Дали Високата кујна е завршена?
„Голема лага“ , така звучно ми одговара Марк Моран ( Casa Gerardo ) пред влогот што ја предводи оваа статија. Имам сомнежи, па ајде да одиме со скалпелот: Распродадена ли е високата кујна?
Маркос се проширува, сака да се објасни: „Високата кујна како концепт е совршена, но она што го евоцира во времињата што ми течат Мене повеќе ми звучи како првут и антика . Не ми се допаѓа тоа што се поистоветува со авангардната кујна или со класичната кујна во палатиските простори“. Дали тоа мислење се дели? „Па, сите ние готвачите кои имаме доволно среќа да бидеме земени предвид „добро“ или „средно добро“ Мислам дека ни е заедничко тоа што се оддалечуваме од традиционалните параметри на она што претходно се сметаше за висока кујна“. Ми се допаѓа како Маркос го затвора разговоров: „Високата кујна, сè додека не е оправдана во чинијата, не вреди ништо“.
Педро и Маркос Моран
Но, да почнеме од почеток. Висока кујна е роден како поим кој ја ограничува одличната традиционална француска кујна што ја носи до крајност на извонредност во сите варијабли на ресторанот: производ, кујна, соба, услуга и простор (една од неговите библии, Larousse Gastronomique).
Разговараше со Оскар Веласко de Santceloni (Мадрид), можеби ресторанот во главниот град кој најдобро го претставува духот на движењето поддржано од големи готвачи надвор од Пиринеите, како на пр. Ескофие или Монтањ (во големи сцени и луксузни хотели); Веласко, можеби еден од последните чувари на високата кујна во Шпанија: „За мене, „Висока кујна“ на генерички начин, Тоа е кујната која се готви во потрага по совршенство , од сите најдобри ресурси; храна, машини, труд, итн...) разбирање дека за секого совршенството е различна сензација“. Додадете важен епилог: Ова, очигледно, не гарантира дека ќе ве натера да уживате повеќе од другите видови на кујна подготвена на поскромни или едноставни начини. ”.
„Високата кујна е кујна која се готви барајќи совршенство“
Дали Високата кујна го заборави гастрономското задоволство — и дали го остави настрана пред другите параметри што се малку отстранети од чинијата? Еден од гласовите што ги формулираше овие прашања најгласно и најјасно е гласот на Филип Регол: „Понекогаш се прашувам каде започнува високата кујна и каде завршува одличен готвач за ресторани. Задоволството што често се чувствува во овие поскромни ресторани е поголемо од она што се доживува во она што обично се нарекува „гранд ресторан“. Она што во принцип треба да послужи за величествено придружување на услугата за храна, да го воздигне додека не го однесе до висината на уживањето во гастро-искуството, на крајот испаѓа, со неколку исклучоци што сите ги знаеме, збир на празни ритуали или заморни непријатности.”
Можам само да се согласам. Ги прегледувам моите белешки: толку многу моменти на вистинско гастрономско задоволство во јадењата од ** Gresca, Taberna Marcano или Bouet,** три примери на места теоретски далеку од параметрите на Висока кујна.
Теоретски далеку од концептот „Висока кујна“.
УЖИВАЈТЕ ВО ЕДНОСТАВНОТО
диего воин (DSTAgE) не може да ни каже појасно: За мене не постои висока кујна. Во секој случај, има добро готвење и лошо готвење. Затоа што ако имаше високо ќе треба да има и ниско“; и продолжува“, Доброто готвење има врска со страста, искреноста . Добрата кујна е онаа што успева да пренесе, да се движи“. GüeyuMar ни зборува и за емоциите - потрагата по емоции, готвење и техника надвор од производот.
Емоција и среќа е и пораката во позадина по разговорот со Енеко Атџа (Азурменди) на тема: „Вистината е дека воопшто не сакам етикети... Ми се допаѓа искреното готвење кое се обидува да ги израдува другите и не ми е гајле како го опишуваат, ми здодеа зборовите висока кујна, авангарда... Во мојот случај сакам да ми се допаѓа, без разлика дали е со јадење со јасна традиционална референца или јадење што е апсолутно без инспирација. Мислам дека најпаметната работа е да знаеш да уживаш во сите искрени и добри кујни што постојат во светот и секој да готви што знае да готви и да го нарече како што сака, бидејќи она што навистина е важно не е како ја нарекувате вашата кујна или онаа на другите, она што навистина е важно е да готвите што сакате и пред се на што се надевате. ќе им се допаднат на вашите клиенти“.
диего воин
Ми требаат повеќе гласови. Како Фернандо Хуидобро , претседател на Кралската академија за андалузиска гастрономија: „Ви велам дека високата кујна е Природна селекција, личен избор и животна лекција . Природна селекција затоа што треба да се родите со рака на готвач, имајте ја дарбата. Личен избор затоа што треба да имате професија и исто така да сакате да бидете и да го правите тоа со сите сили. Животна лекција затоа што треба да работите напорно и да имате среќа“.
Талент, струка и труд. Зарем не е полесно да се поврзат овие концепти со толку многу мали куќи за јадење отколку со големи ресторани? Таверните, бистрите и рестораните се поставки каде што, сè почесто, гастрономите го бараат задоволството од „вистинската гастрономија“, без дополнително украсување.
Манифест за вистинска гастрономија
Разговарајте со Јави Естевез (La Tasquería) локален хулиган посветен на отпадоци: „За мене високата кујна е сè што дел од традицијата, направен разумно и базиран на актуелните техники . На пример, чорба прилагодена и направена со денешни средства, може да биде висока кујна. Зошто да не?". Исто така со Антонио Ромеро (Сукулент, „куќа на менџари“): „Висока кујна? Квалитет на готвење и правилно јадење . Квалитет, во смисла на добар производ, добро изведен, избалансиран...“; и со **Давид Маркано од Маркано (Мадрид) ** : „Извонредноста донесена на маса. За да се постигне тоа, потребно е да се има познавање на основите на готвењето: долго време на готвење, залихи, сосови, чорби, тепсија, готвење во вакуум итн. Сите овие техники се основни и почетна точка за да се постигне тоа. ”.
Љубопитно е: дискурсот на многу од овие места далеку од големите сцени е повеќе поврзан со „извонредноста, техниката и квалитетот“ од оној на другите, теоретски поблиску до високата кујна (повеќе се занимава со емоции или спектакл). Барем од Ла Буена Вида (мадридско бистро) имаат многу јасно: „Отсекогаш се сметало за кујна на големи ресторани и хотели. За нас тоа не е кујна поврзана со луксуз и помпезност . Поврзано е со производот, техниките и чувствителноста да се знае како да се третира ”.
Можеби, на крајот на сето тоа, тоа не е ништо повеќе од проблем со говорот. Можеби е време да се редефинира она што досега го разбиравме како Висока кујна. Можеби се работи само за, на крајот, добро јадење. На производ, техника и емоции: Добра кујна.
Следете @nothingimporta
Се работи за правилно јадење, по ѓаволите!
*** Можеби ќе ве интересира и...**
- Манифест за вистинска гастрономија
- Зошто пиеме вино?
- 51 најдобро јадење во Шпанија
- 19 причини зошто Кадиз е најдобриот (и најцивилизираниот) град во светот
- 15 рајови на Коста де ла Луз: најдобрите плажи во Кадиз
- 22 причини зошто да пиете вино
- За виното и жените
- Најубавите лозја на светот
- Сите написи на Хесус Терес