Ориз со лакирана сланина од Боканегра
Талкајќи низ **стариот град А Коруња**, само во сабота кога зајдисонце паѓа во сивиот град Риазор и Херкулес , чекорите низ калдрмата водат до последното стебло на „Црна рута“.
Црна уста се отвора низ неговите живи прозорци кон Театар Розалија де Кастро речиси дишејќи ја таа боемска, носталгична и каприциозно буколична атмосфера што не потсетува на други времиња, други мисли, други романси.
Боканегра соба
РАЗЛИЧЕН КОНЦЕПТ
Да се влезе во Боканегра значи да се открие дека постои нешто што се менува во Галиција на гастрономско ниво . Неговите лежерни и индустриски воздушни дуели со педантноста на некој што сака добро да ги прави работите.
Таму, Пол Пизаро Ни ја отвора вратата од својата кујна и ни кажува дека поминале 4 години откако ја започнале оваа авантура: „Во хотелот Атика 21 бев 6 години и на првиот контакт со Хорхе Каноса веќе го удривме. и на двајцата ни беше јасно што сакаме. Сакавме поинаков простор, со поинаква понуда од онаа што беше достапна во тоа време, и затоа почнавме со концепт на Галициски производ кого го подложивме на патување низ различни култури: октопод цевиче, зачинета бебешка лигња, варен овен, тако од ребра итн. ”.
Пизаро уверува дека по две и пол години сфатиле дека оваа понуда веќе била многу присутна на многу места во градот и решиле направи радикална промена , одржувајќи ја вашата главна идеја да функционира Галициски производ, на најнеобичен начин.
„Во тоа време, најретко веќе не беа цевичите, но киселите краставички , на пример. Имаме среќа и што имаме многу солиден тим во кујната, каде Лидија Пермуј е со мене практично откако отворивме и Луис Рамос Поминаа две години и тие се белите дробови на ова место, исто така во овој момент е и во кујната Алекс Фреир и Ноа Лопез , кои заедно со мал Анѓел во полето, правиме тим од шест лица. Одделот за соби е во рацете на Санти Гереро а има вкупно седум луѓе“, гордо коментира тој.
Со еден збор: „ОДЛИЧЕН ПРОИЗВОД“
Непотребно е да се каже тоа Ако има протагонист во кујната на Боканегра, тоа е Галиција . Но, да не се занесуваме од авторитаризмот кој често диктира регион со таква гастрономска тежина.
Боканегра е територија на Команче, бунтовничка, речиси востаничка, зошто да не? Таму правилата понекогаш не постојат, затоа што салата, маринирана скуша или морска платика á feira можеме да дојдеме до Галициски русокос филе или стек тартар.
Сезонски производ каде што не недостасуваат аспарагус или артишок, тартуфи, гулаби, па дури и еребици.
Четири години дадоа многу од себе. Всушност, Павле зборува за три основни столба.
Риба во Боканегра
"На едната рака некои сопственици, семејството Каноса , кои ми даваат целосна слобода да ја развивам нашата работа. Од друга страна тоа правиме нешто што ни се допаѓа , готвиме што сакаме, што е во сезона, готвиме јадења со кои се чувствуваме удобно, нашето основно правило во кујната е дека сите јадења што ги носиме во трпезаријата, треба да се лутиме што некој друг ги јаде. а не ние. А од друга страна се движиме во концепт во кој ни е многу удобно , со одредена неформалност, без вратоврски и во ценовен опсег во кој сме многу конкурентни **(25-35 евра) **“, објаснува тој.
И, се разбира, голем дел од неговиот успех доаѓа од два еруптирани вулкани, неговите две големи референтни јадења: Сендвич со лигњи или виетнамски Нем.
ПАРТИЈА ДА ГИ ОБЕДИНИ СИТЕ
Без сомнение, најкул гастрономски настан во А Коруња е фестивалот на Годишнината на Боканегра . Четири години кои дадоа многу од себе и кои го ставија овој ресторан во центарот на вниманието не само на критиките и Гастрономски фанови, но стана а Речиси неопходен состанок на пријатели.
Пабло Пизаро собра 14 пријатели кои беа, со нивните 6 Мишелин ѕвезди и нивните 14 ѓонови Repsol, задолжени да создадат корица за комеморација, славење и уживање.
Лампри во Боканегра
„За нас партијата е секогаш контраст помеѓу огромна одговорност и работа што тоа го повлекува и огромното задоволство од можноста да се спроведе. За нас е гордост и чест што сите овие готвачи доаѓаат на нашите годишнини. Идејата произлезе од правењето четири раце во просториите. Кога се приближуваше првата годишнина, ни текна да славиме 10 раце, тоа беше друг формат, со луѓе седнати и повеќе налик на мени за дегустација“.
„За 2-та годишнина, како луда идеја, реков дека сакам да направам 20-hander, а бидејќи никој не ме натера да видам дека тоа е лудост, тогаш за 3-та, 30-hander. Очигледно моравме да го исечеме вага бидејќи 40-рача беше невозможна поради просторот и поради капацитетот на стомаците на гостите да земат 20 предјадења“, објаснува Пизаро.
Така доаѓаме до 4-годишнина, во која нејзината главна цел била тоа гостите готвачи ќе се чувствуваат удобно и добро ќе се забавуваат , бидејќи така, ни вели Пабло, знаат дека клиентите ќе уживаат.
Куриозитет е што, за него, во ниту еден момент не биле свесни што создаваат, а сега, четири години подоцна, готвачот смета дека имаат репер настан во Галиција ( ги продадоа сите 180 билети за пет часа ) .
„Сите ние што ја формираме Боканегра куцаме на иста нога, одиме предалеку. Мислам дека настанот може да расте само од година во година“, заклучува готвачот.
Оваа година најдовме чуда како пилешко бедро со црн бенка, од раката на Пепе Сола или неверојатна крофна од лаворети со скуша и кисели краставички од Бегона Родриго што не остави со отворена уста.
Треба да се спомене достојно на Хуанлу Фернандез со своите коприви на скара со јајце што може да се спои со спектакуларното бело Лустау, кое ги тера љубителите на вермут да ги загубат своите сетила. За да имаме таква црна уста, видовме многу сјај внатре. Среќен роденден и до следната година.
Адреса: Water Irrigation 33, A Coruña Видете ја мапата
Телефон: 881 89 54 64
Распоред: Од недела до четврток, од 09:00 до 00:00 часот; Петок и сабота од 09:00 до 02:00 часот.
Половина цена: 25-25 евра