кон готвењето (и кон животот) беше ова.
Крцкаво конус од кафе, рогач и топинамбо кафиња, од Canvas Print
*** Canvas повторно ги отвора вратите овој петок, 12-ти јуни. Неговиот капацитет е 100 луѓе, но тие отсекогаш работеле со 50% и нивните десет маси веќе биле, првично, дистанцирани. ***
Адреса: Plaça de Tetuán 18, долу десно. Валенсија. Види карта
Телефон: 963521081
Половина цена: Мени Тразос: 7 пропусници, 35 евра. Достапно секој ден освен петок и сабота навечер. Потези со четка: 10 додавања, 50 евра. Платно: 15 пропусници, 65 евра. Сите вклучуваат услуга за леб и масло. Имаат и мени од околу 20 јадења.