Фармер на тартуфи во акција
Црн, аморфен и, на прв поглед, неапетитен: тартуфот е нејасен предмет на желби што ги населува фантазиите на гурманите откако Брилан Саварин (француски гастроном) рече дека е толку лут што е „црниот дијамант на кујната“. . Кога би направиле анкета, повеќе од еден не би знаеле што се и веројатно би ги збуниле со нивните многу попопуларни чоколадни копии.
Во Шпанија, Tuber melanosporum традиционално не се консумира, дури ни во областите за производство (Хуеска, Осона, Теруел и Сорија). Тоа беше со економскиот бум кога тие почнаа да стануваат модерни, особено во големите градови. Дотогаш, оние што беа собрани, кои беа многу, беа испратени (и продолжуваат да се испраќаат) во Франција. Тартуфите Black Périgord се сметаат за најдобри во светот, но професионалците го знаат тоа добар процент пристигнуваат таму од другата страна на Пиринеите.
Бизнисот со тартуфи отсекогаш бил опкружен со мистерија. Тоа е таен свет, на непроѕирни трансакции и ракувања во самрак во пустелија , во која никој не сака да зборува за количини, за да не може да се пресметаат парите што се движат околу оваа хипогеална габа што расте во камените почви под дабовите, дабовите дабови и лешниците.
Климатските промени се непријател на тартуфот . Малкуте врнежи во есен, благите зими, отсуството на град на крајот на август, го постигнуваат тоа бројките опаѓаат алармантно . На тоа мора да се додадат ловокрадците (чума што уништува се) и дивите свињи, кои се вистински гурмани и не оставаат закопани тартуфи.
Надежта се нарекува одгледување тартуфи. Одгледуваните тартуфи (инокулирани во корените на дрвјата со кои живеат во симбиоза) со идентичен квалитет на дивината , станаа мотор на општествениот и земјоделскиот развој кој почнува да напредува во речиси ненаселените области како што се Собрарбе и Рибагорца. Труфа-Те е патувачки саем со демонстрации во различни општини во Алто Хуеска. Оваа година фестивалот на тартуфи ќе се одржи на 23 февруари во Сабињаниго, каде ќе бидат поделени 5.000 порции тартуфи придружени со вина од Сомонтано. Во Граус постои пазар со тартуфи од 1947 година: сега во сабота попладне помеѓу 15 декември и 15 март, фармерите на тартуфи ја прават својата стока (и нивното знаење) достапни за секого. Во исто време, баровите подготвуваат предјадења и јадења со тартуфи.
Вака изгледаат тартуфите
Меѓу многуте митови околу овој производ е неговата цена . Хозе Луис Арагуе, фармер за тартуфи, го оспорува ова: „Шафранот е исто така скап, но не ви треба килограм за да направите ориз, па затоа е достапен. Истото се случува и со тартуфот: со еден од 20 евра, добро исечен, цело семејство јаде“.
Тартуфот дава вкус и арома . Нејзината непогрешлива шумска арома е природниот парфем на земјата. Прекрасно се комбинира со печурки, јајца, ориз, тестенини , итн. „Тест со масло и тартуфи, како оние што се продаваат во пазарните денови, не чини повеќе од три евра, исто како да ставите ибериска шунка“, објаснува Кармело Боске, готвач во најдобриот ресторан во Хуеска, Лилас Пастиа.
Нема поапетитен појадок во овој регион од некои пржени јајца со рендан црн тартуф одозгора , а токму тоа може да се нарача во хотелот Паласио дел Обиспо . Откако ќе го прошетате уникатниот главен плоштад, ќе купите пециво со тартуф со пилешко и тиква (сензационално!), можете да ја следите „маршрутата на тартуфи“ пеш. Нордиската патека за пешачење нè води до истражувачкиот центар за одгледување тартуфи, каде што проучуваат како да се подобрат културите и тартуфите се генетски сертифицирани. Ова е единствениот начин да се борите против измамите и да избегнете да добиете „кинески тартуф“ (Tuber indicum) многу евтин, без вкус и мирис од Tuber melanosporum, миризлив, вкусен и повеќе ценет.
Ако имате среќа, можно е некој собирач на тартуфи да се согласи да го придружуваме на лов, глагол што се однесува на фактот да се оди да бара тартуфи. Околу 1.000 хектари одгледување се дистрибуирани низ регионот, плус областите каде тартуфите спонтано растат. Вкупно, Арагон остава повеќе од 60% од производството.
На патот кон Сабињаниго се преминуваат прекрасни долини, како што се Исабена или Фуева , мочуришта кои го прекриваат текот на Цинка, манастири изградени во ломбардска романескна или цркви како Санта Марија кои едвај се спротивставуваат на текот на времето. Исто така, полињата со тартуфи, секогаш оградени за заштита од диви свињи, со дабовите распоредени во редови: 4 хектари, 100 дрвја, околу 100 килограми тартуфи по сезона. И речиси заборавени градови: Ел Градо, Пано, Панизо, Троседо... Абизанда , со само 47 жители, нè пречекува со својата утврдена кула и единствениот хотел како ретко кој друг, Ла Демба. Вреди да ја поминете ноќта и да уживате во собите од бајките, секоја украсена од арагонески уметник, и во неговата кујна. Алехандро Касадо го поместува пејзаж до чинија, предлагајќи мени со Cinca пастрмка, сина патка, домашни печурки, јагнешко и секако, тартуфи.
*** Можеби ќе ве интересира и...**
- Одете по тартуфи во Хрватска
Хотелот Демба