Жар: сè започнува овде
„Кујната е пејзажот однесен во тенџерето“ , вистината (како храм) доаѓа од перото на Жозеп план но исто така доаѓа од устата на Жоан Рока во неговата кампања за Каталонската агенција за туризам. Мислам дека тоа е изјава кујната е територија ; со што се согласуваат апсолутно сите готвачи. Сите.
нашиот пејзаж (и нашата гастрономска историја) е длабоко поврзани со оган, дрво и скара . До чадот и топлината на шпоретот. Затоа оваа асоцијација толку вообичаена кај повеќето љубители на гастрономијата е разбирлива и сосема логична: жарот е синоним за традиционалната кујна. Но, ништо не е подалеку од вистината.
Огнот се раѓа овде (Güeyu Mar)
Жар и оган во Elkano, Güeyu Mar или Askua, но исто така и во DiverXo, Coque (повеќе дрва), Tickets, Quique Dacosta или Alkimia; всушност тие се протагонисти на Alchemy Unplugged , посветеноста на најрадикалниот производ на Jordi Vilà. Токму овие денови Дани Гарсија најавува дека неговиот нов проект (Лобито де Мар) ќе биде фокусиран на ражничи -“ Малага техника за печење сардина на скара вметната во трска над жар ”.
Разговараше со Абел Алварез де Гуеју Мар , на Вега плажа (неговата работа со оган започна пред само пет години), „Секогаш ме фасцинираше огнот, кој некогаш не бил хипнотизиран од оган? Но, зошто ова враќање на јагленот? „Ајде да видиме, ми изгледа фантастично што се препознава готвењето на јаглен, без разлика дали јаглен, дрва, Josper фурни, камадо или разни скари … се што е вакво готвење ми изгледа најчисто, старо, а ако е модерно значи дека се препознава. И фактот што се повеќе готвачи се обложуваат на жар ја прави оваа работа поголема“.
Да се крчка
Во Барселона зборувам со јорди готор , готвачот зад Casa Paloma и Chez Coco: „Почнав да готвам со јаглен во Мартин Берасатеги . За мене тоа е стар, традиционален начин на работа, кој многу придонесува за јадењето: му треба висококвалитетна суровина затоа што ако не, ќе ја изеде скарата. И не вреди секој жар... Во гулабарница , за варење на нашите меса (галициска русокоса, ангус, фризиска, вагју) користам јаглен од кебрачо. И работиме на покриен оган: го гориме јагленот половина час, го шириме жарот и го покриваме со пепелта од претходниот ден. Ова му дава непогрешлив вкус на месото“. Што се однесува до сегашноста… „Секако, се враќа старото . Честопати се обидуваме да иновираме со работи кои всушност отсекогаш биле правени. Ако стана мода, тоа е затоа што скарата му носи нешто повеќе на производот. Ако го имате најдоброто парче месо, скарата додава уште повеќе арома и вкус. Нешто што нема да го добиете со ниту една друга техника“.
Катарија од Елкано
Исто така овие денови имаше хикари , новиот јакитори бар од сопствениците на Нозоми: печени јапонски раженчиња на скара во секојдневен формат — во овој случај, Робата на Џоспер , во голема мера виновни за пролиферацијата на местата каде јагленот е главниот лик . Хозе Мигел е јасен за тоа: Кујната на скара никогаш не не напуштила , но ако е намалена важност во однос на другите кујни што овозможиле поголема еволуција во кујната. Како и сè во животот, еволуцијата често подразбира де-еволуција и враќање на корените. **Скарата е најстарата, најпримитивната кујна ** и, без сомнение, почиста. Иако за тоа не е помалку сложено... Се готви на оган, без одложување!
Хикари само го поместува јакитори бар Јапонија , но во Јапонија скарата не е мода или преродба, туку обичај. Во Јапонија отсекогаш постоела, има и ќе ја има скарата, која се уште е многу актуелна и актуелна и никогаш не престанала да биде многу присутна. Тоа е најјасен пример за почитување на манири, толку често навредувани, омаловажувани и омаловажувани.
Резултатот во Етџебари
Рефлексија: Зошто ја заборавивте кујната на скара? Зошто зборуваме за повторно раѓање ако тој никогаш не умрел? Елкано, Етџебари, Аскуа,... и многу други!! Затоа, дали можеме да кажеме дека ни се смачи од интуитивната и авторска современа инспиративна креативна кујна? и се враќаме на потеклото ?”
Назад во Мадрид, каде Џоан Април има ставено штука за љубителите на оган: ** Ca Joan ** е синоним за долго созревање на Галициските крави и културата на скарата на јаглен . Џоан се одлучува за најлогичното објаснување: „Повеќе го претпочитам затоа што е тренд. Претходно, само баскиските и наварските ресторани користеа печки на јаглен. Во моментов, готвачите го сфатија тоа тие можат да зготват многу повеќе производи и да се продлабочат . Покрај тоа, иако многу готвачи се одлучуваат за оваа рерна, тоа не значи дека производот е нужно подобар. Морате многу да ги контролирате должините и температурите бидејќи не се прават сите исто на скара“ — а патем ни раскажува за неговите омилени: Casa pena (Moeche) и ресторанот Etxebarri (кралот на скарата).
Чорби, скари и дивеч . Но, исто така, јакитори, раженчиња, па дури и остриги; Огнената кујна нè потсетува, подобро од која било друга, дека гастрономијата (исто така) е историја, пејзаж и оваа висцерална и телурична привлечност кон најелементарните нешта: производ, емоции, топлина, арома и задоволство.
Следете @nothingimporta
Жар, животот
Ка Џоан