Браќата Торес
За неколку месеци (и оние што остануваат), Серхио и Хавиер Торес тие го поминуваат своето време меѓу Барселона и Мадрид: помеѓу Дос Сиелос Барселона и Дос Сиелос Мадрид. И, на едно од тие патувања, им украдовме неколку минути во овој нов ресторан, првиот отворен во Мадрид, кој не е отворен веќе два месеци и веќе има издлабено ниша меѓу задолжителни гастрономски термини.
Главната сала на Дос Сиелос Мадрид
Веднаш штом ќе влезете во Дос Сиелос Мадрид, разбирате зошто овие двајца браќа близнаци, познати по својата програма Кули во кујната , конечно реши да отвори ресторан во главниот град поттикнат од спектакуларното место: сместени во дворот на новиот хотел Gran Meliá Palacio de los Duques, тие се стари штали со повеќе од два века историја кои се почитувани и полирани.
Интервјуто ќе биде во главната просторија опкружен со прозорци, ѕидови од тули, изложени греди и стаклени подови кои ни овозможуваат да ги видиме урнатините на зградата, но пред да почнеме да зборуваме, Хавиер Торес ни го покажува вториот кат каде што има резервиран простор за 20 луѓе кои седат околу маса направени со дрвото од гредите на шталите. И во позадина, претседава шкафот на нејзината баба Каталина . Започнаа да готват поради баба им и таа на памет е сеуште многу присутна кај неа и во својата кујна.
Плакарот на баба Каталина, секогаш присутен
Дали просторот беше од суштинско значење за конечно да ве поттикне да направите скок во Мадрид?
Ксавиер Торес: Да, веќе сакавме и на крајот го најдовме просторот.
Серхио Торес : Сè беше правливо, но имаше многу добра енергија. Тоа беше шталата, а потоа беше училиште. Кај нас дојдоа клиенти кои беа студенти овде. Станува збор за зграда стара 250 години, а тоа и дава многу вибрации.
Имајќи место со оваа приказна, дали нешто ве инспирира во кујната?
ЈТ: Местото, Мадрид, и оваа традиционална област каде што се наоѓа нè инспирираа да правиме многу персонализирани јадења.
СВ : Имањето историја му дава многу личност. И тогаш менито има традиционални намигнувања, но по наше време...
Веќе многу се зборува за вас реинтерпретација на варен …
СВ : Ние го нарековме ' зимска прегратка а ние имаме некои callos a la madrileña , дека наместо да ги правиме со свинско месо ги правиме со бакалар. И има уште некое намигнување. Но, нема само влијанија од Мадрид. Засега почнуваме и излегуваме со јадењата кои многу добро ни делуваа Две небо Барселона . Но, внесуваме и влијанија од Бразил и од целата наша историја.
Бакалар шкембе Мадрид стил
Кои се оние јадења кои добро функционираа за вас, а кои ги најдовме во Мадрид?
ST: Класиците.
ЈТ: Па, младите класици.
ST: Современи, да, затоа што немаат толку време. Сега кога сме во зима, паштета од равиоли со суви домати и црни маслинки
ЈТ: Доило од фарма во Екстремадура што е брутално, Сан Педро со леб со домат и шунка
ST: Грашок... многу од нив.
Дали сакате да го разликувате Дос Сиелос Мадрид од Дос Сиелос Барселона?
ST: Глупак. Филозофијата е иста , но секој си ја зема својата личност. Овде садовите се менуваат и тоа го правиме повеќе по вкусот на Мадрид, но филозофијата за готвење е иста.
А таа филозофија е...
ST: Многу наше. Производ, производител, многу чисти чорби, но со многу вкус . Тоа е кујна на спомени, на спомени. Добро е готвењето.
Маринирана галициска русокоса
Што го разликува небото на Мадрид од небото на Барселона?
ЈТ : Има рај, тука има друг и тоа го прави „Два небо“ [се смее].
ST: Сега кругот е затворен: на небото на Барселона му недостасуваше небото на Мадрид, а на небото на Мадрид му недостасуваше небото на Барселона.
Како ја гледавте гастрономската сцена во Мадрид?
ST: Ако требаше да отвориме некаде друго освен Барселона, тоа требаше да биде Мадрид.
ЈТ: Има импресивен капацитет. За неколку години, а особено оваа и следната година, бројот на ресторани кои се отвораат, со многу различни понуди, е неверојатен. Тоа е град во кој се случуваат многу работи.
Целиот тој број ресторани, нови предлози и гастрономски бум кој живее во Мадрид, дали тоа малку наметнува?
** [Двајцата скокаат во исто време, нивната синхронизација е неверојатна]** : Напротив, мотивира.
ST: Доброто е што има се повеќе ресторани. Конкуренцијата е добра и здрава. Колку подобри и повеќе ресторани има, толку е подобро нивото.
ЈТ: Мадрид и Барселона се два града кои беа многу добро позиционирани, а колку повеќе ресторани и поквалитетни се, ќе дојде повеќе туризам и градот ќе биде помоќен на светско гастрономско ниво.
Лакиран зглоб на оградата „и нешто друго“
Дали ја дефинирате вашата кујна како „кујна за меморија“, Но, кое е вашето прво сеќавање во кујната?
ЈТ: За мене тие се повеќе мириси отколку вкусови.
ST: Имам визии за мермерот на кујната на баба ми , а врз него висцерата, торијас, сите многу диви, многу отворени. Дома се беше многу диво и ја имам таа визија на цели кокошки...
ЈТ: Тоа се спомени кои ве обележуваат ненамерно, за среќа. И тоа ви помага да изградите со техника. Порано чорбите беа масни, сега се чисти, проѕирни, без маснотии, но со сиот вкус, со сета сила што ве враќа во тој момент од детството.
ST: Можевме после многу години, стекнувајќи многу база, да реинтерпретирајте јадења или вкусови што сте ги имале во вашата меморија . И тоа е фасцинантно.
Има ли конкретен момент кога хобито да се биде во кујна со баба ти станува нешто сериозно?
ST: Кога имавме осум години, ги седнавме нашите родители на маса и им рековме: „Тато, мамо, имаме нешто многу сериозно да ви кажеме: сакаме да бидеме готвачи “. Не испратија во кревет и ни кажаа дека не ни знаеме што зборуваме. Но, од тој ден го повторувавме секој ден и сега, бидејќи бевме уморни, затоа што бевме досадни, кога имавме 14 години, кога завршивме EGB, не однесоа во училиште за готвење. Кај што не сакаа ни да не фатат затоа што бевме многу млади. Но, ние влеговме и го револуционизиравме тоа. Учителката се заљуби во нас.
ЈТ: Мора да размислите за еволуцијата што се случи оттогаш, бидејќи порано немаше таков кујнски тренд. Кога почнавме, никој не сакаше да биде готвач.
СТ: И сега сите сакаат да бидат готвачи. Но, пред тоа беше последната опција. На крајот нè фати учителката, исто така тешка. Таму ја зедовме базата и почнавме да работиме на локации од првиот момент кога влеговме во училиштето. Прво во најдобрите ресторани во Шпанија, а потоа и во Европа.
„Мамо, тато... сакаме да бидеме готвачи“
Која е тајната за тебе што си дошол толку далеку, да издржиш сега кога, како што велиш, сите готват?
ST: Ние имаме многу фиксна идеја и да одиме по неа. Многу работи навистина се случија, но не сме дозволиле ништо да бидеме под влијание.
ЈТ: направи го тоа како што треба, со ентузијазам, упорност, сериозност во она што го правите и работите напорно.
ST: И, исто така, верувајте во линијата на кујната што ја создадовме , никогаш не сме отстапиле, колку и да кажат дека имаш влијанија, колку и да ти кажат дека мора да се смениш... Никогаш не сме го смениле курсот, продолживме напред и, на крајот, добро оди.
Дали создавате заедно, одделно?
ST: Бидејќи го користевме разумот, секогаш сме биле заедно, има многу енергија и многу добра атмосфера; И кога решивме дека сакаме да бидеме готвачи кога имавме осум години, веќе ја претставивме нашата стратегија, која беше да се поделиме меѓу најдобрите куќи во Европа и потоа да се собереме. Така направивме. Имам некои техники, Хавиер, други , и на крајот сума.
И сега продолжувате да создавате одделно и потоа спојувате идеи...
И двете: Глупак.
ST: Сега е спојувањето, време е да го искористиме сето тоа знаење што го стекнавме и да го ставиме таму, на услуга на ресторанот.
Парен кифла од волска опашка
Што ви даде телевизијата?
ST: Многу сме среќни, најдовме канал на кој никогаш не би ни помислиле, што е многу убаво да ги мотивираме луѓето да готват дома и да се опорават задоволството од готвењето дома , што ми изгледа важно. И учиме многу за производот или како да се најдеме пред камера
ЈТ: Тоа е чисто готвење со четири раце.
ST: Луѓето сè повеќе не застануваат на улица, жените ни даваат предлози на пазар или се жалат зошто ставаме не знам што... И ги слушаме сите, бидејќи тоа е дневна програма и ни треба материјал , иако тогаш очигледно го правиме тоа на наш начин и со нашата личност.
За да ја потврдите синхронизацијата, дали ги споделувате двете омилени јадења?
** [И двете, повторно]:** курот . Пред некој ден јадевме едно и... Ауууу!
ST: Никогаш не носиме вратоврска затоа што не сакаме вратоврска, но денот кога јадеме курот, носиме вратоврска.
ЈТ: Тоа е како да кажете [на чинијата]: „Заслужуваш вратоврска“.
ST: Купивме добро вино, јас и тој се затворивме, со никој друг, со нашите вратоврски...
Следете @irenecrespo\_
Главната сала на Дос Сиелос Мадрид