Вкусови на Италијака - Археогастрономија
Во градот Сантипонсе, седум километри од Севиља, се наоѓа археолошкиот локалитет Италика, во кој се сместени остатоци од првиот римски град основан на Пиринејскиот Полуостров, Хиспанија.
Italica, чие потекло датира од 206 п.н.е. зачува дел од своите улици, храмови, куќи и мозаици и го одржува римскиот театар, старите големи бањи и амфитеатарот, која беше сцената да се рекреира Бунарот на Змејот, една од локациите на кралското слетување од телевизиската серија Game of Thrones.
Мозаици во Италика, Севиља.
АРХЕОГАСТРОНОМИЈА
Археологот Мануел Леон знае за историска атракција на овој мал Рим во стилот на Севиља и, надвор од традиционалната посета, го промовираше ден кој става акцент на гастрономијата од римската ера.
Flavors of Itálica е активност која, додека се шета низ најпознатите симболични места на стариот град, го олеснува познавање на техниките за подготовка и производство на храна како што се гарум, вино или леб. Посетени се и комерцијалните простори, таберните, кои порано се наоѓале долж периметарот на куќата, домусот и кои претставувале дополнителен извор на приход за сопственикот. Италија е полна со овие места на храна и конзумација како што е примерот со Куќата на птиците или Куќата на планетариумот.
Комбинацијата на културен и гастрономски туризам е суштината на проектот Леон, Археогастрономија, да се открие за готвењето и храната во Хиспанците од пред повеќе од 2.000 години. Разгледот на археолошкиот комплекс Италика е надополнет со а екскурзија до блискиот манастир Сан Исидоро дел Кампо, монументална енклава која датира од 1301 година. Но, по обиколките со водич, време е да се знаат вкусот на Italica.
Свинскиот зглоб печен во неговите сокови со гарум и вино е главното јадење на римскиот банкет.
ХИСПАНСКА ВИСТА КУЈНА
Оставајќи ја настрана навиката да се јаде лежејќи на левата страна околу триклиниумот, сензорната фаза на оваа активност се одвива во ресторанот La Caseta de Antonio, на неколку метри од Италија.
Леон предлага ручек, конвивиум, кој ја реконструира кујната од римската високо-империјална ера. Археологот, член на Истражувачката група за инженерство и технологија за храна на Универзитетот во Кадиз, го оживува оброкот со своите објаснувања додека Вечерачите го ценат менито што вклучува вина, леб, млечни производи, месо и традиционалниот рибен сос, гарум. За овој банкет, Леон соработува со различни компании поврзани со универзитетите во Кадиз и Севиља за да преформулирајте ја римската готвачка.
Мануел Леон, научен директор за Археогастрономија.
БАНКЕТОТ
стартерот, gustatio, се состои од пајоја козјо сирење, излечено и ферментирано во розово вино. Зачувувањето на овој производ го следи белешки на римскиот писател и научник Колумел до и е придружена од халек, гарум мус.
Првото јадење, премиум менса, се некои ќофтиња, искии, школки во сос од гарум и топла салата со грав со крцкави смокви (ficatum), тост борови ореви и сенф.
Главното јадење, caput cenae, Чудо што се топи во устата: свинско зглоб печено во неговиот сок со гарум и вино придружено со рустикална пченица.
Има повеќе. Десерт. Како што викале Римјаните secunda mensa е торија, сладок алитер од Апикиј, заврши со сладолед од сирење Романо чии состојки вклучуваат толку многу технички карактеристики што најдобро е да го проголтате.
Во овој банкет разноврсноста на гарум, понекогаш сведена на дефиниција за сос од рибен отпад. Одбраната на Леон за овој производ е остра и во неговата последна статија Ars culinaria gari. Употребата и кулинарската техника околу римските рибни сосови, ја оквалификува како „израз на римската висока кујна“. „Гарумот одигра фундаментална улога во римската гастрономија, засилување на вкусот на храната, давајќи им рамнотежа и вкусност на препаратите, спојувајќи ги вкусовите и аромите на состојките со цитрусни, слатки или горчливи ноти“, пишуваат.
Мулсумот се служел како придружба на мезето пред големите римски банкети.
ПАР И ЛЕБ
Овој конвивиум е придружен со различни вина кои ја следат енолошката технологија од римско време. Тие се вина за јадење, многу ароматични и кои ги бараат своите лековити корени. Меѓу нив, мулсумот. Станува збор за вино чија втора ферментација се прави со мед и се служи со предјадења и десерти. благодарение на неговото спарување и со солено и со слатко.
Вториот пијалок, сангис, е заматено вино со моќен вкус што е мацерирана со ливчиња од роза додека антиноус е миризливо вино направени со виолетови ливчиња.
Пајоја козјо сирење тритордеум со инфилтрации на мед вино Baetica mulsum и ф'стаци.
На овој римски банкет, лебот е уште еден основен елемент. Леон работи со пекарот Лебрија, Доми Велез, за да направи леб од житарици од еинкорн според тогашните договори. Овој паниски квадрат ги репродуцира римските техники на печење и тоа е производ на совршено извршување; со златна и сочна кора каде песочната трошка и дава рустикален шмек. Почитувањето на времето на ферментација го олеснува варењето. Тоа е примерот на работата на Велез во неговата мисија за Повратете ги старите неупотребени житарки.
И пекарот и Леон Тие заеднички одржаа презентација, The Ages of Bread, на 2 јуни во рамките на II издание на Мадридското интернационално пециво.
ДРУГИ ГУРМАНСКИ ИЗЛЕЗИ
Flavors of Itálica не е единствената активност во која Археогастрономијата предлага историско и гастрономско патување до римско време. Во Кадиз, Леон промовираше урбана турнеја за да се запознае со вкусовите на Гадес додека исто така нуди научни дегустации на пиво во главниот град Кадиз, настан кој неодамна беше организиран и во општината Алкарењо во Торија.