Храмот на Гетарија: Елкано
Елкано оди на корени. Корени кои не потсетуваат дека сите гастрономски патувања се исто патување (единствено што вреди), она што завршува во детството и сеќавањето. И тоа е дека јадењето е и патување. Направете километри и изгубете се во хотели кои се етапи во Турмалетот на нашите емоции. И тоа е она што уживаме да го бараме, уште една емоција, искра, пауза. И затоа, понекогаш, забораваме каде седиме и кому припаѓаме. Забораваме (поради другите чаршафи облечени во мени за дегустација и ловорики) мирисите и вкусовите на кујната со леб и масло со која сме пораснале во погрешно време. Додека еден ден не го поминете прагот на куќата на Арегуи, таму каде што мирисите на скарата го обземаат небото, седите и се сеќавате.
ПРОИЗВОД, ПРОИЗВОД И ПРОИЗВОД „Се држиме до производот“, вели Ајтор додека не потсетува како секое утро се клоцаат калдрмата по сокаците на Гетарија; Гетарија на Салвадорската црква, рибарите и спокојните попладневни часови пред пристаништето . Од велосипедите, Баленсијага и аромите - сол, немир и марусија - што се издигнуваат од браните до планината Сан Антон.
Се сеќавам на еден цитат од Орсон Велс (патем големо уживање) а тоа е дека и тој беше нагласен кога се соочи со глупавото прашање за дежурното пенкало: „Тројцата најдобри режисери во историјата? Џон Форд, Џон Форд и Џон Форд“. Исто така, нема друг начин да се справите со Елкано: производ, производ и производ . И да, другите работи (беспрекорната услуга, работата во собата, пецивата, темпото) се повеќе од извонредни, но производот дефинитивно е душата на секоја нота во партитурата на ова гастрономско искуство.
калај, каламура и каламура
МАЈСТЕР КЛАСАТА ЗА ТУРБОТ Симфонијата започнува со незаборавното -навистина- кококи . Три верзии на истиот производ: прво изматен во јајце и масло. Потоа на скара, без ништо друго, со единствениот допир (што не е малку) што го дава скарата. И на крај во зелен сос, мајсторски, повторно.
И пристигнува калем , а до него мастер класот на Ајтор. Како може едно парче да даде толку многу од себе? Ни ја објаснува -како гастрономски хирург- секоја нијанса, секоја тајна на парчето. Да почнеме со двата основни дела на рибата, од една страна црната кожа, а од другата белата според сонцето или морето (темниот каде што сонцето ја удира и каде има две очи) и започнува искуството. : маска, врат, стомак, џуџиња, коски (тост на скара, исто така и за јадење), желатин и мирисот на јагленот како благ шепот на чинијата. Навистина, јадењето беше ова.
Го прашувам - барам - тајната на ова јадење: „фундаментална е близината и риболовното место во близина на нашиот брег, на морнарите со кои работиме, тие ги носат во нашата куќа за подоцна чистење и подготовка и со малку сол и 'water de Lourdes' ги стави на скара и потоа ги претстави на масата“. Нема повеќе.
Менито, патем, го споивме со фантастичен Билекарт-лосос преполн со Пино Ноар и искрено, зошто шампањ? Па, цитирајќи ја мадам Болинџер, можеби точното прашање би било И зошто не секогаш шампањ?
Незаборавните кококи на Елкано
И КРАЈ Колку е досадно критичарите на храната кога размислуваме за важноста на чаршафот за маса; треба да се гастрономијата не се мисли, се случува . Животот треба да ги памети оние суштински работи што често ги забораваме: тероарот, вкусот на солената вода, звукот на лебот што крцка во устата, мирисот на цвеќето и вкусот на маслото, рибата, зеленчукот, светлината на чаршавот. . Фала што не потсети, Ајтор.