Најдоброто од морето на скара.
„Маринозна скара“, така вика готвачот Алфонсо Кастелано, до г. Мартин, ресторанот и специјализирана за школки и риби, за морски производи, од населбата Јустиција во Мадрид. Проект кој е роден од истоимената мајка рибопродажба, која акумулира слава во Пазар Сан Мигел.
Трениран во кујната на ресторанот на неговите родители, со Берасатеги, во Селер Кан Рока, извршен готвач на Естадо пуро, од Пако Ронсеро и откако раководел со сопствените ресторани (El patio de Leo, Rooster, Materia), Алфонсо Кастелано пристигнал во Ел Сењор. Мартин привлечен од производот на морето. „Рибата отсекогаш била многу привлечен производ за мене, не само поради широчината на елаборатите и комбинациите што овозможуваат да се направат со него, туку и поради неговата менување на времето, тоа ве принудува да го третирате поинаку секој пат“, објаснува тој.
Шанкот, широк и привлечен.
Во El Señor Martín ги третираат рибите и школките на различни начини, но секогаш едноставни, директни, искрени, оној кој најдобро одговара на секој производ за да го истакне неговиот вкус, а не да го крие. Може да биде суров, варен, динстаен, иако другиот крал на местото е жарот.
Ставете ги на скара бебешките лигњи, октопод, школки за бричење, раковини и раковини, како и риба како главно јадење: барбунот од Барбате, Сан Мартин де Рота, платика од Риа де Аруса, рибата скорпија од Реибеира, коруксо од Марин... Риба секогаш со презиме, со потекло. И ова се рибите на овие денови, кога ги пишуваме овие редови, бидејќи тие се менуваат, како што се менува сезоната и морето се менува со него.
На скара има подобар вкус.
Но, она што секогаш го кажува писмото на Ел Сењор Мартин е дека во оваа приморска скара, овој рибен пазар со бар или покривка за маса, Таа има многу јасна цел: откријте нови риби во мадридската вечера или да ви донесе тука производи што ги јадете само кога патувате на бреговите. Како борикет, лоритос, тапан риба... Тоа е нејзиниот белег.
Алфонсо Кастелано, душата на овој ресторан-рибопродавач.
„Секогаш е предизвик да се истакнеш во шпанската гастрономска панорама поради исклучително високото ниво што ја опкружува, повеќе не се мериш со соседните претпријатија, туку со сите на национално ниво“, вели Кастелано. „Ние од Мадрид имаме двојна работа да го доближиме брегот до внатрешноста. За ова се инвестира многу време во патувања, контакти и постојано учење“.
Чорба од наут со сипа. Нема само жар...
Патувајте и учете да продолжите да носите ексклузивни производи од секој агол и да ги елаборирате и презентирате со целосна почит. „Несомнено има многу прекрасни производи за кои не знаеме. Проблемот со Мадрид е што тоа е место кое бара толку обем што малите добавувачи, кои не ги достигнуваат тие суми и не можат да ги поднесат сите комерцијални трошоци, се изоставени“, продолжува готвачот. „За да се избегне, ги „спасуваме“ тие мали улови, тие мали чамци кои секојдневно ловат риба, кои ги наоѓаат тие мали накит и ги враќаат назад. Борикета, војничка платика, кипач на пердуви, чкрапало, жолт групер, бел групер, црн групер, дентекс...“.
На приземје се наоѓа интимниот и модерен ресторан.
ЗОШТО ОДИМЕ
За зачинетиот борикет од Алгесирас, барбунот на скара од Бартате, кифличка со манџа од лигњи и тетива, школки за бричење, школки, остриги... Да продолжиме?
ДОПОЛНИТЕЛНИ КАРАКТЕРИСТИКИ
Просторот е поделен на Два дела: на горниот кат, на ниво на улица, е големиот бар од каде се гледаат скарата и ниските маси без покривки; долу, дневната соба потивко, маси со покривки, визбата. Два простори обединети со индустриски стил, оригинални материјали и лесна морска арома, а кои можат да привлечат во различни периоди. Полежерно или поопуштено. Тие сакаат да имаат тенденција да ги разликуваат уште повеќе. “ Шанкот претрпува многу квалитативна промена. Ги доближуваме тие луксузни ресторански производи до понеформална средина, но сè уште сме во процес“, објаснува Кастелано.
Суров, жар... секој производ добива максимален вкус.
Адреса: C/ del General Castaños, 13 Види карта
Телефон: 91 795 71 70
Распоред: Од понеделник до сабота од 12:30 до 16:00 часот и од 20:00 до 00:30 часот. Недели затворени.
Половина цена: Бар: 15-25 евра. Табела: 45-60 евра.