Еден од најдобрите панетонови во Мадрид.
Ако пред неколку години ви рекоа дека нугата и кусиот колач ќе ги замените (или ќе ги придружувате) со панетоне, ќе одбиете, но да, и вие на крајот паднавте. Затоа што сите што кажале „Јас не сум панетоне“ завршија со заспивање кога пробаа вистински панетон. Не се сите со суво грозје или захаросани овошја (иако има и вкусни со тие состојки) ниту пак сите имаат иста сунѓерест. Во панетонот, како и во се, има квалитети. А веќе неколку години во Мадрид се знае дека тоа еден од најдобрите панетони е рачно изработен од Ориол Балагуер во својата вековна слаткарница, Војвотката.
Главниот слаткар е личен љубител на овој традиционален италијански божиќен десерт. „Откако почнав да се занимавам со овој свет на трговија со слатки, страст сум за природна ферментација теста“, ни вели тој. „Секогаш велев дека уживам да го правам тестото за ферментација исто како и кога се посветувам на работа на чоколадо“. И во таа смисла, панетонот е најкомплексниот производ во однос на ферментацијата. „Процесот е возбудлив. Тоа генерира адреналин“, - вели Балагуер. „Ја сакам неговата сложеност. Предизвик е да се влезе во работилницата и започнете го процесот; ви треба многу искуство и пробајте бројни панетони“.
„Ил Панетоне!“.
Дел од тој адреналин и страст што ги истури во неговиот панетон, достапен во малата војвотка (во три вкуса gianduia со костен, овошје и чоколадо), се нафати и слаткото е сè попопуларно во Шпанија. „Покрај Италија, каде што сметам дека имало поспецијална и волшебна приказна со панетон тоа е во Шпанија, особено во последните две години“, потврдува Балагуер. „Можеби затоа што ни оди многу добро и има се повеќе професионалци кои се осмелуваат да влезат во оваа област. Според Ориол Балагуер, Панетоне „е магичен и носи среќа“. „Брзо влегува во секој дом“. Зошто? „Затоа што правиме добар панетон. И за да продолжи да ја проширува оваа популарност, слаткарот ја споделува со Traveler неговата Рецепт за занаетчиски панетоне со квасец.
Први состојки за импасто/месење:
- 550 гр на вода
- 1000гр Од брашно
- 250гр мајчин квасец
- 340 гр на шеќер
- 300гр на путер
- 200гр од жолчки од јајце
Втори состојки за импасто/месење:
- 150гр на шеќер
- 20гр на сол
- 30гр од мед
- 240 гр од жолчки
- 220 гр на путер
- 1 стапче ванила
- 400гр султанско суво грозје
- 400гр захаросан портокал во коцки
- 200гр захаросан лимон на коцки
Крцкави состојки:
- 100гр бадем во прав
- 100гр лешник во прав
- 400гр на шеќер
- 20гр пченкарен скроб
- 120гр на јасни
ЕЛАБОРАЦИЈА:
Мајчин квасец:
- Мајчиното тесто се замесува 3 пати со интервали од 3 часа и 15 минути.
- Секогаш оставајте го тестото да ферментира на мајка температура од 26ºc.
Прво месење:
- Месете ги сите состојки додека не добиете а еластично тесто но не целосно мазни.
- Ферментирајте го тестото 10/12 часа. На 26 / 28ºC.
Второ месење:
- Лесно работете го првото импасто додека не почне да има структура.
- Месете додека тестото не почне да се прави малку тенок и цврст.
- Додадете шеќер, сол во интервали. Додадете го медот.
- Постепено додавајте ги жолчките. На крајот додадете го пластичниот путер. Работете додека не добиете еластично тесто. Додадете ги плодовите во прва брзина.
- Тежи 500 g. Одмор 1 час на 28ºc., болеар и ставете ги во калапите.
- Ферментирајте 8 часа на 28ºC.
- Печете: на 170ºc. и варете 33 минути.
- Оладете 8 часа и завиткајте.