Хуанјо Лосада и Јоланда Рохо се алма матер во ресторанот Пабло.
„Сега или никогаш“, ѝ рекол Хуанхо на Јоланда кога пред пет години го пронашле ова огромни простории во подножјето на катедралата во Леон во кој можеле да го преселат стариот ресторан Пабло на нејзините родители, кој се наоѓа на периферијата на градот и кој го преземале од 2005 година.
Затоа што возот веќе двапати поминал пред оваа двојка – денес познат по тоа ја постигна оваа година втората Мишелин ѕвезда за главниот град Леон – и тие не беа подготвени да пропуштат нова можност, иако во 2015 година сè уште бевме среде криза.
„Промената не чинеше многу работа, беше тешко, но вредеше“, признава Јоланда Рохо, шефица на собата (за само дваесет гости) на новиот ресторан „Пабло“, која нема ништо друго освен зборови на благодарност. за „макароните“ со кои црвениот водич сакаше да награди Леонска авангардна кујна практикувана од готвачот Хуанјо Лосада: „Многу сме среќни. Наградата не носи притисок, туку среќа, возбудливо е како кога актерот добива Гоја.
Дабови стапчиња и крвави листови колбаси, во ресторанот Пабло де Леон.
ПОСЛЕДНО
Сè започна во далечната 1975 година во ресторан во населбата Леон по име Пабло во чест на неговиот сопственик, таткото на Јоланда. Многумина традиционални жаби нозе после, Таа по напуштањето на училиштето отиде да работи во семејниот бизнис, а Хуанхо не се двоумеше да ја придружува до другата страна на шанкот, каде што почна да се чепка меѓу шпоретите, на воодушевување и уживање на оние кои дојдоа во шанкот да напиј се, дојде и се сретна со креативни предјадења кои дојдоа од рацете (и главата) на самоукиот готвач.
„Му дадовме допир, но таму – кога бевме сами – направивме сè: имавме предјадења во барот, мени на денот, гастрономско мени и a la carte“, ни вели Хуанхо, кој појаснува дека ресторанот добро функционирал за време на викендите, но дека јавноста не ги бараше дневните тие авангардни креации со кои готвачот од Леоне сакал да експериментира.
Потоа дојде големата промена и сега признанието, две фундаментални пресвртници за да се разбере траекторијата на ресторан кој успеа да ја прифати современоста без да ги напушти вкусовите на секогаш. „Треба да ја следите истата линија на работа – секогаш се развива – бидејќи во реалноста тие го наградуваат она што го правите“, вели Хуанхо.
Супите од пастрмка се уште еден од хитовите на Хуанхо.
Дека да, без стагнација или имобилизам и повеќе ако се земе во предвид дека во ресторанот Пабло го менуваат менито речиси спонтано во зависност од суровината кој секојдневно пристигнува од локални производители (официјално тоа го прават еднаш месечно). Причина зошто можат да се пофалат дека служат повеќе од сто различни јадења годишно. Денес на менито може да најдете пржена чорба од рак, но утре можеби маринирана црвена еребица со џигер од патки.
Оние кои биле, се и секогаш ќе бидат класика се жаби нозе, традиционално леонеско јадење, кое Пабло го служи сезонски (лето) на менито на многу креативен начин (можеби во форма на лижавче или придружена со млечна жолчка и емулзија од пиперка), но, исто така, динстана на старомоден начин, послужена во глинена перигела и завршена со лошање на неколку јајца во зачинетиот сос како што беше направено. во минатото.
Бидејќи Хуанхо не сака да го негира минатото (Всушност, има и такви кои го нарекуваат Пабло и тој тоа го сфаќа со смисла за хумор). Спротивното се случува со гастрономските етикети. Иако, ако нема друг избор, останува со она што го има практикува „авангардна леонеска кујна“, бидејќи како што потсетува: „Ништо не е автор или се е авторско, од тој што прави текстури во високата кујна до тој што подготвува омлет од компири“.
Она што го прави Хуанјо е да ги толкува производите од Леоне и да ги трансформира на свој начин: „Многу се базираме на традиционалната книга со рецепти, но и даваме пакување или нанесуваме различни вкусови за да му дадеме уште еден шмек. На пример, некои ракови ги готвиме нормално, но потоа ги мелеме, ги емулгираме со колагенот за готвење на јагула и правиме локни“, продолжува готвачот.
СЕГАШНОСТА
Две менија, едно кратко за осум пропусници (52 евра; 25 евра повеќе со спарување) и друго за 12 (75 евра; повеќе 38 евра со спарување) се служат во ресторанот Пабло. Да дадеме пример, токму сега можете да најдете такви инспиративни рецепти како што се: дабови стапчиња и листови од крв од колбас; тако од пченка, свински кори и јогурт од цитрус; фестонирам со беарнез и кодиумски алги; говедско месо од Ел Капричо со срцевина; див зајак со кафиња од морков или елен со цвекло, вермут, розова пиперка и еленска срцевина варени во комбу.
Посебно се споменува слаткиот дел, за кој мајсторски и здрав разум се грижи и Хуанхо: „Класичното пециво ми изгледа многу добро за слаткарница, но не и за гастрономски ресторан. Десертите треба да се поврзат со солениот дел. Мора да мислите дека не можете да го наполните ресторанот: откако ќе изедете десет јадења, нема потреба да му нудите совршено изработено лиснато тесто“.
Тој претпочита да го заврши искуството со други кои се поконтекстуализирани, како на пр шантарела, со труба на мртвите, печено пипинско јаболко и сладолед од орев или пржење со крем од црн дроб, бонбон од мајчина душица и чоколадо со борови ореви.
Јоланда и Пабло на вратата од нивниот ресторан Пабло.
Вреди да се спомене и неговата љубов кон винската близина: „Нашите први референци се вината од Леон. Ми се чини дека, бидејќи си тука, мораш да ги запознаеш; Имаме и многу природни вина, како што е Белоте, пештерско вино во тегла и занаетчиски пива од Леон, како 12.70, кое се произведува во стар рудник во Лачиана“, објаснува Јоланда.
Шефот на собата ни кажува тајна за готвачот: „Гледам јадење и веднаш знам дека е на Хуанхо поради неговиот начин на обложување, секогаш десно и непарно“. На што тој го минимизира велејќи дека секој готвач има свој начин. Тој сака да го прави тоа на овој начин од естетски причини: „Плоча која е премногу совршена, со рабови, не е привлечна; сакам да го барам и лунарниот ефект: нешто тркалезно фокусира повеќе внимание на она што е пред вас“.
Елен со цвекло и вино Сан Кобате.
ИДНИНАТА
Проширувањето на просторијата не е меѓу плановите на Хуанхо и Јоланда и дека во просториите, со повеќе од 200 м2, би имале доволно простор за тоа. Ако тоа би сакал да пробам друг порелаксиран концепт на ресторан, затоа што, како што ни вели готвачот: „Понекогаш доаѓате до идеи за јадења кои не се доволни да ги ставите во гастрономски ресторан, но тоа би било одлично во друг контекст“.
Во моментов, и додека овој нов сон се остварува, тие веќе работат на други исто така многу интересни проекти, како што е сервирање мени за свадби во La Moncloa de San Lázaro, шармантен хотел-ресторан кој зафаќа стара болница за аџии од 17 век во градот Какабелос во Берсија.
Една од салите на Монклоа де Сан Лазаро.