овде се раѓа се
Еднаш одамна имаше мал ресторан лоциран во текстилниот кварт на јапонскиот град Осака . Од 1935 година, неговите сопственици служат прифатливи јадења во домашен стил јошобу – Јапонски верзии на западни рецепти како омурис , пржен ориз завиткан во еден вид тортиља – на неговите верни гости.
Во 2003 година стариот сопственик го препуштил бизнисот во рацете на својот син , кој веќе некое време работеше како готвач во Европа. Сега наследникот имаше свои планови, големи планови. Но, парохијаните не го покажаа истиот ентузијазам кон оваа нова современа европска кујна. без откажување, наследникот упорно го продолжи своето иновативно гледиште . И така тој доби нови следбеници на патот. Денес ресторанот веќе има три Мишелин ѕвезди.
Ова е приказната за Тецуја Фуџивара , четвртата генерација на сопственикот на ** Fujiya 1935 **, ресторанот во кој уживав во вртоглав оброк со европски и јапонски состојки: сè уште со чудење се сеќавам на стартер од корен од магдонос вграден во глави од ракови. За помалку од една деценија од омурис до голема маса. Многу типично за Осака. Вториот град во Јапонија трајно се движи еден чекор подалеку од останатите.
Алги во Фуџија 1935 година
Неговите жители брзо одат, брзо зборуваат и брзо јадат . Ова е родното место на инстант рамен , од првото конзервирано пиво во земјата, духовниот дом на суши со подвижни ленти и барови. А светски е познат и по деликатеси како на пр такајаки и окономијаки . Како што рече еден од локалните жители: „Вистинската суштина на нивната храна е тоа што е прифатлива, брза и вкусна“.
навистина нема многу Овде има повеќе да се прави отколку да се јаде и да се купува - можеби посетете го Музејот Момофоку Андо Инстант Рамен. Има малку во однос на културата, речиси и да нема паркови, без отворени простори . Дури и замокот, иако фасцинантен, е рекреација. Тешко дека има нешто што ќе ве одвлече од квинтесенцијата на забавата во Осака: kuidaore, или буквално, изедете се скршени . Тоа е некако мојот град.
Навистина, Осака не е само рај за брза храна . Покрај тоа што е дом на некои од најкреативните и најсофистицираните ресторани во Јапонија , Осака е родното место на уникатен тип на ресторан наречен каппо , кои ја трансформираа врвната сцена за јадење во Њујорк, Париз и Лондон. За оние кои се чувствуваат досадно од гастрономскиот свет, Не можам да препорачам ништо подобро од шок-терапија во Осака.
Во Осака нема многу повеќе да се направи од... ЈАДЕТЕ
Нормата налага дека треба да започнете од Дотонбори , улицата за храна во стилот на Лас Вегас со џиновски статуи на ракови што мавтаат и лебдечки пуферски риби. **Хотелот Крос**, каде што престојувам во првата половина од моето патување, е на мала прошетка, па мојата прва ноќ се мешам со жителите надвор од градот, мирисот на запаленото масло и вревата на аркадите на пачинко (слично како флипер) .
Дотонбори ја синтетизира веселата вулгарност и на нескротлив апетит што ја карактеризира сцената со храна во Осака. Сепак, најпрефинетиот ресторан во градот е од многу поинаков карактер. ** Kashiwaya ** се наоѓа далеку од центарот, во неочекувана станбена населба лоцирана северно од јодска река , каде што талкам изгубен меѓу решетките на сивите куќи додека конечно не го лоцирам влезот во малата Зен градина.
Приватното татами на Кашиваја, со сезонско мени кајсеки со повеќе јадења , се наоѓа на 50 километри од градот. „Често размислувавме да се преселиме во Кјото“, вели готвачот Хидеаки Мацуо , пукајќи од смеење кога ќе го спомнам фактот дека неговиот ресторан ја има оваа неверојатна локација. „Денес имаме многу клиенти од Кјото, па тие веќе не знаат по нашата адреса“.
Приватното татами на Кашиваја
Кога пролетта почнува да ја буди природата, Мацуо објасни што менито е дизајнирано да ги води своите гости кон новата сезона , со меки кнедли од икра со пуфер, сенф зелени никулци и чинија бебешка јагула, и на крајот тапа од тестенини. Се препуштив и на мојата омилена јапонска храна, јуба (тофу кожа) и други скапи деликатеси како на пр абалон, рак и омилени на Мацуо : на локални ракчиња.
„Се обидувам да направам нешто што е позадоволувачко од парите“, вели Мацуо, на зелен чај следниот ден - со зголемувањето на јенот овие денови, храната со три ѕвезди се преведува на сметка од околу 80 € по лице –. кајсеки тоа е начин на раскажување приказни, додава тој. Секое јадење има свое значење. „Моите редовни го добиваат тоа, но во последно време некои луѓе едноставно не изгледаат. Затоа морам да го објаснам секое од јадењата за да го задржам нивното внимание“. Покажува на стапчињата со двојни краеви на масата. “ Дали знаевте дека тоа значи дека ја делите вашата храна со Бог? Потребно е време за да се разбере значењето на овој тип на кујна. Со секоја посета учите малку повеќе. Она што се случува сега е дека многумина пристигнуваат или случајно или со префрлање на ресторанот од списокот со препораки“. Тоа го кажува без никого да обвинува , ниту со гнев, иако со одредена меланхолична резигнација.
Во Кашиваја се прикажува храна како зен медитација околу еволуцијата на годишните времиња, културата и уметноста. Со брмчењето на климата во позадина што ги придружува моите воздишки на задоволство, искуството се претвора во содржина и вкусна ноќ, совршена за размислување.
Фасада на една од куќите во Икуно
Иако беше интелектуално стимулирачки, не можам да кажам дека Kashiwaya е највлијателниот ресторан во Осака. Тој наслов треба да оди во еден од неговите многубројни ресторани во стилот на каппо.
Капо, буквално, „сече и готви“, Се однесува на простор со шанк каде готвачот и неговите помошници подготвуваат затворено мени од неколку јадења пред рестораните. Некои зборуваат за традиција која потекнува од средниот век, кога самураите гордо ги покажувале своите кулинарски вештини. Во секој случај, она што се чини дека е докажано е дека каппо се развил во Осака во 19 век, паралелно со суши баровите во Токио.
Додека квази-духовната природа на рестораните кајсеки може да биде донекаде застрашувачка (запомнете, со штета на поговорката Ако не за Божествената Промисла , би бил изгубен, на таа австралиска вечерачка што влегла во една од нив на колена) , капите се пријателски настроени и неформални. Храната е префинета и убава, а ставот е далеку од почит. Готвачите разговараат со муштериите, кои за возврат разговараат меѓу себе, разменуваат убавини и си ги полнат чашите.
Влијанието на каппос се рефлектира низ целата планета: во синџирот L'Atelier de Joël Robuchon (нивното прво седиште на парискиот Рив Гош беше отворено во 2003 година, денес го има насекаде низ светот), во Момофуку Ко во Њујорк и, се разбира, на масите на денешните ѕвездени готвачи.
Плакада со масло од ориз од босилек во Фуџија 1935 година
Во Корју , во ноќниот кварт Киташинчи, околу десетина луѓе разговараат седејќи во барот каде што готвачот Шинтаро Мацуо (нема врска со Хидеаки) и неговите помошници служат јадења кои, на свој начин, ги менуваат современите, сериозните и забавните класици. Понекогаш се чини дека тие се предизвик, како сланина од дива свиња со сенф и ракчиња бранови сурови парчиња црн дроб на монашка риба или, многу потценета состојка во Европа и многу скапа во Јапонија. Празникот започнува со а пејзажи на сашими , кој се служи до кинеска куќа посипана со вештачки снег и неверојатно нежни лигњи. Едно од јадењата на менито, а ситна риба со оцет полн со коски сервиран ладно опфаќа еден од вообичаените стравови на многу патници за јапонската кујна, но кога ќе го гледам тимот како го подготвува следниот – супа со кисел вкус што ми трепери – лошите мисли целосно се повлекуваат.
Малку подоцна, Талкам во лавиринтот на клубови за домаќини на Киташинчи со одредено чувство на вртоглавица. Како на чинија сашими, врнеше слаб снег. И покрај тоа, сè уште има многу живот на улиците на некогашниот кварт на гејши (ми велат дека останаа уште десетина). Додека шетам, наоѓам продавници во кои се продаваат сувенири како чорапи и корпи со овошје, а на секој агол, мажи во темни костуми се шетаат со слушалки. Повремено се отвора врата која испушта колона чад од тутун и мазен џез . Или девојка во тесен розов фустан, која се ниша и виси на раката на некој низок, дебел постар маж пред да се втурне во внатрешноста на сосема нова црна Toyota Century.
Мојата дестинација овде е бар што ми го препорача пријател од Осака: флејта флејта тоа е мал подрум посветен на шампањ и соја сос . Еве јас пробав некои од 100 видови сосови наредени на шипката , од оние кои имаат вкус на маслиново масло или сок од грозје, до чадена или бела соја, кои им пркосат на сите закони на физиката. За мене беше најдоброто Морски еж од пристаниште Шимоносеки . Тоа е без сомнение највкусната супстанција умами на планетата Земја. „Зошто мислиш дека шампањот оди со соја сос?“ го прашувам еден од сопствениците. „Лесно. И двете се ферментирани. Тоа е добро усогласен брак“, се насмевнува тој.
Можам да го кажам тоа куидаоре е мојата мантра во Осака. Сепак, немам намера да одам до крај да се изедам себеси скршена. За среќа, ова е убедливо најдобриот град во Јапонија за јадење достапно благодарение на неговото свето и класично тројство, кое се заснова на пченица: окономијаки, такакаки, кушикацу.
Првата е еден вид палачинка направена со нагаимо (сладок компир), рендана зелка и, традиционално, свинско месо и лигњи. На okonomiyaki Стилот на Осака се меша на масата пред да се стави на вградена топла решетка пред ресторанот. Додека го следите готвењето, можете да додадете јапонски мајонез, кисела ѓумбир, нори, сушена кора од туна итн. На такајаки тоа се вкусни мали топчиња варени со ист вид тесто и парче октопод во нивниот загреан фил. Се продаваат во многу осум, во удобни картонски контејнери, и тоа е една од ретките улични јадења кои едногласно ја прифаќаат Јапонците . Третиот деликатес, на кушикацу, Во основа се состои од пржени и изматени раженчиња од месо, зеленчук и морска храна.
Секој член на овој вид на гастрономски триумвират е претставен со свој неодолив и апетитен сос во боја на махагони со овошен и курден вкус. Замислете супстанца со моќта на зависност на Принглс и амфетамин . Првите две јадења се сервираат со дебел и дарежлив слој сос и, за потопување на кушикацу, полесна варијанта.
Говедски раженчиња со сладок компир во Дарума
Една вечер излегувам со преведувачот на моите книги, Нобуко Тераниши, неговата ќерка Јуко и заеднички пријател, Хироши, кој ми помага во мојата емисија за готвење на јапонската телевизија. Од искуство знам дека немирната насмевка на Хироши додека нарачува го означува предупредувањето што му претходи на предизвикот за вкус, исто како што тоа го прави во неговиот омилен ресторан окономијаки. Ономичи Мураками во Китаку , каде што нарачал гарнир од силно сирење и ранци (вкусни десерти од ориз) . На крајот ги изедов сите парчиња едно по едно.
Она што следува е резиме на неколку дена: уште едно попладне, уште еден пријател и уште една брза храна, овој пат со Казухико Накагава , патерналистичкиот претставник на книжарницата Стандард во современото соседство на америкамура . Израснат во семејство кое водело ресторан за окономијаки и штанд за такааки, тој знае што зборува кога станува збор за брза храна во Осака. „Тајната на добриот окономијаки и такааки е во тоа што тестото содржи соодветно домашно даши – супа од инфузија од сушени алги конбу и рендана сушена бонито –“ , ми вели.
Седевме на мали сини кабуки столици , ресторан во Икуно Хондори Шотенгаи (шотенгаи значи „тајна шопинг улица“). Таму пробав и се воодушевив со исклучителен економијаки за помалку од четири евра. Подоцна можев да уживам и во уште една од трите класици на Осака: кушикацу раженчиња.
Ресторан Ikuno Hondori Shotengai
Во овој момент, остана само да пробам добар такааки. Го прашувам Накагава кој им служи на најдоброто во градот. Не е сигурен кој е најдобар, тој тврди дека познава некој што може да го направи тоа.Следното утро се упатувам кон исток од хотелот Сент Реџис Осака. Го поминувам градот кон друг од осака шотенгаи . Ги обожавам тие трговски центри исполнети со необични мама-и-поп продавници што продаваат тофу и чај, вагаши (јапонски слатки), кимона и леплив ориз. Овој Карахори Шотенгаи е местото каде што се наоѓа најпознатата продавница за сушени алги во градот: Конбу Дои, како што е овековечено во гастрономската манга на Тецу Карија, Оишинбо.
Четвртата генерација на сопственици на продавници, Јуничи Дои , е во раните дваесетти години и е нешто како пророштвото на даши. Најдобриот такааки? „Тие се веднаш зад аголот“, гест додека се смешка.
Местото што го препорачувате такорики, Тоа не е вашиот типичен ресторан за такааки. Иако има прозорец низ кој неколку деца ги извикуваат своите нарачки, внатре повеќе личи на капо ресторан од високата класа. Такајаките се едноставно совршени: пердувести-лесни топчиња со нежен фил од октопод.
Со мојата посета на Осака што се приближува кон крајот, повторно останувам со долгогодишно чувство на жалење што ме остави со неиспробани искуства за јадење. Не го спомнав пазарот Куромон, на пример, или Цурухаши, Koreatown, каде што одам кога ќе почувствувам потреба за допир на кимчи (ферментирана зелка). Едно утро готвачот Мицутоши Сеито од Риц-Карлтон ме носи во Куромон , пазарот на големо каде што требаше да возам виљушкар (сон што го негувам со години), да вкусам неверојатен кин-кан од цитрус (како супер-сладок кумкват) и да пијам топол саке за појадок во одличното Ендо Суши.
Последната ноќ направив нешто посебно: отидов во Кигава Асаи, мојот омилен каппо ресторан. Таму седев обвиен во носталгијата на чадот на мажот што седеше до мене, во долгиот црн лакиран бар, додека дозволив да ме заведе менито што вклучуваше крцкава кожа од риба, црн дроб од монах, мочис од папрат скроб и ферментирани утроба. во морска краставица – со желатинска текстура и морски вкус – мојата нова омилена храна. Во секое време можев да ја видам групата готвачи во бели јакни како се движат како ластовички зад шанкот.
На крајот од вечерата се свртев кон бизнисменот што седеше до мене, кој делеше шише Мерсо со неговиот млад придружник: „Одлична храна“, му велам, дувајќи ги образите. Потоа ми одговара: „Добредојдовте во Осака! , додека ја крева чашата во тост
Продавница за сушени алги Конбу Дои