Ова е Glass Mar со украс на Коке Клос
„ **Бев многу возбуден што дојдов во Мадрид**. Имав огромна желба да имам место, макар и мало, каде што луѓето би можеле вкусете ги вкусовите што сме го направиле за време во Апониенте и во таверната“. толку е среќен ангел лав со вашиот нов проект. Тој е среќен, неговиот тим исто така и во Мадрид победивме мало парче од морето на земјата.
Стаклен мар планктон ориз
Анхел Леон, или готвачот на морето како што е познато во гастрономскиот свет, бил архитект на еден од најзначајните поморски храмови, aponiente . „Плима“ во Пуерто де Сантамарија , каде што се готви сè што доаѓа од морето, било да е тоа риба висок ранг , или оној кој се смета за отфрлен.
Му должиме морски колбаси , на планктонски бум , реинтерпретацијата на Андалузиски класици и на морска светлина за јадење.
Како? Во последното издание на Мадрид Fusión, готвачот од Кадиз одржа говор за луминисценција што ги остави сите без зборови. Тие успеаја да исушат микроорганизам кој произведува светлина и со тој прав да ја осветлат секоја супа или супа во кујната. Магија? Не, господа, многу работа.
Чаша Мар пушеле сардина
Сето ова ни помага да се сретнеме со ова гениј на кујната и да ни каже од прва рака што есенска проекција . „Сакав да најдам место каде што ќе имам слобода, каде што нема да присуствувам пробиени стереотипи , и секако, голема желба да се готви во главниот град со сè што тоа подразбира: луѓе од сите страни, со отворен ум, без клишеа или скршени пари од помалите места“.
А избраниот е тој Стаклен Мар на хотелот Урбан. Не можев да изберам подобро. Покрај стратешката локација, токму во центарот на Мадрид, ова место има посебно место во срцето на Анхел Леон.
Ова јадење со кавијар се вика „Каков вкус има морето?
„Првиот пат кога дојдов во Мадрид дојдов во Глас. Во тоа време тоа беше многу модерно место. Тоа беше местото каде што првпат го видов Хестон Блументал, до Феран Адрија, до Хуан Мари Арзак ... Сите се собраа овде во една од првите Мадридски фузион. Во последниве години на Стаклото престана да ѕвони. Сега сакавме да ја вратиме добрата работа на просториите и сакаме таа да стане референтна локација“.
Y Што е готвач дел Мар чаша? „А измешај помеѓу Апониенте од пред неколку години и измеќарницата на Таверната “. Овде дојдоа да зготват вкусна храна, да потопуваат леб и да уживаат меѓу непријателските и сочни јадења, за, далеку од каков било медиумски бум, кој и да ги посети да ја најде суштината на нивниот дом. Накратко, место за „Донесете го морето во Мадрид“.
Просторот, уреден за таа пригода Коке Клос Тоа е веќе изјава за намера. Тој нè поздравува со фразата: Со стапала на земја и глава во море “ и огромен скелет од кит кој го украсува таванот на местото. Само десет маси, во кои 28 ресторани тие ќе можат да уживаат пред прозорците со проѕирни тегли од планктон со позадинско осветлување и со фина, елегантна и сочна кујна.
„Морето е нашата остава и еве го претставуваме на најелегантен можен начин“. На пример, меренгата од остриги . „Тоа е јадење за сите оние луѓе кои не сакаат да јадат сирова остриги. Е емулзија на мекотел и со него не престанувам да го пренесувам тој вкус што го има, без да биде строг“.
Исто така се обновуваат класиците на куќата, како што е морскиот планктонски ориз, ризницата за туна на скара и некои поризични како ' каков вкус има океанот ' што е конзерва од чист планктон со курви.
„Некако луѓето во тимот се плашеа дека ќе го ставиме на менито, но мислам дека мора да го има тој најлуд и најчист вкус на морето. Во делот за мирно започнување на морето, тие исто така си играат Андалузиски класични рецепти , како маринираната кучешка рипка, но без прекумерно пржење. Исто така непријателските јадења како пржени јајца со пржени ракчиња и сланина. Благословена слава. Не за џабе е едно од ѕвездените јадења на Таверната.
Татарите се во мода, нели? „Овде имаме и ние. Она што не го очекувате е дека тоа ќе биде лигњи. Се мацерира со цвекло, ѓумбир и цитрус 24 часа, а потоа се сечка и се облекува пред клиентот. Текстурата што ја има е неверојатна, ако ти стават превез ќе изгледа дека јадеш месо“. И ако сме во Мадрид, како да не се поклониме на едно од јадењата во градот пар екселанс? “ Сендвич со лигњи да, но на моето ролатче ”.
Ова писмо идејата е дека тие се менуваат на секои три месеци. Имаат намера да му дадат спин и дека има ротација на садовите. „Сакав да го започнам проектот со ова и да ги видам повратните информации од Мадрид“. ни се допаѓа лажицата , бидејќи тие ќе инкорпорираат компири со сипа и чорби од морска храна. И така со се.
За почеток, Анхел Леон донесе Борха де ла Круз и Исмаел Алонсо, и од 'Aponiente Crew' кој ќе биде на контролите на Glass додека неговиот капитен, готвачот дел Мар, се разбира, доаѓа во Мадрид секогаш кога може, за да работи рамо до рамо со својот тим.
Неговото течно мени заслужува посебно споменување. „Сакаме да им дадеме важност на Шери и шампањ без да бидеме тешки или присилувајќи некого да ги пие, иако тоа е она што оди рака под рака со кујната што ја правиме. Донесовме јод , парична казна во гранка која самите ја елабориравме со Винаријата Лустау Херез , многу референци од областа Херез, како и коктели создадени од збогатени вина“.
ЗОШТО ОДИМЕ
Дали ви требаат повеќе причини отколку што веќе ви дадовме? Накратко, тоа е единствениот проект на готвачот дел Мар, повторуваме ГОВАЧ НА МОРЕ , надвор од границите на Андалузија. Го донесе морето во Мадрид и се што служи е вкусно.
И не, тоа не е место за држење на телото. Ал Глас Мар ќе јаде добро, убаво и по добра цена . Со ова тие сакаа да допрат до секаква публика: млада, стара, туристи... Значи луѓе од светот, ова ќе биде вашето ново место за аџилак.
ДОПОЛНИТЕЛНИ КАРАКТЕРИСТИКИ
Ако сакате повеќе, има и дел со „морето од добри“ десерти. Диња со вермут, млеко со колачиња или чоколадо со семки . Вие избирате.
ВО ПОДАТОЦИ
Адреса: Урбан хотел. Карера де Сан Џеронимо, 34
Не прифаќа резервации.
Распореди: отворен секој ден од 13:00 до 15:00 часот и од 20:00 до 22:00 часот.
Половина цена: 35-40 евра со вино и десерти.
Анхел Леон, готвач дел Мар, во новото Урбано стакло