„Гастрохедонистичка“ рута низ Ла Риоха
Секоја кулинарска посета на Риоха станува конкатенација на откритија, трајно повторно откривање на земја во која коегзистираат нови и хетерогени линии на работа.
Луѓето од Ла Риоха се претприемнички и немирни, со патувачка лоза и неоправдана зрелост интегрираат идеи и трендови од странство во нивниот идентитет. Нешто што не му е туѓо на гастрономскиот авион, каде специјалисти, занаетчиски производители и реставратори тие талкаат по помалку приспособливите патишта на создавање, изразување и иновации, дури и прибегнуваат кон деконтекстуализирање на наследството и оградувајќи се од традициите.
Чувствителноста и знаењето на Риојан се клучни за оваа еволуција. Иако корените владеат, секој ден ги има повеќе луѓе кои сакаат да пробаат нови уметности, нови визии на територија чие проширување е речиси десет пати помало од она на соседот Арагон .
Во Veritas Panis тие бараат да ги повратат изгубените благородни житни култури
**АРТИЗАНИ НА ЗАДОВОЛСТВОТО ВО ЛОГРОО**
Добар пример за оваа заслуга е Фернандо Дијаз де Диего , поранешен возач на брза помош, љубител на правење леб дома, кој кога останал невработен решил да се обложи на своето хоби. Учеше од најдобрите **(Елена Зудаир, Едуардо Вилар, Хавиер Марка, Ибан Јарза...) ** и ги обиколи најдобрите работилници во Баскија, Мадрид, Каталонија, Галиција и Валенсија.
Конечно, тој отвори своја пекара, ** Veritas Panis ** _(се вика Кармен Медрано, 35) _ каде што се испраќаат врвните лебови кои се месат, формираат и се печат во очите на купувачот: „Покрај квасецот и органското и интегралното брашно, барам вратете ги изгубените благородни зрна“ Фернандо коментира со искрена понизност.
Кога некој ќе погледне во Морска риба _(Calle García Morato, 14-16) _ ја вклучува и опсесивната потрага на сопственикот за совршеност, Марино Фернандо Мартинез Морено : шалтери кои се златарници каде што се прелеваат пајакови ракови, вицекрали, норвешки јастози, калкула, ракчиња, платика, школки, ослич... Примероци од екстремни калибри, снимки од полна изработка и мазни и блескави кожи кои направи овој бизнис еден од десетте најдобри рибари во Шпанија.
„Во Логроњо клиентот бара многу. Тие патуваа и јадеа многу добро надвор; кога се дома, сакаат да продолжат да пристапуваат до најдоброто“. , потврдува капетанот додека го контролира секој детал, од бројачот до екранот на мобилниот, каде што неговите рибари го известуваат за уловот.
Нежни производи за каприциозните души
На неколку метри од Марино, неговиот сосед Алваро Нието презеде од семејството Гурманската кула (Calle García Morato, 25) , која прослави половина век нудејќи непобедлив асортиман - скоро три илјади референци - на деликатни производи за каприциозните души.
Обезбедете ја вашата клиентела добро зрели сирења и извонреден репертоар на колбаси од најдобрите производители. исто така еден од најдобрите мешунките, тестенините и оризот. Вашата понуда вклучува конзерви, алги, чадени, слатки и свежи производи , и стотици вина и духови од целиот свет. Кога се двоумите, нека ве советува Алваро, извонреден професионалец.
Од таму е околу пет минути dellaSera _(Улица Порталес, 28) _, уникатен салон за сладолед, веројатно најсофистицираните од оние што постојат во Шпанија. И тој што нуди најдобар сладолед.
Фернандо Саенз и Анџелинес Гонзалес покажете дека сладоледот е клучен дел од гастрономијата: „И покрај тоа што секогаш ве сфаќаат како сиромав брат на пецивото, Таа има свој идентитет и правила.
Затоа тие истражуваат нови начини на изразување со нивните суштински вредности од 2002 година: вкус, текстура и температура.
Единствен салон за сладолед
Понекогаш обичните вкусови стануваат спомени или витални моменти како крем од лимон со масло од Алфаро, или таканаречените Paseo de Verano и Sombra de Higuera. Други земаат состојки кои го достигнале својот корисен век за да ја извлечат својата душа, како на пр Бели вински талог ферментирани во буриња, и играјте со локални состојки од нивното потекло, како на пр кисело зелено грозје или презрело, со зашеќерени нијанси.
ПРОИЗВОДИТЕЛИ НА ТЕРОАР И ЕНТУЗИЈАЗМ
Во овој момент се зборува за алтернативни патишта на вино во Ла Риоха можеби изгледа како бутада, но неизбежно е да се издвојат млади продуценти како Мигел Мартинез , кој се опорави supurao, слатко вино од предците на Риоха во дело кое е чиста енолошка етнографија.
Не го произведува заводникот Ојуел во модерен магацин, но во куќата на нејзините баба и дедо, скриена меѓу дворови, алат, стогови сено и дно. Таму гроздовите се закачуваат по жетвата за сушење и производство на суво грозје, на сосема традиционален начин.
Грозјето за неговите вина доаѓа од околината на сојуела , работејќи ги на старомоден начин: без додадени квасци, без додаден вински, собран и пресуван рачно.
Враќање на потеклото што доведе и до многу добро обучени млади француски винари да ја напуштат својата татковина за да се населат во Ла Риоха. Таму лансираа обнови скромни лозја кои историски им свртеа грб за лошиот настап, постигнувајќи фини, свежи и избалансирани вина кои ја бранат земјата.
Вина произведени во куќата на бабите и дедовците
Двајца од најдобрите претставници се Оливие Ривиер (Коњак) со вина како Мирандо ал Сур, Рајос Ува или Лосарес, и Том Пујауберт (Бордо) од Bodegas Exopto. И двајцата ја напуштија својата родна земја на крајот на векот патувајќи во земјата Риојан и, веројатно несвесно, блиски кругови меѓу Франција и Ла Риоха сто и дваесет години подоцна.
Температурите и еколошките услови на Ла Риоха дозволуваат Александар Ритуерто елаборат одлични колбаси со карактеристичен вкус и текстура.
Меѓу сите нив се издвојува Белото, „екстремно хоризо“ кое е направено од свињи кои живеат на фарма лоцирана на периферијата на Логроњо, каде што се хранат со корени, цвеќиња, стебла, желади, ароматични билки и житарки. Необичен производ поради неговата возвишена, елегантна и длабока, со зачадени ноти и вешто зачинети, меѓу најистакнатите колбаси.
Нешто слично се случува и со медот што делува Алваро Гаридо во вашето друштво Медното поле . Гаридо е третата генерација на семејство кое започнало со мед од чиста потреба и е сега пионер во пчеларската трансхумација, еден од најпочитуваните пчелари во Европа во производството на органски мед и активен дисеминатор во работилници и активности.
Сите негови продукции се негови и ограничени, особено посакувани оние од биеркол и даб, хармоничен и прилично зависен производ .
РЕСТОРАЦИЈА ВО БЛАГОТНА СОСТОЈБА
Браќа Игнасио и Карлос Ечапресто трчај ** Venta Moncalvillo **, едно од големите кулинарски изненадувања во последно време. Ресторанот се наоѓа во Дарока, мал пограничен град меѓу планина и овоштарник каде што неговото семејство се населило во 1610 година.
Белото, „екстремен хоризо“
Начо и Карлос ги презедоа уздите на бизнисот пред две децении со предлог кој експоненцијално еволуираше до денес, каде што на посетителот му се нуди блескаво патување низ суровини, пејзажи и книги со рецепти од Ла Риоха во современ клуч.
Не недостигаат сведоштва за екосистемот што ги опкружува и за влијанијата на она што е истражено низ годините. А кујна полна со генијалност, соучесништво и луцидност кој е надополнет со подрум од соништата, етикети резервирани за оние избраници кои го минуваат прагот на неговата врата. или на вашата градина, тука започнува клиентот целосно индивидуализирана маршрута кој ќе ве однесе низ визбата и трпезаријата.
Ечапресто се пример за знаење, чувствителност и добродушност. исто така на истражување и иновации. Од обновување на градските овоштарници, одгледување семиња и локални сорти во опасност од исчезнување, до истражување на девствени територии, како што е лекувањето на мед или диви јагоди на висока надморска височина, на кои им треба мраз за да го завршат својот вегетативен циклус.
Тие исто така соработуваат во истражување и развој со компании како што е UCC - глобален лидер во кафето , чие европско седиште е во Логроњо–, со персонализирани мешавини од потекло како Уганда или Колумбија за да се затвори кругот на задоволство во својот ресторан.
Кулинарска референца во Ла Риоха
Во средината на 20 век, **хостелот Дон Педро Ечаурен** премина во рацете на Мариса Санчез , жена чиј труд и генијалност го натера Ечаурен да стане неоспорна кулинарска референца на Ла Риоха со години.
Мариса се разви кујна на посветеност, испреплетена со културни референци и базирана на традиционални рецепти. Компири во стилот на Риоха, чорба од наут, капарони, јагнешки бутчиња, крокети...
Времето ги претвораше овие подготовки во икони ; аџилак за да ги пробаат кулинарски фанови од цела Шпанија. Од неговата тажна смрт оваа година, неговото наследство остана во рацете на неговите деца, кои носат реставрација во своите вени, професионалци од кои може да се учи во секој гест.
Како дополнување на таа историска трпезарија, неговиот син Френсис Паниего продолжува да предлага на Ел Портал среќен шок третман против обичните рекорди , нов јазик. Не само со демонстрација на огромна техничка контрола или врз квалитетот на состојките, туку со неговото мајсторство во комбинацијата на додатоци и магијата на неговото потекло.
Благодатната состојба на готвачот е потврдена во репертоар на извонредни елаборати кои ги трогнат и најбесчувствителните. Остатокот како концептуален гарнир и зачините на Пол Контрерас ја подобрија кујната на Паниего како метафоричен приказ на историјата на Риојан.
Братот на Френсис, Готвач, грижете се за винаријата и за муштеријата, со дистанца и емпатија на некој што е арбитер на извонредното.
Јапонија е во Логроњо
ЈАПОНИЈА Е ВО ЛОГРОО
На почетокот ви кажавме дека Ла Риоха има фасцинантни контрасти. Како, на пример, тоа беше у n Јапонски ресторан кој ја доби првата Мишелин ѕвезда во Логроњо.
Тоа не е само знак дека работите се менуваат во главниот град (погледнете го ресторанот Ajo Negro управуван од Маријана Санчез и Гонзало Бакедано, или Íkaro што го водат Каролина Санчез и Ињаки Муруа), туку и таа мала спремна волја што доведе до Феликс Хименез да се обложите - не во Мадрид или Барселона, туку во нивната татковина - за **најчистата јапонска литургија во Киро Суши** (ул. Марија Тереза Гил де Гарате 24).
има понуди затворено мени омакасе, без западни отстапки, г каде што се мерат секој гест и секој рез, како дел од причестувањето.
Феликс го зема сушито како речиси монашка филозофија на животот, од утро до ноќ, со концентрација и дисциплина; Живее над ресторанот, секој ден разговара со своите добавувачи на риба, опсесивно внимава на секој детал, како што се јапонскиот прибор или неговото мени, дизајнирано со непобитни критериуми.
ЛУЃЕ КОИ ЗАМАВААТ
Оваа револуција што се случува во Ла Риоха има луѓе чија работа за дисеминација е бесценета. Фанови и страсни за својата земја, за која покажуваат длабоко историско знаење, но отворени за проширување на новите постоечки движења.
Еден од десетте најдобри рибари во Шпанија
Пабло Гарсија Манча е официјален говорник на кујната во Риоха. Малкумина имаат подобра проценка и знаат повеќе детали за локалните производители, ресторани, лозја и винарии. Започна со Vivir para comer, легендарно радио шоу на Punto Radio, и соработува со весникот Ла Риоха од 1994 година. Во 2010 година тие создадоа Вкусете ја Риоха , најверојатно првиот гастрономски додаток кај нас, кој служи како платформа за ширење на локалното гастрономско богатство.
Питер Барио, Претседател на Академијата за гастрономија Риојан три години, неговиот ентузијазам е заразен уште од првиот разговор. Активист на локалната територија, сонува да ги обедини различните актери во индустријата, од занаетчии-производители до индустријалци, создавајќи стимулативна средина за целиот регион, со цел за извонредност.
Фернандо Саенз Тој е агитатор, катализатор и отстранувач на совеста од кулинарската основа. За оваа употреба платформи како Ледени разговори , состанок на интердисциплинарни занаетчии (научници, уметници, готвачи, писатели, архитекти, истражувачи...) кој бега од вообичаеното вкрстување во гастрономијата, или Решетки Ediciones Heladas, каде што е изграден мост помеѓу приказните, спомените, соништата, уникатните ликови и светот на готвењето.
_*Овој извештај е објавен во **број 122 од списанието Condé Nast Traveler (ноември)**. Претплатете се на печатеното издание (11 печатени изданија и дигитална верзија за 24,75 €, со повик на 902 53 55 57 или од нашата веб-страница). Ноемвриското издание на Condé Nast Traveler е достапно во неговата дигитална верзија за уживање на вашиот претпочитан уред. _