Приказната за тоа како тројца млади ги воскреснале митските крокети на Мело во Лавапиес
Пет часот е попладне. Уште два часа до повторното отворање на легендарниот На Мело а сите внатре работат прекувремено. се чини дека ништо не се променило од неговото принудно затворање поради болест пред повеќе од една година . Сребрениот бројач за цинк сјае како и секој друг ден, ѕидовите продолжуваат да ги чуваат старите именици каде што се избрани осумте производи на куќата и Внатрешната соба продолжува со истите дрвени маси како и секогаш . Се чини дека сè останува исто, неподвижно по овие чудни месеци.
Но, оние кои се движат во канцеларија и кујна Тие не се ниту Рамон ниту Енкарни, нивните доживотни сопственици . Младоста на трите момчиња е впечатлива - под триесет - пронајден зад шанкот. Нивните имиња се Рафаел Рикени, Игнасио Ревуелта и Алехандро Мартинез . Тие решија да се впуштат во една од оние авантури што може да ги понуди само место како Лавапиес, пример за добро разбрана населба, маалска култура и кафеана суштина.
„Почитување на традицијата, прилагодување на новото време“. Тоа беше првото тврдење што одекна на социјалните мрежи - каде што првпат беа видени - на 27 јануари. На ребрендирање на логото , кој веќе укажуваше на начини — и покрај критиките што некои ги отфрлија во тие денови — очекуваше што ќе дојде: „ Сакаме да продолжиме да ја одржуваме суштината на просториите, истите производи и добавувачи. Исто така и цените. Ништо не сме прикачиле “, коментира Рикени, седи на столче, подготвувајќи го она што е веројатно едно од најозлогласените отвори на тој друг кулинарски Мадрид, далеку од ѕвездите на Мишелин, менија за дегустација и спој на странски кујни.
Соседите и соседите, стари и млади, приоѓаат кога ќе ја видат белата светлина на флуоресцентните светилки внатре во просториите:
- Дали сте отворени денес?
- Се отвораат во седум, госпоѓо.
Ќе и кажам на внука ми дека многу му се допаѓаат крокетите овде.
Мело се врати
Деновиве Рафа, Начо и Алекс ја забележаа наклонетоста на луѓето од улицата Аве Марија и нејзината околина. . „Многу не прашуваат дали сме роднини, ако ни го дале рецептот за крокетите и ако сакаме да го сториме истото“, посочува Рикени. Првите два одговори се негативни. Последната, и онаа што најмногу ве тера да дишете со олеснување, е афирмативна. “ Нашата намера е да го задржиме исто како што беше “, објаснува Ревуелта, одзади, обидувајќи се да го исече сирењето тетила со рака, ситно, како што правеше Рамон; нешто не е едноставно. „Како што гледате, тоа ќе не чини малку“, вели саркастично тој. Нема да биде лесно да се имитира начин на живот и начин на правење работи четириесет години. Сепак, тие се решени да го сторат тоа.
“Речиси сега повеќе се занимавате со панкерско производство на традиционална храна, отколку што правите што било друго “, се присетува Мартинез од кујната. „Сакам јадења со потпис. Но, промената на регистарот не боли. Нешто што не е допрено речиси половина век е секогаш добар предизвик“. Тој, најмладиот од тројцата, со 27 години, добро го знае тоа. Неговата обука е поврзана со гастрономски храмови како што се Залакаин, Стритксо или Коке , каде што ја завршил својата завршна диплома, откако поминал низ Баскиски кулинарски центар . Кујната каде што работи е мала, два огна, со две џиновски тенџериња . Во еден од нив се загреваат дваесет литри млеко. Тоа е моментот пред познатиот бешамел. Во другата, во меѓувреме, Алекс бие со задоволство. Ритмичко движење и многу проучено овие недели. “ Во крокетот имам вложено сто проценти од времето . Тоа е симбол за ова место и за соседството. Што ако текстурата, што ако тестото, што ако бојата. Има илјада приказни“.
КОЛЕГИ ОД МААЛИЈА
Меѓу тие приказни се и неговите. Ништо одвратно. Последните работни места на Алекс го натераа да отпатува во Њујорк и да работи во La Boqueria, емпориумот на Јан де Рошфор. „Бев таму една година, додека не ми истече визата. Им дадовме оброци на стотици луѓе и се беше поделено на различни артикли за да може што подобро да функционира“, нагласува тој. Откако беше главен готвач во мал ресторан во Мурсија, пандемијата... и повикот од Начо и Рафа. “ Тоа е враќање дома низ влезната врата “, признава тој.
Мешање на новиот (и веќе познат) бешамел од Мело
Начо се насмевнува. Знаеш за што зборува Алекс. Се врати и од САД . Таму предавал како учител. „Кога дојдов имав мотивација да направам нешто поинакво. Моето семејство отсекогаш работеше во угостителството и ми се заглави тој мал трн “, тврди Ревуелта, чие презиме е релевантно бидејќи помага да се врати семејната традиција на која е приврзан уште од 1966 година, датумот на кој го отворил неговиот дедо. Casa Revuelta, митската таверна во близина на Плаза Мајор и која ги служи најдобрите парчиња тепан бакалар во Мадрид ; Со дозвола, се разбира, од оние на Casa Labra и германската пиварница.
На крајот на 2019 година, неговото семејство го продаде бизнисот. „Во тоа време не можев да го фатам. Но, штом Рафа ми се јави и ми кажа дека на Мело е слободен, јасно видов.** Знаев дека не е толку скапо, гледајќи ги парите што ми ги дадоа на моето семејство за Ревуелта**“, појаснува тој. На овој начин тие се направени со купувањето на просториите и преносот. Начо и Рафа, пријатели од соседството. Ученици од соседното училиште Санта Изабел.
кој ни треба сега е Рафа, најповрзан со Мело . Тој беше тој што ги постави другите двајца. „Јас сум роден од несреќен случај овде во соседството. Татко ми беше во Мадрид затоа што снимаше албум“, признава Рикени. син на еден од најважните гитаристи на канте џондо: Рафаел Рикени . Неговиот татко, од Севиља, поточно од Тријана, беше во главниот град во 1990 година и го снимаше неговиот втор албум за издавачката куќа Nuevos Medios. Моето време . Полирано ремек-дело во студиото Мусиграма, во Лусеро, заедно со браќата Кармона, Антонио Каналес и Пакеџ до дланки, меѓу другите фигури.
Melo's, основната класика на Lavapiés
Рикени ќе живее нешто повеќе од два броја од Мело, на улица Аве Марија број 40 . „Многу денови, планот за вечера беше слезете кај Мело, извадете ги крокети низ прозорецот и однесете ги дома “, запомнете. Тоа се години, 1990-тите и 2000-тите, кога веднаш зад аголот се случуваше револуција во фламенкото. „Тука до него беше Кандела, која беше нервниот центар на целата сцена “, забележува тој. Место кое како талисмани на соседството ги имаше неговиот татко, Мигел Кандела, Херардо Нуњез, Ел Цигала или Енрике Моренте.
ЛАВАПИЕС И РЕНЕСАНСОТ НА ОНИЕ ШТАНКИ ШТО ГИ ИЗГУБИВМЕ
Низа улички, падини и агли кои исто така беа трансформирани, на топлината на тоа ново фламенко кое проникна во сè . До лизгалиштето на Каса Патас и училиштето Амор де Диос. Задржувајќи ја суштината на она што беше минатото, но доведувајќи го до сегашноста . Исто како баровите, таверните и рестораните кои беа во околината. El Melo's е продолжение на традицијата на многу лавапие , каде што многу бизниси менуваат сопственици, но тие сè уште се држат за невидлива линија која директно ги поврзува со мината историја и време . Простории кои се минимално реновирани, но кои зачувуваат карактеристични детали за тоа што првично беше тоа место: понекогаш тоа се плочки, други хидрауличен под и во многу наврати зачудувачки лимен пулт.
Примерите горе и под Lavapiés не недостасуваат. На истата улица е и Аве Марија Винаријата Алфаро , која беше многу малку трансформирана во 1997 година од Анхел и Мигел, двајца нејзини партнери. Малку подоцна, во 2000 година, ќе го направат истото Пилука, Мамен и Елена со Винарски визби The Maximum , уште еден добро разбран амблем за тоа што е да се гледа во иднината, без да се занемари односот со претходните генерации. Потоа дојдоа мноштво мали барови како Бентевео , на повеќе срце , на паррондо , Лос Чучис, Здолниште , Ачури, Економски, Фисна или Лоренца.
Со сопственикот на вториот, Ксан Отеро , јас сум во Маркет Антон Мартин . Дојде да земе нарачка во продавницата за отпадоци Луис Алварез . Ксан живееше спроти Мело неколку години и знае колку е тешко да се води таков бизнис. „Се сеќавам дека кога излегов од дома, околу десет часот, Енкарни и Рамон веќе работеа во барот. Никогаш не одмараа“, вели тој. “ Ми се допаѓа што овие момци го задржаа”.
Ла Лоренца, таверна Лавапиес за оние на кои им е копнеж од Галиција
Алекс, претходно, кревајќи едно од тенџерињата со голем напор, ќе ми каже една фраза што нема да се избрише од мојата глава: „ Ми кажуваат дека овде порано имало една стара дама што го правела ова и јас серев жив . Еј твојата уметност. Она што го гледате е половина од она што тие го направија“. Encarni испрати околу 500 крокети секој викенд.
ЕДНА НЕДЕЛА ПОДОЦНА: ОГРОМЕН УСПЕХ И РЕДИЦИ НА УЛИЦА
Редиците за време на тој четврток, петок и викенд - поради ограничувањата на СОВИД, капацитетот внатре е многу мал и луѓето мора да чекаат на улица - беа една од сликите што се случија во Приказните за пријатели и познаници . Ја користам можноста да му се јавам на Рафа и да го прашам како тргнале работите: Ниту во нашите најдобри прогнози не мислевме дека ќе помине толку добро . Во саботата останавме без крокети, влечки, црн пудинг... Сè распродадено“.
Рафа остана во собата, додека Начо беше зад шанкот, а Алекс во кујната. Решетката, фритезата и чешмата за пиво - која е сменета во Estrella Damm, патем - не престанаа да работат. Како стари времиња. Некои дури им го кажале тоа Патики —џиновскиот сендвич што го подготвуваат со свинско раме од Cárnicas Oriente, тетила сирење од BAMA и леб од Museo del Pan Gallego , токму истите продавачи како порано - тие се малку повкусни бидејќи ставаат помалку путер на парчињата.
„Мораме да полираме некои работи. Но, мислам дека сме на вистинскиот пат“, објаснува тој. Коментарите на мрежите не оставаат простор за сомнеж: „Веќе бев двапати и се е многу добро. Ви благодариме што сте таму . Чекајќи го бакаларот кој сигурно ќе биде добар како во Casa Revuelta“. Затоа што тоа е другото големо изненадување: тие се решени да го воведат, кога ќе имаат време и ќе видат дека се е можно, познатиот бакалар на семејството на Начо . Сега има само подигнете ги нашите басени Рибеиро и наздравете за нив.
Адреса: Ave Maria, 44. 28012, Мадрид Видете ја мапата
Распоред: Среда, четврток и петок од 19:00 до 23:00 часот. Сабота од 13:30 до 16 часот и од 19 до 23 часот. И недела од 13:00 до 16:00 часот.