Кулинарски задоволства во ресторанот Ел Клаустро
Разговаравме со тројца негови најдобри готвачи: Алваро Аријага на бродот Аријага, Пако Ривас, задолжен за кујната во ресторанот Хотел Алхамбра Палас и Хуан Андрес Морила, сопственик и господар на Ел Клаустро. Прв поим: никој не сака предјадења.
Ресторан Алваро Аријага. Висока кујна.
Буквално. Ако зборуваме за животната средина, Алваро Аријага не може да се жали. Ресторанот, кој се наоѓа на врвот на музејот за меморија на Андалузија, е висок шеесет метри и има прекрасен поглед над Сиера Невада , е космополитски и етеричен простор кој и покрај минималистичките форми пренесува добредојдена топлина. Голем дел од вината лежи кај овој човек од Сан Себастијан кој е решен да се однесува кон својата клиентела како да му се почесни гости. „Готвењето не може да биде здодевно, луѓето сакаат да бидат изненадени. И јас сум посветен на тоа, со тоа што ќе им угодам на непцето на моите клиенти со нешто што не го очекуваат“, ни вели тој.
И тој го добива. Од крцкавиот леб Алфакар, бавна ферментација, до неговата иновативна листа на вина, каде Алваро со речиси национална гордост ги истакнува новите црвени од северот на Гранада. Јадењата од неговото мени за дегустација ќе ви ја насолзат устата: колбас од пајак од рак, колачи со ракчиња без брашно и без ракчиња!, карпачо од ибериско свинско месо , канелони од лажни црвени ракчиња со бешамел пена, ослич на копнен грашок и морски грашок... Почит на земја која, според Алваро, е како Швајцарија. Има се, зелено, море, планина... и совршено е да уживате во готвењето.
Трпезарија на ресторанот Аријага
2) Ресторан Алхамбра Палас. Магијата на вековите.
уживајте во а зајдисонце пред Алхамбра бесценета. Се друго да. Но, нема да имате ништо против да платите за тоа, особено ако се обложите на ужина на некоја од терасите во ресторанот. Совршена опција ако сакате заштедете евра и калории . Во секој случај, вреди да уживате во искуството и да дозволите да бидете запрепастени од магијата на Алхамбра, гледајќи како сенките го крадат центарот на вниманието од црвенилото на нејзините тули и ги умножуваат неговите нијанси. Во светлината на некои мали маслени светилки Пако Ривас го толкува вашето писмо до нас. Четириесет години работам во кујната и во последните десет работите се сменија многу и на подобро, особено во Гранада. На пример пред порциите беа огромни , сега без некој да гладува малку се намалени. Истото се случи и со сосовите, луѓето се почесто ги бараат поздрава храна . Друго нешто што се промени е презентацијата, сега е многу поелаборирана. Но, основната работа е да се храниме добро, да не се залажуваме. Сакам луѓето да бидат задоволни, затоа и многу се грижам Гарнизон , мојата клиентела очекува да ужива во сезонскиот зеленчук. Многу сум дарежлив со зеленчук и многу внимателен кога го готви, сакам да биде како што треба, малку крцкаво.
Не лаже. Заедно со вкусна ѓон и ролат од ракчиња се појавуваат совршено сварени печурки. Допир на сол и путер, совршен за придружба. Истото важи и за вашиот модри патлиџани на скара , или со домат, кој всушност има вкус на домат. Искрено и разбирливо писмо каде што свежа риба , на нож исечена шунка , на филе , на стек тартар бранови живина . И секако боранија со шунка, типична за Гранада.
Гастрономијата на Гранада е многу разновидна, затоа е важно да не ги губиме вкусовите, работите треба да знаат што се . Деталите се важни и секако, исто така нафта . Со години го злоупотребуваме, но тоа е фундаментален дел од нашата кујна, па мораме да го користиме во нејзината правична мерка. Клиентот се повеќе разбира, не само за храната и начините на готвење, туку и за вината и спарувањата, затоа е неопходно да се залог на квалитет , и во таа смисла не се согласувам целосно со концептот на бесплатни предјадења, квалитетот се губи.
Ресторан Алхамбра Палас Трпезарија
Ресторанот Cloister. Мистика во служба на кулинарска извонредност.
Хуан Андрес Морела , неговиот борбен готвач, има јасно тоа. Јас сум најстариот бесплатен борец против предјадења . Клиентот претпоставува дека ќе послужи бесплатна храна. Тоа го бара. И тоа не напредува така. Ако нема конкуренција, нема обука, нема квалитет, нема креативност. И на кујната треба да биде креативна но мора да имаш еден обука позади, особено ако сакаме да се натпреваруваме со други водечки земји. Ова бара огромен напор и многу, многу часови работа. Сега секој што испушта млаз моденски оцет, готви креативно и не е така. Сакам да истражувам, морам забавувај се со тоа што готвам, но и јас сакам луѓето ја ценат и пред се уживаат во работата – во секоја смисла- на моите креации.
За да се вреднуваат креациите на Хуан Андрес, првото нешто е да се пофали добриот вкус на неговата локација. Лажење во манастирот на еден стар манастир , во целост центар на Гренада , ресторанот сè уште зачувува дел од светата атмосфера на своите претходници, софистициран воздух што се дише кога ќе започне дегустацијата на неговото мени. И тоа има многу врска со изненадувањето шарени од нивните јадења.
Зелено јаболко свежо паднато од дрвото на црна земја . Споменатото јаболко, кое го има само името и бојата како јаболко, е наполнето со паштета од паштета и се потпира дијагонално на кревет од цвекло обоено со лигњи. Визуелниот контраст е исто толку апетитен како и вкусот. Еве уште еден начин да се јаде гренадско натопување . Хуан Андрес со забава гледа како се менуваат изразите на лицата на гостите. Овој пат црвеното ги презема контролите. Granada remojón е салата од црна маслинка, портокал, компир и треска , добро, добро, имам направено едно топче пиперки пикило полнети со бакалар и останатите елементи ги поделив на ситни парчиња, вака поинтересна е смесата во устата. Ова, се разбира, не значи дека нема поедноставни јадења, ова е хотелски ресторан и има гости кои сакаат само омлет за вечера, но не постои начин да престанете да го правите покомплексна кујна.
Бидејќи не можеш да запреш се грижи за спарувањето , тука се разгалувате, тоа е фундаментален дел од кујната. На мени за дегустација на Ел Клаустро избира мудро и се обложува на с избрана и разновидна национална понуда на кавас, пенливи вина, бели речиси етерични и кружни дабови со длабока арома и долг вкус. Што се однесува до вина од калинка Хуан Андрес верува дека им претстои интересен пат. Мислам дека она што клиентот го разбира најлошо е дека се скапи, уште не се многу познати, но дека, ако го направат тоа добро, времето ќе го среди. Условите, на пример, Лозја во Сиера Невада тие се единствени и тоа мора да се пренесе на нивните вина.
Хуан Андрес е воодушевен од локални производи . Всушност, во своето мени тој гордо претставува исклучителна сегура јагнешко . Но, тој сака да ги прошири своите хоризонти што се однесува до непцето. Не верувам во проколнати производи, навистина не верувам. И јас не верувам во километар нула како единствено правило. Секој производ може да придонесе за кујната, а понекогаш и вечерата може да стане гастрономско патување.
Трпезарија во ресторанот Ел Клаустро