Омилените предјадења на големите ѕвезди на нашата гастрономија
Вкупно се собираат 13 Мишелин ѕвезди на негова заслуга. Ги седнавме овие великани на шпанската гастрономија на тркалезна маса за да откријат тајната на вашата идеална покривка. И ова беше резултатот.
МАРИО САНДОВАЛ, РЕСТОРАН КОК (2 ѕвезди ** Мишелин ) **
„Јадењето предјадења или одењето по предјадења е култура, многу повеќе од гастрономија. Тоа го промени начинот на исхрана во Шпанија и во светот“.
Малку повеќе може да се каже за метеорската кариера на Марио Сандовал. Овој готвач, љубител на ферментирана храна и готвење за истражување и развој, размислува предјадења како дел од нашата ДНК, култура која вклучува гастрономија, пријателство и срдечност.
За Сандовал се прави добра тапа од најдобрата суровина, што влијае и на различноста и знаењето на производот. Според него, ние сакаме предјадења затоа што тоа е дел од нашата култура, бидејќи така се храниме и така се дружиме.
„Разговор и добар производ направен со вистинска техника и во комбинација со малку чаша, сè во едната рака и разговор". Тоа е совршената тапа за Марио.
Најдобрата тапа што ја памети како јадел... „Па, ќе ти кажам. Беше „едноставна“ тапа ибериска шунка Артуро Санчез во таверната Гранада Џем. Спектакуларно. Вкус, момент, насмевки меѓу пријателите“.
Неговата најдобра креација... „Ќе одговорам на тоа абалонот Јас го правам со абалон помина два дена во ориз оцет со ѓумбир; txaca создаден од мајонез од цвекло и кари од портокал, лимон пипер и сечуан пипер со срирача, мексикански зачини, Масло од сусам, и го завршувам со воздух од туршија. Абалонот, шунката, сарделата. Сите капи. Чиста култура“.
Марио Сандовал, одговорен за Коке, едно од местата за аџилак во Мадрид за љубителите на високата кујна
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 ѕвезда ** Мишелин ) **
"Мора да биде брз залак, изненадувачки и дека многу ви се допадна ".
На Баскија Тоа е територија на пинчос, а Фернандо Каналес знае многу за ова. Отворајќи нов простор во оваа 2018 година, готвачот од Билбао го брани овој дел од нашата гастрономија што мора да остане во сеќавање.
За него сакаме предјадења затоа што е така брз, неформален и социјален начин да јадете вкусни работи, потребата кога ќе пробате еден, да сакате уште еден.
Најдобрата тапа што се сеќава дека ја изел... „Најдобрата тапа што ја јадеше беше во ** Гуре Токи во Билбао.** Беше покривка од фестонирам со крем сирење и крцкави алги. Чувството беше спектакуларно, толку многу што изедов уште седум предјадења по ред“.
Неговата најдобра креација... „Тоа беше само последната што ја направив и исто така е многу здрава. Се работи за тапа базирана на гуакамола, сумак и никулци од блитва“.
„Прослушувањето е брз, неформален и социјален начин на јадење вкусни работи“, Фернандо Каналес
ÁNGEL LEÓN, РЕСТОРАН АПОНИЕНТЕ (3 ѕвезди ** Мишелин ) **
„Насловот е концепт кој мора концентрирајте многу вкус и производ во еден или два залаци и без сомнение да бидат придружени со добро вино или ладно пиво“.
Нашиот готвач од море, како добар Андалузиец, не пропушта тапа каде и да оди. Во моментов, покрај неговиот Aponiente, тој е задолжен за неколку проекти како што е Glass Mar во хотелот Урбан, каде што е посветен на концептот на закуски за споделување што не води до типичната снек таверна каде што, покрај тоа, шери вината имаат големо значење.
За Леон, предјадењата се дел од нашата култура, на споделување, славење сè околу маса додека јаде; Тоа е икона на нашата гастрономија и најизвезуваниот концепт.
Најдобрата тапа што се сеќава дека ја изел... „На ослиќ павија на Casa Paco Ceballos овде, во El Puerto de Santa María. Е еден вид пржена храна типична за андалузиските предјадења, каде што квалитетот на осличот треба да биде одличен за да биде сочен и мора да биде многу добро испржен за да нема вишок масло и маснотии. Совршен залак“.
Неговата најдобра креација... „Мислам дека онаа што сумира и обединува голем дел од нашиот концепт на кујна е: „Каков вкус има океанот? Тоа е конзерва во која најчистиот вкус на морето е концентриран во различни текстури: гел од чорба од школки, курви и планктон“.
Анхел Леон, „готвачот на морето“
АЛВАРО ГАРИДО, РЕСТОРАН МИНА (1 ѕвезда ** Мишелин ) **
„Прослушувањето е социјален чин, уживаме во јадењето и пиењето и ако е со пријателите уште подобро. Ние сме екстроверти, тоа е дел од нашата култура“.
На чело на еден од петте предводници на баскиската висока кујна, Алваро Гаридо е еден од оние кои сметаат дека секоја корица има свој момент; нагласувајќи пред се дека вкусовите се добро обележани и дека производот е од прва класа. За него, јадењето предјадења пред да излезете да јадете во недела не е исто како да јадете предјадења за вечера.
Најдобрата тапа што ја памети дека ја изел... „Изедов многу и многу добри. аншоа и морски еж на Txepetxa во Доности, дека на полнети листови во Сантамарија де Билбао, на гилдас на Басарас, на сендвич со шунка или туна на Ла Виња, на калуси дел Рио-Оја, дека на треска на Ротердам, сушена икра и барбун нахранет со пламен на Ла Космополита во Малага. Би можел да кажам многу повеќе“.
Неговата најдобра креација... „Се сеќавам онаа што ја направив во сезоната на која ме научи мојата „амама“. Кога ќе дојде Txitxarro од брод, онаа што е мала, ја протнуваме низ брашно и ја пржиме, ја ставаме во извор, ја додаваме добро прскање со јаболков оцет и солен свеж млад кромид“, Гаридо објаснува.
„Од друга страна го правиме тоа сос со исечен лук, девствено маслиново масло, ситно сечкан магдонос и парче чили пиперка, Го додаваме одозгора, малку мешаме и го оставаме да одмори во фрижидер. По неколку часа го вадиме, го тостираме лебот, го премачкуваме парчето со тоа масло, ставаме лист зелена салата, малку сечкан домат, кромидот од Txitxarro и сечканиот Txitxarro без коски. чаша Цаколи и мирно да чекаме да заврши светот“, вели тој.
Алваро Гаридо, едно од најважните лица на баскиската висока кујна
TOÑO PÉREZ, РЕСТОРАН АТРИО (2 ѕвезди ** Мишелин ) **
„Основното е дека е направен со многу љубов, наклонетост и дека ви пренесува сензации“.
Сите очи паднаа во Тоњо кога Касерес стана Главен град на гастрономијата. Оттогаш не престанува да не остава без зборови со својот савоар фер во кујната.
За Тони, корицата е еден од оние моменти во намален формат што може да биде нешто одлично, од поминување на целиот ден во обиколки на локалното население до ексклузивни патувања само за да ги пробате тие мали, но одлични залаци. А доброто според него е тоа можете да уживате сами или во друштво.
Најдобрата тапа што ја памети како јадел... „Па, кога бев мал се сеќавам дека јадев вкус на свиња свежо од колење, со таа ибериска маст што се шири на лебот, пиперката, зачините, мирисот на огнот и разговорите на баба ми и дедо ми“, вели тој.
„Тоа беа уникатни моменти каде што прасето беше протагонист, сè се вртеше околу животното и што е најважно, оние чувства кои се обележани со текот на времето и кои секогаш сакате да ги правите, направи од тие моменти, неверојатни моменти“, заклучува тој.
Неговата најдобра креација... „Во нашето мени имаме фунг-фуд со два залак што ја сакам, на која се базира Екстремадурска супа од домати. Во лето го правевме во класична варијанта, со гарнир од диња и желе од мус. ние моментално го правиме тоа крцкава пита со тарос, во која е добро намалената супа од домати врзана со пченкарен скроб, исечена на половина и премачкана одозгора со мајонез од мадрас кари. Самата оваа супа е зачинета со печен ким, кој заедно со мадрас кари и киселоста на доматот, прават многу вкусен и апетитен сет“.
„Насловот е еден од оние моменти во намален формат што може да биде нешто одлично“, Тоњо Перез
PACO RONCERO, РЕСТОРАН НА ТЕРАСАТА НА КАЗИНОТО МАДРИД (2 ѕвезди ** Мишелин ) **
„Прослушувањето е социјален чин што го надминува она што го јадете, тоа е споделете со луѓето што ги сакате“.
Пред неверојатниот ресторан на Terraza del Casino de Madrid, овој гигант на гастрономијата е верни на традициите кога станува збор за предјадења. „Ние сакаме предјадења бидејќи тоа е дел од нашиот животен стил“, вели тој.
Познатиот готвач смета дека она што е суштинско за совршена тапа е добар производ, одлична суровина, која е основа на успехот без сомнение. Како втор услов, да се биде пријатен, „извалкајте ги прстите со него“, потврдува без двоумење.
Најдобрата тапа за која се сеќава дека ја изел... „Немам друг избор освен да ви го кажам тоа крокетите на баба ми.. . Никогаш нема да ги заборавам... И сигурен сум дека не се најдобрите крокети што некогаш сум ги изеле, но тие се оние што најмногу ги сакам и од кои имам неизбришливи спомени“
Неговата најдобра креација... „Навистина сакам да правам предјадења, всушност ги правиме за нашите потрадиционални предјадења барови, како во ресторанот La Terraza del Casino каде првиот дел од менито се грицки или предјадења што се јадат со раце. Најдобар? Доаѓа, сигурно!“
Пако Ронсеро, неговото име и презиме му претходат
МИГЕЛ КОБО, РЕСТОРАН COBO VINTAGE (1 ѕвезда ** Мишелин ) **
„Мора да имаш крцкава и слатка текстура да можам да ги дефинирам во устата различните видови текстури, суштински за мене“.
Сите се сеќаваме на овој финалист од првото издание на топ-готвач која, и покрај тоа што не победи на натпреварот, може добро да се пофали дека е **првата Мишелин ѕвезда што Бургос ја освоил. ** И заслужено, патем.
За Кобо, треба да се носи совршениот капак висококвалитетен производ. Понатаму, му е важно да има врска помеѓу главниот производ и тој мал прилог што го придружува.
Мигел ни кажува дека консумираме толку многу предјадења поради таа социјална култура што сме ја развиле од земањето на тие мали залаци придружени со некои пива или некои вина, бидејќи предјадењата се дел од филозофијата на Шпанците.
Најдобрата тапа што ја памети како јадел... „Најдобрата тапа што некогаш сум ја изел била во Casa Marcial, во Ариондас (Астуриас): Торто со изматено јајце со алги и маринирана сардина. Ме пренесе директно во Астурија, во неговите планини додека не завршив во морето, на плажата. Беше чувство на патување, од платото до морето“.
Неговата најдобра креација... „Нешто многу едноставно: пилула со глава од ослиќ, коцка ослиќ од 30 грама, многу ситно изматена со органско јајце и во масло на многу ниска температура и малку печени и излупени исла пиперки со нивната намалена супа и ставени во масло. Го придружувам и со крцкав леб направен од алги. Текстура, производ и совршена комбинација“.
Мигел Кобо, првата ѕвезда на Мишелин во Бургос. и заслужено
ÓSCAR VELASCO, РЕСТОРАН САНЦЕЛОНИ (2 ѕвезди ** Мишелин ) **
„Мислам дека не постои само една формула за тоа како треба да изгледа совршениот капак.
Малку може да се каже за Оскар Веласко, еден од најуспешните готвачи кај нас. И тоа е тоа Санчелони со Оскар Веласко веќе игра во друга лига. Веласко има и предјадења, а за него тоа зависи од секој човек, бидејќи предјадења се Лежерен начин да можете да пробате многу различни работи.
Исто така, замисливи предјадења воопшто како момент во опуштена атмосфера што помага да се негуваат и негуваат односите меѓу луѓето.
Најдобрата тапа што се сеќава дека ја изел... „Многу е тешко да се процени која била најдобрата тапа, некои колеги прават многу креативни предјадења кои се многу добри, но генерално претпочитам предјадења со традиционално сечење. добар шпански омлет со кромид, малку крокети со шунка, салата, тие се прекрасни предјадења“.
Неговата најдобра креација... „Па, тешко ми е да изберам една што ја направив, но ќе кажам една што ја правиме во Санчелони и многу ми се допаѓа: пржен ориз, карамела од лимон, кавијар и излечени ибериски свински џуџиња“.
Оскар Веласко и Санчелони, друга лига
ПЕПЕ СОЛА, КАСА СОЛА (1 ѕвезда ** Мишелин ) **
„Понекогаш гледаме автентични гастрономски јадења во предјадења, но корицата мора да биде интензивна и да ја одржува својата суштина на едноставност“.
Пред портите на фестивалот PortAmérica, најкарпиот готвач секогаш присуствува на настанот кој ги повикува другите великани на гастрономијата. Генијалниот Сола е еден од оние кои мислат дека секоја тапа може да работи совршено, се додека исполнува низа карактеристики: тоа треба да биде мало јадење што треба да се јаде во два или три залаци. Не треба да има толку сложеност и да ја заснова својата генијалност големината, интензитетот, јасноста и вистинската состојка.
Најдобрата тапа на која се сеќавате дека јадевте... „Се сеќавам еден од Иван Домингез на ПортАмерика 2017 година, со карфиол. Беше брутално поради тој интензитет и јасност поаѓајќи од скромна состојка. Имаше супа од школки. Имам јадено многу работи и многу е тешко да се избере една. Ова е еден што мислам дека може да биде добар пример. Одеднаш, нешто што не го очекувавте се претвора во голем залак“.
Неговата најдобра креација... „Па, како и сите нив, секогаш мислиш дека тоа ќе биде следното нешто што ќе го направиш. Сигурен сум дека многу од нашите јадења можат да бидат предјадења, но јас не би истакнал едно посебно“, вели тој.
„Оваа година на PortAmerica 2018 ќе направиме две: Цвеќето, Што е тоа полнет цвет од тиква со еден вид цевиче туна наречена сарда сарда, која многу ја ладиме за кога ја правиме темпурата внатрешноста да остане ладна. Другото е тапанче за петел од слободен опсег, завршен со многу свежи листови и крт поблано. Овие се моите два предлози за PortAmerica 2018, кои ви ги давам однапред бидејќи сè уште не сме ги објавиле“, објаснува Сола.
Пепе Сола, најкарпиот готвач на националната сцена