Дани Гарсија ги споделува со нас своите нови проекти.
Го посетивме Лобито де Мар, новиот и „посолен“ ресторан на Дани Гарсија во Мадрид, за да разговараме со готвачот со три ѕвезди (макар и само неколку дена) за неговите идни проекти и оние соништа –секогаш споделени– кои го доведоа до биди тоа што е денес: комплетен готвач кој учи како да готви ќофтиња преку големиот екран кој храни 600 посетители со јадењата што го правеле среќен кога бил дете. Ова е човекот кој еден ден сонувал да направи ражен во Мадрид.
Не поминаа два месеци откако го отворивте Lobito de Mar во Мадрид и веќе го имате полно до декември. Како се чувствувате?
Јас сум многу среќен. Мислам дека најубавото нешто во сонот е да замислуваш нешто и дека на крајот се случува нешто слично, па дури и подобро од она што си мислел. Како да сонувате да правите ражен надвор од Малага. А кој вели да се прават ражен, вели да се направи газпачо или џобланко или да се донесе чинија кокини во Мадрид. Како готвач, возбудливо е да можеш да ја доближиш гастрономската култура со која пораснавте до јавноста или дека си живеел, сите оние јадења што си ги зготвил со мајка ти или со баба ти.
Во случајот со Лобито, сето ова испадна и излезе уште подобро отколку што замислувавме. Мора да продолжите да се развивате и да сонувате така што ова може да се направи во Мадрид, но на ист начин и во Париз или во кој било друг дел од светот.
А каква е кујната на баба ти?
Тоа е она што го јадев секоја сабота или недела дома. Тој тип на кујна во која одите на пазар, гледате што има, купувате, донесете ја и подготвувате. Нешто што сите го разбираат исклучително свеж, директен, лесен, едноставен, производ. Иако очигледно тука е еволуирано.
Ова е новото Lobito de Mar во Мадрид.
Некои тоа го нарекуваат препознатлива морска храна…
Имајте на ум дека ние опслужуваме помеѓу 450 и 600 гости секој ден. Мислам дека брендот „автор“ е за друг тип на повеќе малцинска публика. Велат и дека Лобито де Мар во Марбела е бар на плажа, но ние немаме плажа, 200 метри е оддалечена. Би можеле да кажеме дека е урбан бар на плажа бидејќи ја цени суштината на плажата. Сакам да го мислам тоа Лобито го продолжува чувството на лето, бидејќи можете да дојдете во Мадрид и да јадете пржени аншоа.
Како се одвиваат работите на Четирите сезони во Мадрид?
Нашиот ресторан како таков е завршен, но комплексот е многу голем. Ќе бидеме подготвени во првиот или вториот квартал на 2020 година. Ова е уште еден проект кој нема никаква врска со Лобито, а и јас навистина го сакам. За нас, работата на толку многу проекти е континуирана забава и учење. Создавајќи концепти за другите, како на пример Четири годишни времиња, ни се допаѓа, страсни сме за тоа. Вистината е дека ние му ја посветуваме истата грижа и внимание како што посветуваме на сè. Помислете дека веќе го направивме најтешкото, а тоа се сопствени ресторани.
Каква кујна ќе најдеме кај Дани?
Тоа е елегантна ресторана. Тоа не е ниту БиБо ниту Лобито. Тој е фокусиран на јавноста на Четири сезони и Мадрид. Мислам дека во Мадрид нема ништо слично на она што ќе го направиме. Во секоја смисла, ниту гастрономски, ниту естетски: седми кат, со најдобра тераса, најдобар поглед и во најдобрата зграда во градот.
Во Лобито де Мар кујната е свежа и удобна.
Дали контејнерот е важен како и содржината денес?
На крајот на краиштата, тоа отсекогаш било така. Има такви кои се грижат само за храната и други кои многу повеќе го ценат местото. Многупати не сме свесни дека избираме ресторан затоа што ни се допаѓа атмосферата, музиката, осветлувањето... Затоа се трудиме да ги опфатиме сите овие работи и да создадеме многу комплетни ресторани: кул, забавен, со добра атмосфера, добра музика, добра светлина и каде добро јадете. Ресторанот го надминува чистиот и едноставен гастрономски дел.
Има и такви кои велат дека иднината е во специјализацијата, но гледам дека во твојот случај е спротивното.
Правењето толку многу различни работи, на лично ниво, бара многу работа и може да биде многу тежок психолошки, затоа мора да бидете многу свесни за тоа што треба да направите на едно или друго место; исто така тоа кога правите повеќе работи, потребен ви е период на учење. Не сум дошол на телевизија знаејќи да гледам во камерата или да можам да следам режисер по слушалка, такво нешто е стекнато.
Но, многу ме мотивира да бидам еден ден Дани Гарсија кој предава рецепти на одредена публика и друг ден Дани Гарсија кој дава интервју зборувајќи за њујоршкиот проект. За мене ова без сомнение и од срце Сметам дека е неверојатно, да можам да го направам сето ова на лично ниво: поставете рибен ресторан овде, различен таму, а исто така, внимавајте! добие три Мишелин ѕвезди, има само 135 во светот.
Дани Гарсија е еден од најсестраните готвачи во нашата земја.
Изгледа фасцинантно...
Е. Искусувањето на ваков тип на ситуација на почетокот ме чинеше повеќе, бидејќи менувањето на чипот во вашата глава беше комплицирано, Готвењето во хотел со три ѕвезди нема врска со правење ќофтиња за куќа, но во тоа лежи благодатта, во правењето телевизиска програма која работи многу добро, во тоа што може да нахрани 600 луѓе во ресторан и, во исто време, да постигне највисока оценка во најважниот водич во светот.
Како е да се работи на ТВ?
Снимам три дена по ред и сите се уморни, замислете. Она што го прифатив како забавен додаток е повеќе работа, но го направивме тоа затоа што ни го привлече вниманието и сакавме да го пробаме. Многу се забавувам и, иако е вистина дека троши многу енергија, наградува е да се види дека подоцна има многу луѓе на улица кои не следат, кои ги прават рецептите. Тоа ве надополнува.
Што придонесовте во „Hacer de Comer“ за овој тип на програма за готвење?
Тоа мора да го каже јавноста, но навистина верувам дека има многу луѓе кои учат со нас, затоа што Програмата е многу едукативна. Подучуваме трикови, вклучувајќи го и точниот модел како да се готви. Се обидуваме да ги објасниме тие работи, дека се важни и дека можеби луѓето дома не се свесни или не биле свесни за тоа. Се трудиме да дадеме едноставни, разумни идеи што секој може да ги направи и, пред сè, да го објасниме на најефикасен можен начин.
БиБо Марбела е родена со многу интернационален концепт.
Кое е вашето лично читање сега кога помина речиси една година откако го најавивте затворањето на Дани Гарсија во Марбела.
Би сакал оваа година да ја поминам поинаку, но и тоа е вистина Не можам а да не ја преклопам иднината со сегашноста. Она што не сакам е да чекам да заврши сегашноста и кога ќе дојде денот кога ќе ја затворам, да кажам: „Сега што да правам?“. Дали телевизорот можеше да започне подоцна? Да, но возот помина кога помина и решивме да го направиме тоа. Можевме да започнеме откако ќе се затворат трите ѕвезди...
Многу работи се случија во ова време...
За мене Тоа беше најпрометната година во мојот живот. за повеќе движење, за повеќе патувања и, пред се, за многу свесен за подготовка за иднината што доаѓа, а тоа е меѓународна експанзија... Сега ќе отворам во Доха за месец или месец и половина.
Ресторанот во Катар ќе биде BiBo, нели?
Да, затоа што е така многу меѓународен концепт. Се роди на овој начин во Марбела, а потоа дојде во Мадрид, град кој опфаќа толку многу работи и толку многу различни луѓе, така што не моравме да ретушираме премногу работи. Ја одржува својата суштина: добрата работа за BiBo е што тоа е ресторан што навистина можете да го поставите каде било во светот и функционира.
BiBo Madrid направи револуција во гастрономската панорама на главниот град.
Можете ли да ни кажете за некои други идни проекти?
Следната година експанзијата во САД ќе биде доста силна, најверојатно ќе имаме неколку отвори во Њујорк или Мајами, но не сакам да зборувам многу за тоа. Точно е дека имаме договор со американската хотелска групација SBE и проширувањето би можело да биде огромно, бидејќи постојано има стотици отварања и за нив создаваме концепти, но не сакам да давам конкретни податоци, бидејќи во моментов тоа е само ембрион.
Нешто многу поразлично од концептот на три ѕвездички...
Мораме да ги затвориме фазите, константни и свесни дека веќе сме биле висока кујна, тоа веќе го постигнавме, стигнавме до највисоката цел и сега имаме поинаква: допрете до многу повеќе луѓе со нашата кујна. Мора да се прилагодиме на јавноста, да се обидеме да направиме нешто релативно поудобно според вкусот... во кое луѓето уживаат.
Ако тоа е она што е за готвење. Не треба толку многу да филозофирате, треба да уживате! Животот е многу поедноставен отколку што мислиме. И тоа е она што се обидуваме да го пренесеме во нашите ресторани: природноста и гостопримството во услугата, луѓето да доаѓаат да се релаксираат и да се забавуваат. Како кога одите во кино или купувате било што, она што го барате е вредноста за парите да е соодветна и да уживате што е можно повеќе.
Остануваат само уште неколку дена до затворањето на ресторанот Дани Гарсија со три ѕвездички Мишелин.
А не ви недостасува креативноста на еден гастрономски ресторан?
Не, грешиме за тоа. Правењето созреана риба е исто толку креативно. Нека Анхел Леон не научи како да правиме и морски колбаси. Послужувањето карпачо од туна може да биде уште еден начин да се работи на креативноста, какво око! Може да биде совршено во три Мишелин ѕвезди. Креативноста не се наоѓа само 100% во ресторан со ѕвезда, туку ја практикува и некој што поставува место во кое се служи само кифла и сто лименки конзерви. Тоа е креативност и е исто толку вредно или повеќе од кој било ресторан за висока кујна, се додека тоа е одржлива креативност.
Големиот проблем на рестораните за висока кујна…
Можеме да бидеме креативни колку што сакаме, се додека тоа е одржливо. Можеме да послужуваме четири килограми кавијар дневно или да ги наполниме масите со чад од течен азот, но тоа чини многу пари. И тоа е нешто што веќе го направивме! Ниту пак треба да го заборавиме. Знаеме од каде доаѓаме и не негираме.
Лобито де Мар во Марбела е бар на плажа без плажа.
Потоа пристигнува печатот и велиме: „Дани Гарсија ја мрази високата кујна…“.
Се занимавам со висока кујна веќе 25 години и сега сакам да направам нешто друго. Мислам дека е разбирливо. Дека сум уморен? Да, секако, но не останав мирен. Кога ќе погледнам назад, гледам дека токму кога ќе ги добијам трите ѕвезди, веќе имам четири или пет ресторани кои работат многу добро за мене и уште два што треба да пристигнат.
Според тоа, во мојата компанија, високата кујна претставува 6% од прометот Не е толку лудо да го правам тоа што го направив, секој има свои околности. Јас веќе го поминав тоа, затоа што бев свесен само за мојот ресторан и тогаш почнуваш да сфаќаш дека сакаш да правиш повеќе работи. Сега изгледа како супер испланиран проект, но претходно беше само идеја која конечно излезе добро.
Дали можеби годината во која сте имале најмногу работа е во која сте почувствувале најмногу слобода?
Иако може да изгледа контрадикторно, неколку години или можеби три, поточно откако почнав малку пред само пет или шест години, се чувствувам послободно. Сè се обликуваше. Чувството на слобода се постигнува кога работите што ги правите или кажувате се случуваат, кога целите се исполнуваат. Тој кредибилитет ве прави послободни во мислите.
Бесплатен и заеднички проект...
Навистина, сè повеќе сте опкружени со луѓе кои веруваат во проектот, со луѓе кои веќе сонуваат како вас. Споделувањето на вашите соништа со вашиот тим е од витално значење. Бизнисот мора да биде профитабилен, но зад него мора да има сентиментална компонента. Секогаш кога има некој проект, дури и ако работите се случуваат или има неуспех или камења на патот, работите завршуваат добро затоа што има некој што сонува, а не само свој сон - иако јас бев првиот што почна да сонувам – но затоа што стана таков на кој му се придружија луѓе кои сфаќаа дека сето ова има смисла.
Соништата на Дани Гарсија секогаш излегуваат добро затоа што се споделуваат со неговиот тим.