Време е за ферментација дома: забавата на бактериите
Не сте толку сами колку што мислите . Можеби на алармна состојба Те заробив во стан од педесет квадрати - метар горе, метар долу - без небо да гледаш. Сепак, само треба да го отворите фрижидерот -да, пак- да сфатиш дека имаш друштво. Оној млад кромид што тлее на дното на фиоката за зеленчук тоа не е само млад кромид кој измачува во заклучување слично на твоето. Во него слободно шетаат илјадници бактерии кои, за разлика од вирусот кој ни се заканува, тие се таму да те утешат, макар и малку.
Тие се поканија на забавата . Тие се како ордата пријатели на пријатели кои се појавуваат во куќата на тој голобрад Американец кога неговите родители заминуваат за викенд. Го фаќа паника кога ја отвора вратата и се наоѓа сам пред неа до пубертетниот пакет . Има чувство дека сè ќе се разнесе. Но, за чудо и покрај несреќите, тоа завршува како ноќ на неговиот живот.
Нешто слично се случува и со ферментација . Се прават грешки, многу грешки, но ако се снајдете со гостите без да ја успорите забавата, процесот може да биде возбудлив. „И речиси магично“ вели готвачот Роберт Руиз од неговата ферментирана лабораторија во Барселона Ками де Деус , „се работи за наука, но таа не престанува да крие одреден романтизам“.
Видеоконференциите отвораат прозорци, но киднапираат некои од сетилата кои најмногу ни требаат да ги храниме: допир, мирис, вкус . Ако ја прифатите поканата на тој млад кромид - или што и да е тоа што страда од блузот во вашиот фрижидер - на забавата со бактериите ќе најдете многу да се задржите за време на овој карантин.
СОВРШЕН ДОМАЌИН
Ферментацијата е контролиран процес на распаѓање во која микроорганизмите се инокулираат во храната - некои се јавуваат спонтано - така што таа се чува долго време.
Време е за... ФЕРМЕНТИРАЊЕ!
Може да се сумира како едно: храниме одредени бактерии ; два: овие ни благодарат производство на супстанции кои го менуваат составот на храната ; три: ги прават непогодни за живеење за оние други „бубачки“ што ги предизвикуваат нивните распаѓање . „Станува збор за создавање на вистинска средина за бактериите и габите да се чувствуваат удобно и да се размножуваат“, објаснува основачот на Kami de Deus, кој за време на аларм нуди бесплатни видео упатства. за ферментација на својата веб-страница.
Како ја загреваме околината? За да ферментираме зеленчук, на пример, го потопуваме во солена вода (2% до 5% од тежината на зеленчукот и водата ), што ги модифицира неговите услови на животната средина. Преживеаните бактерии се хранат шеќер од зеленчук и произведуваат млечна киселина и јаглерод диоксид Тие помагаат да се зачува зеленчукот. Можност да станете совршени домаќини дури и зад затворени врати.
ШТО ЈА БУДИ ГЛАДТА
Меѓутоа, каде е линијата што ја разликува храната што ферментира од храната што гнили? Дури ни Сандор Кац, автор на едно од референтните дела за овој химерички процес, Уметноста на ферментација , можеше да го реши ова прашање на конгресот за ферментација организиран во ноември 2017 година од страна на Баскиски кулинарски центар : „Не е јасно. Тоа е културно прашање. Во Сибир има ферментирана риба која за Сибирците е вкусна, но овде би се фрлила“, заклучил тој. Уште еден доказ дека вкусовите, за среќа, тие учат.
Она што е ставено на хартија од крајот на 19 век, науката го проучувала и го носи во кујните на највисоката гастрономија, човечките суштества отсекогаш го практикувале интуитивно, со сета неодреденост што ја носи тој временски период. И тоа го направи едноставно за да преживее: да го зачува она што се собира во лето за да ја помине зимата, да види како храната скапува во време на недостиг. Гладот буди смелост.
„Ако не, како да се објасни амазонскиот масато“ Руиз се прашува. Ова јука пиво се произведува со џвакање скроб и плукање така што тие се ензимите во плунката ги разградуваат сложените јаглехидрати на едноставни, така што квасецот може да произведе алкохол. Или виното. Кој бил првиот храбар човек кој пробал грозје во фаза на распаѓање. “ Во овој процес има акумулирано знаење од многу генерации “, заклучува Руиз од другата страна на телефонот.
Во неговиот случај на сцена стапува и љубопитноста. Во неговата лабораторија, која доставува производи со ресторани од висина на ABaC, Enigma или коктел барот Paradiso во Барселона , дојдоа да го инокулираат Пеницилиумска габа од камембер сирење до омлет од компир со кромид и без јајце, имаат направено зеленчук или саке колбас од пусти . „Ова се изненадувачки резултати“, коментира Руиз, „оние ферментираните од чоколадната торта дури имаа добар вкус, но зошто да го негираме тоа: традиционалниот омлет од компири е многу подобар“.
Време е за ферментација!
ВРЕМЕ Е ЗА ФЕРМЕНТИРАЊЕ
И секогаш било, но тоа е процес кој помина незабележано. Леб? А ферментирано. Сирењето? А ферментирано. Виното и пивото? ферментирано . Јогурт, оцет, кафе, колбаси, какао... Третина од храната што ја консумираме во Европа е. Како што истакнува Руиз, „сега е модерно, но не е ништо ново“.
Глобализацијата предизвика многу вкусови кои досега ни беа непознати да патуваат на нашите трпези. Егзотиката нè привлекува и тогаш се буди нашиот интерес за процесите, за потеклото на моќта на корејското кимчи или киселинските и слатките нијанси на кинеска комбуха . „Можеби ферментираат маслинки во Кореја!“, се пошегува каталонскиот готвач.
Надвор од истражувањето на вкусовите и барањето друштво во овој карантин, главната причина за влегување во светот на ферментираните производи за време на трчањето на биковите е здравје.
“Ферментирањето на зеленчукот е одличен начин за претворање на пребиотичката храна (со ферментирачки влакна кои ги хранат нашите бактерии) исто така во пробиотската храна (кои инокулираат корисни бактерии за нашиот интестинален тракт)“, објаснува Дуниа Мулет, диететски техничар и психолог. „Ферментираната храна помага подобрување на варењето и апсорпцијата на хранливи материи , го подобруваат процесот на прочистување на телото, богати се со дигестивни ензими, обезбедуваат минерали и витамини и помагаат во зајакнувањето на нашиот имунолошки систем“, додава тој.
Дали ви требаат повеќе причини за да се приклучите на забавата за бактерии?
**РЕВОЛУЦИЈАТА ЌЕ СЕ ФЕРМЕНТИРА ИЛИ НЕМА! **
И зошто да го негирате? има нешто револуционерно во ферментацијата . Домашен предизвик за потрошувачката на вкусови кои прехранбената индустрија ги направи профитабилни до точка на отуѓување. “ Ферментирањето е форма на протест, декларација за независност во економија која ја зајакнува пасивната и стандардизирана потрошувачка “, тврди новинарот за храна Мајкл Полан во неговата книга - и последователната документарна серија на Нетфликс - варен.
„Покрај тоа што ќе им обезбедиме пробиотска моќ, можеме да генерираме нови вкусови и текстури во храната“, вели Дунија. Во оставата, чајната кујна на неговата семејна фарма во Ел Перело, во Долна Ебро , шампанска комбуха и оцет - тој наведува комбуха маринирана со билки, кокос јогурт и леб од хељда - покрај зелките од неговата градина кои веќе почнале да собираат. Ни кажува дека станале кисела зелка и кимчи со сложени, „спектакуларни“ вкусови и текстури.
Ферментацијата е неисцрпен извор на кулинарски можности што ги сакаат многу готвачи Андони Луиз Адуриз (Мугариц, неговото мувлосано јадење со јаболка е добро познато) Марио Сандовал , (Кока Кола), Рене Реџепи (Нема мајка), Магнус Нилсон (Фавикен) или словачкиот Ана Рос (Хиша Франко) со години истражува во Европа.
Тоа е исто така туркање кон вишок. Во Шпанија годишно се фрлаат повеќе од седум тони храна, 179 килограми по човек. Ферментацијата го удостојува гнилостот и нè удостојува во време на недостиг. Нè враќа на местото што го заземаме. „Ферментираната храна е вистинска локална, сезонска храна која го претставува бактерискиот профил присутен во вашата непосредна околина“, нагласува Мулет.
Во исто време нè зајакнува и не поврзува со природата. Како што се изразува каталонскиот диететичар, „тоа е неиндустријализиран занаетчиски процес кој бара експериментирање, трпение и повторно поврзување со нашите способности“. „Кога скапувате нешто, тоа што го правите е следење на циклусот на животот“ , заклучува Роберт Руиз.
Така навивам. Престанете да барате изговори за да одите во супермаркет и да отидете во вашата оставата, чајната кујна. И не, не сте сами на вашата забава. Парафразирајќи го Хулио Кортасар, има повеќе работи во вашиот фрижидер отколку што замислува вашата филозофија.
Што е подобро време за филозофирање. И да ферментира.
ГЛАВА
За да се вклучите во ферментации и да ги спроведете безбедно, идеално е да дозволите да ве советуваат експертите. И навикнете се на неуспеси. „Ферментацијата вклучува многу обиди и грешки“, вели Робер Руиз. Родителите на американскиот тинејџер најверојатно ќе се вратат пред неговото патување и ќе ја урнат вечерата. Се додека не ја совладате техниката -и интуицијата-.
Некои извори на информации кои ќе ви помогнат во процесот:
Видео упатства од Роберт Руиз од Ками де Деус , бесплатно за време на алармната состојба.
Уметноста на ферментација од Шандор Кац.
епизода 4, "Земја" , од документарниот серијал **Готвен **од Мајкл Полан на Нетфликс и неговата книга Готвено: Природна историја на трансформацијата.
Ферментација од Нереа Зорокиаин Гарин.
Водич за ферментација на Нома.
Продавницата за ферментирање Ferment 9 во Барселона.
Црн пипер и ко. го додаде Начо Гарсија Лењеро и неговите ферментирани производи во својата продавница во Мадрид.
„Ферментација“, од Нереа Зорокиаин Гарин