Мигел Анхел де ла Круз: живот меѓу борови шуми
Неколкумина биле ученици на Маноло де ла Оса ( Лас Рехас ) Каква случајност! Пред да им дојде славата и да ги фати успехот - што ќе се случи - ставете ги на тест вашите вештини за ловец на готвачи : откривањето на нејзината кујна вреди да се патува.
МИГЕЛ АНГЕЛ НА КРСТОТ
е готвачот собирач, познавач и љубител на боровите шуми , способни да направат јадење со состојки собрани во радиус од 500 метри: ананас, борови ореви, печурки, диви билки... Пејзажот се сервира на чинија во Аптеката на Матапозуелос . Во август, кога албарските ананаси, оние од камените борови, се во сезона, тој составува мени само со нив: ги чеша зелени како да се тартуфи, ги натопува, ги пече, ги цеди за да подготви винегрети, користи нежни борови ореви сурови, пржени, печени, тостирани зрели... Вистинска вежба на имагинација која се рефлектира во Гастрономски денови на пињон и ананас албар , кои се одржуваат секоја година. Техника и чувствителност на услугата на производот и околината.
Остатокот од годината се обложува на кастилската оставата, чајната кујна: мешунки, зеленчук од селските градини, дивеч и јагне за цицање (печено во фурна на дрва како што бараат каноните). Највпечатлива закуска е а Гранита од зелен ананас со рендан ананас и борови ореви , експлозија на свежина и адстрингентност, која ве остава немирни и ве закачува.
Аптекарот Матапозуелос: Плаза Мајор, 2 47230 Матапозуелос (Ваљадолид). 983 832 942. Просечна цена: 50 евра.
суви лисја од листопадни шуми
ДАНИЕЛ ОЧОА
Добра, убава и евтина кујна? Да, оној што го направија Даниел Очоа и -неговиот партнер- Луис Морено во Монтиа, мал ресторан штотуку отворен во Мадридските планини. Со скромни производи подготвуваат јадења на ниво. Ако некој мисли дека не може да се јаде прекрасно за 30 евра, застани овде. Воздржете се да барате див морски бас, или скваб (колку е мрзлив), или црн тартуф. Она што се нуди е автентична пазарна кујна. Нема мени или јадења, нема список со визби, само две менија кои се усогласени со вина - малкумина - многу добро избрани. Понудата се одлучува секојдневно . Поголемиот дел од храната доаѓа од околните градови: занаетчиски леб од биодинамичната фарма Río Padrillo (Cercedilla), путер од La Colmenareña, месо од фармата Jiménez Barbero (Colmenarejo), зеленчук од околните овоштарници, печурки кои сами ги собираат ...
Вкусно е Салата од коруџа и див крес , исто како кралскиот зајак со крем од репка, репка и моркови или на многу нежно entrécula taco (тоа парче толку прогонувано што е познато како месарско филе затоа што е ефтино и многу добро) со крем од лук и сок од труби на мртвите. Лежерна кујна, со класична душа . Најспектакуларното, послужавникот со занаетчиски сирења од Сиера де Мадрид, рафиниран и прекрасен, кој е вклучен во мени од 25 евра . Неверојатно но вистинито!
Монтија: Голгота, 4. Сан Лоренцо де Ел Ескоријал (Мадрид). 911 336 988. Просечна цена 33 €
Детето на Сем Мамес со мала јачменова салата и речен крес
ХУАН КАРЛОС ТРУХИЛО
Неговиот ресторан се вика стапче цимет , а тоа мириса штом ќе поминеш низ вратата. На приземје, предјадења бар, горе шармантна мала трпезарија. А што ни даваат овде што не можеме да го најдеме на други места во Линарес? добро еден традиционална андалузиска кујна подготвена со модерни критериуми . Ова се преведува во јадења со малку маснотии, производи зготвени до совршенство, мали креативни искри и модерни техники применети со строгост и критериуми. Рафинирани рецепти, прилагодени на современиот вкус но дека не го изгубиле вкусот и дека остануваат верни на корените.
Вие сте во Линарес и тоа покажува: масло од Хаен, зеленчук од рамнината на Гранада, сирења од Ронда и долината Педрочес, ибериско свинско месо од Хуелва, печурки и дивеч од Сиера Морена... Неопходно е да се проба иберискиот орза сашими тако од свинско месо со шеќер и сол, се сече на многу тенки парчиња и се служи со кари мајонез и крем асадило, спектакуларно! Не помалку вкусни се и парчињата свински образ со мед од рузмарин... толку крцкави! Или иберискиот џуул со артишок. Чиста ода на желадото прасе!
Стапчиња од цимет: Аргентинска Република 12. Линарес (Јаен) . 953 602 532. Просечна цена: 35 €
СЕРЖИО МАРТИНЕЗ
Тој се бори веќе три години во центарот на Мурсија, заедница во која беше прогласен за најдобар готвач во 2008 година. Неговиот локален Кеки Тоа е шарен, лежерен и бучен простор каде се служат предјадења и менија. Но, под тој неизглед - има стотици места како ова - крие кујна на долги растојанија . Доволно е да ги пробате крокетите - изматени во панко, јапонските презла - за да сфатите дека во кујната има некој со критериуми и многу добра рака . Писмото е кратко, но многу добро осмислено: сите се порции за споделување . Аншоа со лимон, туна татаки со јогурт - во областа алмадраба сме-, печен домат полнет со лигњи, канелони од патки -прекрасни-, печен октопод со пиво и рататуј, тако од темпура треска, посна свинска торта со млад кромид и цилантро, ориз пудинг со кафе, кашкавал...
Дополнително, секој ден во неделата се подготвува чорба, целата сочна: печено јагнешко месо; џипси тенџере со тиква, пилешко со пиво и компири со лук кабањил, чорба од Мурсија со топчиња, ориз со зеленчук и ребра итн. Ажурирана, вкусна и духовна регионална кујна , што се издвојува од таа преместена понуда, сега толку модерна (не е важно дали сте во Понтеведра или во Албасете) полна со раковини, паштета-гра или образи, што не предизвикува ништо друго освен огромна досада.
Кеки Тапериа: Фуенсанта 4. Мурсија. 968 220 798 Просечна цена: 25 €
Серхио Мартинез во Кеки, Муријански шпорети со верве
Иван Сардинијан
Тоа го претставува последното обновување на кујната во Ла Манча, за нешто што тој го работеше со Пепе Родригез во Ел Бохио. Минатата недела на гастрономски конгрес МадридФјужн го запрепасти жирито со кое претседаваше Педро Субијана со а Маринада Манчего со коњска скуша и сирење Флор де Есгуева.
Рафинирањето на силните вкусови на Ла Манча не е лесно , но тоа го постигнува со благодат, со леснотија, со леснотија. La Casa del Carmen е ресторан кој е премногу трезен за него, премногу добро поставен. Го замислувам на помладо, понеформално, помодерно место. Нивните предлози се класични на хартија, традиционални: ослиќ во зелен сос, печено рамо од јаре, ибериско свинско месо со чорба од модар патлиџан Алмагро... Но, на масата тие се менуваат : се појавуваат свежи, лесни, чисти, добро осмислени јадења, во кои се воочува промена, пресврт на модерноста . За да завршите со слатко намигнување: сирење, мед и зелено јаболко.
Ла Каса дел Кармен: автопат Мадрид-Толедо 61.200 km. Олиас дел Реј (Толедо). 925 49 07 59. *Можеби ќе ве интересира и...
- 101 ресторан што треба да ги посетите пред да умрете
- Сите написи од Јулија Перез Лозано
Иван Сердењо ја репродуцира својата победничка насловна страница на MadridFusión