„Камења од компир“, јадење од ресторанот Frederikshøj, во Архус, Данска.
Има мали гестови кои менуваат сè. Отстранување на чаршафот од маса, клекнување за да бере печурка во шумата или не купување производи кои не се на 100 километри од вашиот ресторан. Свесен редизајн на гастрономски луксуз кој започна пред повеќе од 15 години и кој го доживеа својот најреволуционерен момент кога неколку реномирани готвачи го потпишаа манифестот на новата нордиска кујна.
Потоа дојде на награди и ѕвезди потоа кулинарските искуства во кои гостите оделе до потеклото – во рестораните лоцирани во шумите и езерата – наместо да седат на типична маса. И од неодамна, Здравствената организација штотуку ја изедначи својата исхрана со Медитеранот. И сега тоа?
Одговорот на ова прашање може да се најде во новата книга на издавачката куќа Гешталтен, Nordic by Nature, која дава извештај за **теренската работа што ја извршија момците од креативниот колектив Borderless Co. **, кои беа на турнеја низ Кралството Данска, од неговите најважни градови до најоддалечените делови на Гренланд и Фарските Острови, до истражете ја еволуцијата, реинвенцијата и реинтерпретацијата на данската култура на храна, но и да ни ја покаже моменталната состојба на најнапредната нордиска кујна.
12 месеци и 5.000 километри кулинарско истражување во Данска резултираше со книгата Nordic by Nature
ПРЕДГОВОР
Ви ги претставуваме трките на Nordic by Nature од новинарката Андреа Петрини, ко-основач на меѓународниот колектив на готвачи Гелиназ. Писателот навлегува во корените на новата нордиска кујна, но користи и сарказам за да покаже како оние „први отфрлени“ од северна Европа, кои се дистанцираа од францускиот, италијанскиот и шпанскиот кулинарски јазици, конечно, благодарение на нивната истрајност и принципи, успеаја да ги принудат „храбрите момци Мишелин да конечно истражете ги главните скандинавски престолнини како да се девствени земји тие би можеле да си го бараат своето, одлучувајќи кои се профитабилни, а кои тешко се наоѓаат.
Петрини го завршува својот текст со различни совети со кои може да се прошири оваа кулинарска формула и да не се умре од успех, како на пр. бегајте од стереотипите, од предвидливото како „светиот брак помеѓу сировото и дивото“ , обложување на иновации, на проучување, на испрашување: „Длабоко во себе, сите знаеме дека одговорите се многу помалку важни од прашањата што им претходат“, вели новинарот.
Печен бакалар со зелени јагоди од кељ, сос од школки и масло од чаден магдонос во ресторанот Муслинг, Копенхаген.
ЕСЕЈ
Nordisk Mad од Клаус Мајер е дидактички наратив вклучен во книгата и развиен од ко-основачот на ресторанот Нома, акроним за данските зборови нордиск („нордиски“) и луд („храна“). Во него наоѓаме фрази толку објаснувачки како оваа: „Новата нордиска кујна Никогаш не беше објава на војна против француската храна или италијанската пица, ниту крстоносна војна против суши или мароканскиот тагине. Ако има непријател, тоа е меѓународната индустрија за брза храна и брза храна. доминираат големи корпорации кои го уништуваат нашето здравје, ја поткопуваат нашата независност и и штетат на нашата планета.
За потеклото и траекторијата на Нома, кој со години беше најдобриот ресторан во светот, Клаус Мајер наведува дека неговата единствена намера била да им даде значење на неговите кулинарски грижи: „Чувствувавме дека скромните состојки и голата трпеза некако можат да претставуваат и луксуз“. Се разбира, секогаш обложувајќи се на сезонската состојба на одржливиот производ и повторно воспоставување на врската помеѓу кујната и природата.
Детал од собата на ресторанот Vækst Копенхаген, Данска.
МИСЛЕЊЕТО
Бизнисмен собирач на билки, печурки и шумски плодови Роланд Ритман е уште една од експертските фирми кои учествуваа во книгата Nordic by Nature. Консултант во многу скандинавски ресторани, во Нома го нарекуваат Дедо Мраз, покрај неговиот изглед, затоа што го донел „дарот“ на жетвата во кујната на готвачот Рене Реџепи.
Во текстот Ритман нè поттикнува да ние дивееме за да го спасиме човештвото и планетата: „Нашите навики за исхрана и транзиции кон органско и одржливо земјоделство, заедно со повторното поврзување со природата преку јадење диви производи, ќе ни дадат моќ да се промениме, да ја спасиме планетата и да се спасиме себеси.
Морски ежови со мирис на пиперка и лимон во ресторанот Falsled Kro Millinge, Данска.
РЕСТОРАНИТЕ
Најголемиот дел од книгата Nordic by Nature, со вкупно 304 страници, е организиран наоколу 29 дански ресторани избрани, меѓу другите причини, за нивниот однос со сезонскиот производ, нивниот начин на набавка на суровини и нивната почит кон производителот, готвачот, потрошувачот и околината.
Еден по еден тие се претставен на едноставен, но многу инспиративен начин –просторот, готвачот, дизајнот на ентериерот и, во некои случаи, поставката– и потоа се појавуваат ги објасни избраните рецепти во секоја од нив. Ресторанот Ulo, во хотелот Арктик на Гренланд, Кокс на Фарските Острови, Høst & Vækst во Копенхаген... Без разлика каде се наоѓаат во Данска, во сите нив никогаш не недостига природна и 'гола' декорација. , локален производ со екстремен квалитет и човечки капитал кој тешко се совпаѓа.
Јадења со сурови ракчиња во ресторанот Kødbyens Fiskebar во Копенхаген, Данска.