Мајсторот Абел Валверде, готвачот Оскар Веласко и сомелиерот Дејвид Робледо
Пред точно три години Санти Сантамарија не напушти (2-16-11), а пред само шест месеци светлата на Can Fabes се изгаснаа по три децении посветеност на гастрономската извонредност. Комплицирано време — барем за семејството Сантамарија, но сè уште го имаме Санчелони, светилникот на неговата гастрономија во подножјето на Хеспериа на Пасео де ла Кастелана.
Санчелони е посебно место за сите нас кои ја сакаме „старата школа“ на големата реставрација , оној за кој (велат) нема место. Четирите нозе на кои стои Санчелони (традиција, техника, услуга и производ) беа - и се, за толку многу гурмани - директен превод на она што го сфативме како „одличен ресторан“: тимот составен од Оскар Веласко во кујната , Абел Валверде во собата и Дејвид Робледо во визбата како тројцата тенори на тој гастрономски оркестар чии плетени се совршеност и задоволство.
Избор на сирења Santceloni: чист порок
„Извонредност во услугата и готвењето и задоволството на вечерачот. Ова се принципите кои нè водат“, ми вели Абел Валверде (најдобар мајстор на годината од магазинот Club de Gourmetes), и некако концептот на „луксуз“ што изгледа денес. да се менува од неговото најгенеричко значење - богатство, раскош, изобилство на непотребни работи - до луксуз повеќе фокусиран на занаетчиството, суштинското, човечкото : времето, емоцијата и она „седење да чита на брегот“ на нашиот сакан Торо.
Јадеме и разговараме: Дали се смени парадигмата на луксузот, Авел?, го прашувам. „Мислам дека делумно не, луксузот каков што отсекогаш го познававме, продолжува да постои и ќе постои. Точно е дека на сцената се појави понеформален луксуз, не толку класичен, но се ќе зависи од тоа каков луксуз е за нас“, посочува. „Одење во гастрономски ресторан е? Имам клиенти кои штедат цела година за да дојдат еден ден да уживаат искуството е нашиот дом, ова е бесценето“.
Јадењето во Сантчелони е друга приказна, од масата до чинијата
Во меѓувреме, на масата, првите јадења на Одлично мени (180 евра плус 70 евра од основниот пар и 39 евра од таа даска за сирење што е апсолутно суштинско) на овој вечен претендент за Мишелин со две ѕвездички за трета (според мене, тоа е книга трета): печен кромид Фигерас, шкембе од Мадрид и маринирана скуша со збрчкани компири, лимон и коријандер; стартери усогласени со величествената Manzanilla во Rama Sacristy AB.
Виски со вкус на банана, кафе и зрно тонка
непобедлива на пушеле рикота равиоли со петроски кавијар , што му претходи на супата од лигњи и дехидрирани домати со две Finca Allende Mártires и — можеби најдоброто вино на ноќта, гринер велтлајнер од Pichler Loibner Berg '05. Пред главните курсеви, зборуваме за минатото, сегашноста и иднината на Санчелони, на неколку чекори од Ла меса Фабес: „Нашата сегашност е означена, уште од губењето на Санти, со преземање на уздите на ресторанот. Во ова време ние престанавме да инвестираме, кујнски прибор, поставување на маса, декорација, Cigar Club (простор наменет за пуши), нашето прво масло и нашето сирење, Sprit de Santceloni“, коментира тој.
Пристигнуваат главните јадења (да, во овој ресторан сè уште веруваат во нив): Дентексот со печен млад кромид — апсолутно совршена во однос на изведбата и продуктивноста, десетка и класика од куќата, едно од одличните дела на Санти: бело телешко стебло со пире од компири и Planetes de Nin од Приорат. Вкус, техника, емоции и тероар. Едно од најдобрите јадења на Санти, а со тоа и на Мадрид, а со тоа и на светот.
Пушени рикота равиоли со петроски кавијар
Има ли простор за оваа висока кујна во Мадрид? Проблемот со високата кујна, велат, е што е претерано скапа. Не ми се верува. Она што јас верувам е дека она што е високо (она што е автентично) не може да се мери со ѕвезди или сонце или со застаклени визби. Би сакал да мислам дека луксузот ќе преживее (и покрај сè и покрај сите, како оној оркестар на Титаник што ќе продолжи да ја свири својата партитура до крај) е оној што нè потсетува дека убавината, вистината и извонредноста постојат; и дека се друго, длабоко во себе, е само трик.
Цигар клуб: пијалоци, кава и малку чад