Полнење гориво на една од патеките што водат до храмот Фушими Инари Таиша во Кјото
Почнуваме од две премиси и сигурност. Човек не е експерт за јапонска гастрономија и кога се враќа од долго патување со нетрпение очекува да даде добар отчет за добрата мајчина чорба од Мадрид. Сигурност: по две недели во некои од најдобрите јапонски ресторани во светот, средба со готвачи кои пораснале со ножеви како мечеви, ракување со гласови како торафугу, окономијаки или каисеки, пиење саке пред и собају во сос потоа, почетните простории беа ратификувани. , се подвлечени со неизбришлив флуоресцентен, но некој е во позиција да пишува интересни работи за убавото јадење во Јапонија.
Трасата започнува во Токио, главниот град со најмногу Мишелин ѕвезди во светот . Пред да патувам, го прашав Рикардо Санз, главен готвач на ** Кабуки Велингтон , првиот јапонски ресторан награден со Мишелин ѕвезда во Шпанија ** (сега ресторанот Кабуки го придружува во разликата, која ја основа во 2000 година и која сега е во режија на неговиот ученик Марио Пајан), неговите омилени места во јапонската земја и тој не се двоумеше: – Хокаидо, остров на крајната северна географска широчина на Јапонија , каде што е екстремно студено, но кој ги има најдобрите национални паркови во земјата и е совршен за поминување изолирана сезона во планините. „Извини Рикардо“, одговорив со срамежлив тон. Мислев на ресторани. - Тогаш, без сомнение, RyuGin на готвачот Сеиџи Јамамото, во Токио, и Кичо на готвачот Токуока, во Кјото.
Треска пена, јадење кое бара автентична научна подготовка
еволутивна кујна
Петнаесет часа летови подоцна и осум часа џет-лаг, седам на една од седумте маси во RyuGin, мал ресторан , без прозорци, со доминација на дрво и античка рачно насликана керамика од изработка на Имари, Кутани и Кјојаки (Ова би го знаел подоцна). Спартанската атмосфера е во контраст со областа каде што се наоѓа, Ропонги, модерната шопинг област , многу популарна за својата ноќна забава.
Изгледот на Сеиџи Јамамото со неговиот тим за готвење е тајфун . Придружете го секое јадење со порој зборови. Тој има шишки со поп-ѕвезда, насмевка со широк обод, хавајска кошула и заразен ентузијазам за храна. Меѓу јадењата, онаа што се круниса со 30 видови зеленчук и 10 видови школки, и Genmaicha soba , зелен чај помешан со тост кафеав ориз. Пред неколку години стана познат по тоа што измисли сос со кој црта а баркод за јадење што може да се прочита со мобилен телефон последна генерација, во која потоа го добивате комплетниот рецепт за тоа јадење.
Тој ја дефинира својата работа како еволуција на традиционалната јапонска кујна: „Секоја фаза е различна, нуди нови можности и треба да ги следите. Готвачот треба да се запраша зошто одредено јадење има една состојка, а не друга“. На што се должи моменталниот бум во јапонската кујна?: „Јапонците се многу затворени. До неодамна немаше интерес за споделување на нашата култура. сето ова се смени . Постои интеракција, интерес да се знае и да се биде познат. А има и други фактори. Во Јапонија, за разлика од Европа, имаме сезонска риба. Суровината – да не ги заборавиме шумите – е благослов . И третманот во случајот со рибата, на пример, исто така е многу различен од кога се лови додека не се свари“.
Едно предупредување: RyuGin, кој има три Мишелин ѕвезди од јануари, бара од ресторанот да биде внимавајте кога нанесувате парфем или колонска вода пред да го посетите местото, со оглед на чувствителноста на аромата на неговите јадења. Значи нема суштина од љубичици или слично, ве молам.
Готвачот Сеиџи Јамамото во RyuGin во Токио
натуралистичка кујна
Следниот ден отидовме во **ресторанот на Јошихиро Нарисава,** чијшто објект е спротивен од Јамамото. Тука сè е природна светлина, мебелот е чист авангарден минимализам, нема слики, нема керамика, нема бои, нема музика. Идејата е дека ништо не го одвлекува вниманието од она што е важно: садот. И идејата или теоријата е она што ги обединува двајцата готвачи: неговата кујна е чиста идеологија, инкарнација на група концепти работени совесно во кујната . Иако Нарисава претпочита да зборува за филозофијата: „Мораме да продолжиме да го негуваме верувањето дека сите елементи на природата, дури и најнезначајните, се дел од духот на боговите ”.
Така, кога ќе седнете, ќе најдете шума на вашата чинија. Но, вистинска шума. Менито за дегустација е составено од десет јадења кои го одразуваат опсесија на готвачот и со зачувување на природата и со сезонски суровини . Менито не ги содржи деталите за јадењата за да си поигра со изненадувањето на ресторанот и е ограничено на тоа да му препорача на клиентот да го чека следното јадење, во случај она што го има в рака да не го убеди. Земја, оган и вода. Јаглен, струготини, мирис на мов, изворска вода со кедар. „Треба да ја слушате природата. Сезони. Јас нема да бидам тој што ќе ја открие тајната.
** Les Créations de Narisawa ** е рангирана на 12-то место во другата голема гастрономска библија, листата што ја води данската Нома со 50-те најдобри ресторани во светот што ја објавува секоја година од Сан Пелегрино. Третманот е деликатен, како и секогаш во Јапонија, но нашето присуство во ресторанот изгледа темпирана и тие одбиваат да ни го покажат подрумот, во кој се крие чудесна остава и аквариум како што е откриено од мистериозниот сјај во очите на Јошихиро Нарисава, готвачот на Nature. Излеговме. Нè очекува молекуларен инженеринг.
Хасун, или готвачот Кунио Токуока во неговите најдобри
Молекуларна кујна
Ресторанот специјализиран за суши се нарекува суши-ја. Ако установата изложува голем бар со седишта наредени пред шанкот, а зад него работи суши готвачот, ние сме во суши бар. Едно западно клише вели дека Јапонците јадат речиси секојдневно во суши бар, кога вистината е поинаква. Тоа не е реткост но не е ниту ваш втор дом.
** Суши: Јапонската традиција ** е видео кое е околу интернет од 2005 година, многу популарно во Јапонија и САД, кое ја сатира оваа точка. Исто така, ја исмева јапонската опсесија со социјалниот бонтон. Таквите работи меѓу двајца колеги од работа, оној со најнизок социјален ранг треба да го послужи пијалокот додека го користи изразот – без никаква смисла – маа маа маа, додека серверот одговара ох тох тох. Подолу споменува дека никогаш не треба да прашувате готвач за неговото минато. Кога готвачот го полира работ на ножот и зјапа во камерата, гласот нагласува: „Секој јапонски готвач крие темно минато“.
Штом пристигнав во ** Tapas Molecular Bar ** на хотелот Mandarin Oriental, го прашав готвачот Коичи Хашимото за неговото минато. Не раздели кафеаната. И неговите врски со светлата на шпанската гастрономија се многу блиски . „Пораснав како готвач на островот Ишигаки во Окинава, но Она што ме одбележа беа двете години во Шпанија кои работев заедно со Феран Адрија и Мартин Берасатеги.
Назад во Јапонија бев во Сант Пау во Токио, ресторанот на Карме Рускаледа во Јапонија, а од 2007 година во Tapas Molecular Bar“. 'бар' бидејќи има бар кој потсетува на суши бар, иако со луксузна атмосфера на хотел како мандаринскиот, на 38-ми кат, со воодушевувачки поглед на областите Шинџуку и Уено. „Молекуларна“ за научна подготовка на рецепти, како што е пената од треска („Ако не е точно дека јадеме суши секој ден, уште помалку за да се препуштиме на молекуларната кујна, прилично реткост дури и во гурмански град како Токио “, истакнува Хашимото помеѓу чинија и чинија). Y 'капи' : Нема да му го објаснувам ова на шпански читател.
Пред да заминам, го прашав, сега со доверба, зошто потпишал како „кулинарски инженер“ наместо да се нарекува готвач или готвач. „Покул е, не мислиш? На Хашимото може да му се верува, дури и кога имате епрувета или остар нож во рацете.
Експеримент за молекуларна кујна во хотелот Mandarin Oriental во Токио
лиценца за готвење
Поопасна е пуферската риба . Легендата вели дека отровот на едно фугу може да убие 30 луѓе. Тетродотоксинот се наоѓа во црниот дроб и гонадите на рибите и не се препорачува да се внесува, дури и малку, бидејќи тој е илјада пати помоќен од цијанидот . Компанија е посветена исклучиво на рециклирање на овој отров во Јапонија. Случаи на угинување на пуферски риби кои сè уште реагираат на директна манипулација на отворено море од страна на рибари кои сами ја сечат без доволна вештина . Како да јадете жива кобра.
Ресторан мора да има лиценца да го продава, а готвач да го готви. За да ја добиете потребна ви е тригодишна обука и да положите теоретски и практичен испит, кој се состои од сечење и послужување на фугу за помалку од 20 минути. Секоја година има опозиција илјада нови баратели да добијат лиценца , но нешто повеќе од 60 отсто имаат тенденција да бидат полукави од рибарите на отворено море.
Препорачливо место за јадење пржена пуфер риба (fugu kara-age, 20 евра) или тапа торафугу сашими (тигар пуфер, најценет вид, 22 евра), редок деликатес во јапонските ресторани, е Пипало , многу блиску до рибниот пазар Цукиџи. На нејзините ѕидови се овековечени дланките на најпознатите сумо борачи во земјава. , тип на клиентела со која не се препорачува да се игра.
Чинија со шашими од пуфер риба, дали се осмелувате?
Нова царска кујна
**Кога ќе ги соблечете чевлите и ќе влезете во Кичо Арашијама** имате чувство дека последните 400 години исчезнале и вие сте во царската Јапонија од периодот Едо , кога земјата беше изолирана од надворешниот свет. Сигурно дека Јапонија нема многу врска со оваа што ја гледате (има електрично светло во куќата, мобилниот во кој го чувате рецептот на Јамамото ѕвони), но вие така замислувате. Тие ги наметнуваат собите поделени на водонепропустливи прегради за клиентите да не се гледаат, рафинираната градина така се менува во зависност од сезоната на годината , ладното татами, вековните садови.
Вие сте во Кјото, два и пол часа со шинкансен од Токио, во империјалната престолнина помеѓу 794 и 1868 година, градот на градините на Зен и повеќе од 1.600 будистички храмови и 400 шинтоистички храмови. Кунио Токуока е токму најголемиот експонент на царската кујна (каисеки), толку церемонијална и ритуална иако претпочита да зборува за нестилска кујна, во хармонија со иновациите и дефинирани од состојките што ги нуди секоја сезона и посебниот вкус на клиентот , кој е тој што мора да одлучи што сака да јаде. Имајте на ум дека минималниот буџет за јадење овде е 36.750 JPY, околу 360 евра.
Kitcho Arashiyama е ryotei со три Мишелин ѕвезди, луксузен и скап традиционален ресторан. Феран Адрија бил на вечера повеќе од една прилика и го смета за еден од најдобрите ресторани во светот . „Но, јас пијам само со него, никогаш не јадам“, вели готвачот Токуока низ смеа. Денес ни го подарува хасунот, лакиран послужавник на кој составува пејзаж од школки, риба, говедско месо од Коби, зеленчук и диви цвеќиња.
Во Кјото препорачливо е да спиете риоканско, традиционално јапонско сместување . И веќе кажано, неговата работа е да го направи тоа во ** Hiiragiya , можеби најпознатиот во Јапонија ** n. Неговиот ресторан за кујна кајсеки е таму горе со најдобрите во Кјото и собите, кои датираат од 1818 година, Имаат дрвени тоалети, хартиени врати, подот од татами и токонома, ниша од самурајско потекло – тоа е местото посветено на мечот – што денес припаѓа на украсната литургија. Писателите Кавабата и Танизаки го сметаа овој риокан за свој втор дом. Всушност, голем дел од овој извештај е напишан во Хиирагијата (не знам дали тоа што штотуку го кажав е добро или лошо за Хиирагијата).
Една од собите во старата куќа на Хирагија Риокан
Окономијаки-ја
Го напуштивме Mandarin Oriental во Токио со љубопитна препорака. Молекуларната кујна е чиста авангарда, а кајсеки е најздраво , но патувањето во Јапонија вреди оригинално збогување со a калорична и прекумерна гозба на okonomiyaki. А каде најдобро го прават тоа е таму Хирошима , час и половина со шинкансен од Кјото. Градот е нераскинливо поврзан со утрото на 6 август 1945 година, кога Енола Геј фрли атомска бомба врз град за прв пат во историјата.
Иако нема недостаток на комеморативни пресвртници, не барајте нула. Бомбата беше активирана во воздух, висока околу 600 метри, и испушти радиоактивна габа која уби 140.000 луѓе. Урнатините на стариот Павилјон за унапредување на индустријата се најразорниот спомен од атомскиот напад. Многу блиску до овде е островот Мијаџима, со симболичната порта О-тории пред храмот Ицукушима . Попријателско место и тоа Јапонците го оценуваат како еден од трите најубави пејсажи во земјата (заедно со Матсушима и Аманохашидате).
Но, назад на табелата, што се окономијаки? Станува збор за некои крепи (за извештајот да биде навистина гастрономски, требаше да се прикрадам во барем еден галицизам) брашно сварено со кромид, суви ракчиња и зачини . Пред Втората светска војна тие биле познати како исен јошоку (што може да се преведе како „западна храна за пени“ ), но како што станаа попопуларни, рецептот стана повкусен. Меѓу состојките од кои можете да изберете се јајца, сирење, свинско месо, ориз, зелка, тестенини, удон или соба, октопод и морски плодови..
Хирошима се пофали со своите остриги, така што таа променлива е многу препорачлива. Во ресторан хашо , во Јагембори прекрасно подготвуваат окономијаки. Седите во шанкот и готвачот ви ги испраќа токму таму. Можете да ги јадете директно на скара или во чинија, мафтајќи со шпатула или традиционални дрвени стапчиња за јадење, со саке или пиво . Добриот разговор нема да изостане, дури и ако е на јапонски, а вие не го зборувате. Најдобрата кулминација за патување во една од најдобрите кујни во светот. Оваа статија е објавена во број 48 на списанието Traveler
Ресторан Окономијаки, Хашо