Можете да го најдете ова сирење без да го напуштите Мадрид
Да не се залажуваме, колку што се трудиме во Шпанија најдоброто сирење се прави во Франција . Овој дериват на млеко е синоним за традиција, историја, култура, вкус а пред се различноста. Се вели дека имаат а сирење различни за секој ден од годината и дека има повеќе од илјада различни сорти. Сето ова не би било можно без а строга законска регулатива што овозможило негов развој и заштита, со што наоѓаме локални сорти кои во земји како нашата одамна исчезнале.
Меѓутоа, во последните десет години на светот на млекарниците е професионализирана на таков начин што сега е можно да се постигне најдобрите млечни топчиња од другата страна на Пиринеите . Одговорни се нашите најнадарени трговци и тјунери на јазикот на Серж Генсбург. Еве неколку препораки.
ПОСЕЛЕТ
веројатно е најважната продавница за сирење во Шпанија . Инаугуриран пред четиринаесет години од Јоланда и Исус , брак со јасна цел: донесете во Мадрид најдобрите сирења во светот . Малата компанија, во моментов составена од некои 35 луѓе , исто така беше еден од првите што си дозволи да создаде а бар со сирење.
Меѓу изборот на галски сирења имаат во просек 150 , многу од нив покажуваат автентични накит. Сорти каде што квалитетот и изработката преовладуваат над количината. Тие истакнуваат а Козјо млеко Банон Шевр, обвиткани со листови од цреша, чија оптимална сезона е актуелната. уште едно парче од козјо сирење , чие млеко се собирало во пролет, кога пасиштата се во најдобар ред, е Фромаж Катар.
Сепак, предводниците се уште се Конт, Брај и Рокфор. Но, тука е многу различно од она што обично го пробуваме на други места. На брои добива созревања поголеми од 25 месеци, со што се постигнува многу поинтензивен и покомплексен удар, поради неговите созревачки пештери насочени од тјунерот Луис Мигел Руеда.
На Бри де Мо Тоа е кремаст во својата најчиста форма, со вкус на путер, крем и зеленчук. И конечно А Рокфор што е направено во истиот град од каде потекнува, со свои фарми кои паселе таму. Резултатот? Сино сирење со малку сол, зачинето и многу намачкано.
_(Адреса: Calle Argensola, 27, 28004, Мадрид. Телефон: 913 08 02 21) _
Не можеме да замислиме подобар подарок
БОН ОД
Тоа е внатре во Чамартин пазар , простор со повеќе од шест децении историја. Предметната фабрика за сирење овој ноември полни десет години, предводена од самиот почеток од мајсторот за сирење Салвадор Валеро.
Разновидноста на француски парчиња е огромна, тие моментално имаат 120 сирења и се на пат до 150. „Сега започнува една од најдобрите продукции, онаа која ги користи предностите на летно млеко и тоа трае до април “, нагласува Валеро. Меѓу неговите суштински работи го наоѓаме Монт Д'Ор од сурово кравјо млеко, направени во регионот Јура од мали производители. „Се јаде како нашата торта Касар, но нејзината кремаст и фини нијанси, влажниот лист и шумата се неспоредливи. Тоа е спектакуларно и многу разноврсно сирење“, вели мајсторот.
Најпродавани сè уште се брои , кој овде доаѓа во три различни созревања (12, 24 и 36 месеци) и чии „нијанси целосно се менуваат во зависност од тоа колку години имаат, исто така неговата текстура е многу покрцкава ”; и на Камембер, тоа во Бон Фромаж станува навистина љубопитно сирење, премачкано брашно и калвадос s, „ликер од јаболко што ги подобрува сите овошни вкусови“. Тие исто така имаат широк асортиман на раклет (сурово, чадено, тартуфно млеко) и се одлични тјунери на козјото сирење од долината на Лоара.
_(Пазар Chamartín. Адреса: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Телефон: 913 44 00 31) _
За Златниот Мон? Бон Фромаж
СИРЕЊЕ ЗА ОДГЛЕДУВАЊЕ
Позната и како фабрика за сирење Conde Duque, за помалку од три години тие постигнаа извонреден успех во областа. Нивната сила е Шпански занаетчиски сирења , но нивниот однос со Франција ги направи да се истакнат и по многу посебна понуда на достојни деликатеси од шестоаголникот.
Салерите можеби се едно од најстарите сирења во Франција , неговото потекло датира повеќе од две илјади години. Неговото име потекнува од расата на крави Салерс, а производните параметри се многу специфични: сопствен добиток, сезонско хранење, потрошувачка на пасиштата околу Кантал и производство во дрвен лонец, со цел да се одржи неговата бактериологија. „Сирењето може да созрее 12 и 16 месеци, но сепак е еластично и гумено“, признава Клара Диез, една од партнерите во проектот.
Тој исто така коментира дека на брои што сакаат да го дистрибуираат е еден од ниските созревања. „Разбираме дека најинтересниот профил е развиен малку порано, кога сладоста е поочигледна“, истакнува тој за одличното француско сирење. Други сорти кои изобилуваат во продавницата и кои секогаш имаат некоја особеност се Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort или Camembert.
_(Адреса: Calle Conde Duque, 15, 28015, Мадрид. Телефон: 911 27 31 26) _
КАРКУТЕРИЈА НА ОКТАВИО
Октавијан тој е плукачка слика на само-направен човек. носат во Пазарот Сан Антон од 1970 година, за она што се гледа како област на Чуека Се промени и еволуираше за да стане она што е денес. Пред 20 години, токму кога се затвори продавницата за сувомеснати производи во соседството, која започна со продавницата за сувомеснати производи и малку по малку почна да се воведува Француски сирења, сè додека не станат еден од референтните.
На негова страна има Џон Гил , тјунерот кој работи рамо до рамо со него од повторното отворање на пазарот пред седум години. „Имам извидник во Франција кој бара мали производители за мене. И јас одиме на сите саеми во Европа да бараме нови и квалитетни работи“, вели познатиот месар.
Она што го наоѓаме се некои џентлменски сирења кои во повеќето случаи ги имаат само нив. „Ги трансформираме сирењата. Ѕвездата на продавницата е сурово млечно бриче кое го полниме со тартуфи, чоколадо и ливчиња од роза“ , коментира Гил, чија определба е да најде мали сирење и да им даде соодветна видливост.
Сорти? Langres, Morbier, Mimolette на возраст од 24 месеци, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte на возраст од 18 до 24 месеци...
_(San Antón Market. Адреса: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Телефон: 91 330 02 88) _ __(____ Барсело пазар. Адреса: Calle Barceló, 6, 28004, Мадрид. Телефон: 91 593 02 41) __
Мимолет во Charcuterie на Октавио
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Тој е еден од дојденците во Пазар Санта Марија де ла Кабеза а, иако веќе е институција во Меркадо де Маравиљас каде е веќе три години. Томас Асенсио, со француско потекло, е задолжен да контактира меѓу производителот и да ги однесе во неговата продавница за сирење.
Препорачуваме за оваа сезона Beaufort d’alpage, Reblochon, Camembert се капеле во Калвадос, Конт на возраст од 18 месеци… „За Comte секогаш работиме со летно млеко. Тој е многу повеќе путер и овошен. Нема врска со зимското млеко“, навестува Асенсио, кој уште од мал сонувал да води фабрика за сирење.
Во моментов има повеќе од 80 сирења , најексклузивна, „снабдени од најоддалечените и занаетчиски места во Франција“.
Асенсио посветува посебно внимание на тие сирења од сурово млеко: „Основен принцип кој гарантира дека млекото мора да доаѓа од здрави животни и чија исхрана се одржува од богатите пасишта на француските ридови.
(Mercado de Maravillas. Адреса: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Мадрид).
(Пазар Санта Марија де ла Кабеза. Адреса: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Мадрид. Телефон: 659 37 03 07)
The Beaufort d'alpage од L'Affineur de Fromage
СИРЕЊЕТО
Започнаа пред 18 години во областа на Аргуелс а напред е Раул Кастанеда , син на овчар од Леоне кој живеел од најмала возраст како е да се има стадо овци.
Млекарницата беше една од првите продавници во Мадрид специјализирана за сирење и се карактеризираат со тоа што ги имаат најдобрите сирења во светот.
Многу фокусиран на сезонски производ. “ Кога ќе пристигне септември, треба да одите за Vacherin du Mont D'Or и Époisses. Кравите јадат исклучителни пасишта и произведуваат прекрасни колачи. Совршени се по ароми, текстури и боја“, посочува тој за овие сирења кои му се испраќаат директно.
„Полесно им е да ви испратат сирење од Франција отколку од Канарските Острови“, вели тој.
_(Адреса: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Мадрид. Телефон: 915 94 38 56) _
Époisses, еден од сезонските производи на La Quesería
БЛАГОСЛОВЕН
благословен е што е најблиску до панкот што ќе ги најдеме во овој избор на производители на сирење. Отворен пред четири години во Пазар Сан Фернандо или, на истата улица како Ембајадорес, специјализирал за природни вина и сирења од сурово млеко со многу поволни цени.
Пола продавница, пола шанк, се е измешано на мал простор каде што се истакнуваат парови во моментот.
Хозе, Алма Матер и сопственик на проектот, препорачува и ја ажурира секоја недела понудата што најмногу може да одговара на секого. „Безбеден „натпревар“ е Морбиер , од првиот ден секогаш е. Сакам да ги препорачам и таканаречените унити сирења како на пр Паулињи , подостапно и подостапно“, инсистира тој.
Во овој поглед, уште една добитна комбинација е Лангр, кој има шлиц и може да се наполни со шампањ. „Се интегрира со сирењето и потоа се премачкува. Не пропаѓа и згора на тоа е евтин“.
_(Пазар Сан Фернандо. Адреса: calle de Embajadores, 41, 28012, Мадрид. Телефон: 661 75 00 61) _
Морбие, едно од препорачаните сирења што можете да го најдете во Морбие