Свежа вест!
Сан Себастијан е како чоколадо . Прекрасен град, со плажа и беспрекорна глобална репутација како гастрономски главен град, чувар на ѕвездите на Мишелин и ресторани кои ден по ден прават место за себе на врвот на секоја листа на омилени, во топ 100 експерти или во еден на рангирањето на блогерите. Покрај големите храмови, нешто крчка . Новата генерација на готвачи добива на важност , истите оние кои беа скриени под славата на старата гарда и надвор од метата на меѓународните медиуми. Сите тие се во триесеттите години, тие се родени и израснати во Баскија и нивните биографии ги вклучуваат најдобрите шпански и француски кујни. Неговите простори ја комбинираат страста за готвење и ја ублажуваат со неформален дух. Со исклучок на една или две девојчиња, бандата е составена од момчиња. Мистерија во родниот град на Елена Арзак.
Денес состојките триумфираат. Новиот бран не штеди баскиски основи , како што се рибите од светска класа, дивите печурки, јајцата и зеленчукот од семејните фарми, ниту пак им дава мало значење на софистицираните техники. Многу модерната гастрономска понуда е потипична за првата деценија на 21 век. Чувството денес е релаксирачко . Без корсети, тие се обидуваат да го истакнат она што е вредно наспроти она што е најизлишно и најпретенциозно.
XARMA
Веднаш до надвозникот на речиси секогаш прометната Авенида де Толоса, локацијата на почетокот може да изгледа неперспективно. Сепак, овој мал простор со само десет маси го прави еден од најинтересните предлози во Доностија. Тоа е веќе убедлива причина да се охрабриме да го пробаме.
Готвачите Ајзпеа Оиханедер (37 години) и Ксавиер Диез (39 години) не се пар. И покрај тоа, тие ја делат ќерката Лаја и овој ресторан. Изгледот може да биде збунувачки. Изгледот на Чаби е груб, тој е покриен со тетоважи и може да помине за вистински моторџија (всушност, тој е горд сопственик на Харли). Сепак, готвачот зрачи со типичниот баскиски став помеѓу динамиката и вистинската пријателство. Од кујната погледнува низ дневната соба и ме поздравува.Зад него ја гледам неговата партнерка Аизпеа – ниска девојка со темна коса врзана во лента – е зафатена во преполната лента од нерѓосувачки челик. И двајцата се запознале во кујната на Арзак во 1995 година . „Ние сме тандем. Ја делиме истата гледна точка“, признава Аизпеа.
Aizpea Oihaneder, готвач во Xarma
Како и повеќето готвачи од Сан Себастијан, тие работеле со најдобрите: Мишел Брас, Мартин Берасатеги, Хуан Мари Арзак. По овој беспрекорен рекорд, кој вклучува пет години во манастирот Рокамадор (со Мишелин) во Екстремадура, тие сакаа да го постават сами и нивниот ресторан во Ибаета совршено ги илустрира и нивното искуство и нивните желби.
Xarma исто така се пријави за авангард лигата . Традицијата, претставена во нејзините локални состојки, како што се гулаб, јаболка и сирење, е наизменично со современите струи. јас сакав мазниот сладолед од бел аспарагус украсен со крцкави трошки од шунка . Верзијата на Xarma на треска во морска платика значително ја надминува класичната португалска. Станува збор за бакалар со бомбона од чадена тиква претставена како да е жолчка од јајце. „Ерата на одлични ресторани помина, сега се работи за преживување. Мојата единствена одговорност е да ги направам луѓето среќни“. Заклучува Чаби
_(Avenida de Tolosa, 123; тел. 943 317162; за двајца: околу 95 €) _.
Џон Ортега, младиот готвач од Салтксипи
САЛЦИПИ
Иако сме на северот на Шпанија, сè уште сме на југот на Европа и владеат семејните бизниси. Во 2007 г кланот Ортега Ањорга беше преместена од стара куќа од јаболковина во Усурбил во замок на периферијата на Грос, чии цврсти греди и темни глинени плочки му даваат изглед на дом стар век (зачнат е во 1980-тите). Под палката на бракот на Хавиер и Ана Марија , **Салтксипи** стана омилен од соседството. Беше, и се уште е, познат по своите пајакови ракови , кои се чуваат во подрумот.
Денеска неговиот син **Јон Ортега (35 години) ** е покрај шпоретот и подготвува неколку апетитни ракчиња. Горе во дневната, брат му Горка , облечен во лежерни фармерки и патики, ми носи на маса шише бело Ремирез де Гануза кое, со оглед на неговото потекло (Риоха Алавеса), ми кажува дека е навистина баскиско, како него. Поранешниот играч на Реал Мадрид се чини дека е десет години помлад од неговите 38 години.
Во работните ноќи, како оваа, убавата соба во стилот на земјата е обично тивка. Денеска две дами со бисери и постојани вечераат со своите внуци. За време на викендите, вели Горка, ресторанот е исполнет со групи пријатели и парови на возраст од триесет години кои ја следат Фејсбук страницата на ресторанот. Над огништето има портрет на Санти, дедото на Јон и Горка, облечен во цапела . Тој е патријархот.
Претседаваше Патријархот на Салтксипи
Храната е подеднакво прекрасна и неверојатно едноставна: салата од свежи ракови, совршени крокети (крцкави однадвор, топени одвнатре), кокоткса од ослиќ во зелен сос и незаборавна мамија (баскиска урда). Следната година родителите на Јон и Горка ќе се пензионираат и генерациската смена ќе биде реалност. Идејата на браќата е да го искористат најдоброто од Салтксипи. Горка планира да изгради, на лиснатата тераса, прибежиште на половина пат помеѓу англиската градина и Ибизан за смирување. Меѓу другите подобрувања, тие сакаат дајте им важност на скарата, истото каде што денес Јон Внимателно загрејте го осличот, монахот и ребрата. следното ќе биде школки и кокоткса . На крајот на краиштата, добар дел од иновативноста на Saltxipi лежи во континуитетот.
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; тел. 943 323310; вечера за двајца: околу 100 евра) _
Saltxipi калкула на скара
НУ НЕУ РЕСТОРАН
Добрата храна е гаранција за добар бизнис, а во Сан Себастијан повеќе од каде било на друго место. Групата IXO, финансискиот мускул на Мугариц и Неруа од Гугенхајм, е повеќе од солвентна компанија. Готвачот Микел Гало тој е, во најдобра смисла на зборот, човек од друштво: мазен, приврзан соговорник, со продорен сини очи. Во неговите тренди шорцеви и маици, тој можеше да помине за еден од сурферите на блиската плажа Зуриола.
Гало, заедно со Биксенте Ариета, директор на групата IXO, е креативен гениј на една од компаниите со најдобра кулинарска траекторија во последните години. ** Ни Ној ** (јас) се наоѓа на една од најзавидните локации во Доностија, во еден од аглите на зградата Курсаал, многу блиску до мостот Зуриола. Успехот на Гало и Ариета се заснова на идеја: нудат динамична и авангардна локална кујна што е и достапно и достапно. За околу 30 евра можете да вкусите мени од три јадења (меѓу пет предјадења, девет главни јадења и пет десерти), кои исто така вклучуваат вода, леб и чаша вино.
Ниту Ној
На приземјето, ресторанот, некогашното седиште на Мартин Берасатеги, претрпе големо реновирање минатата година. Резултатот е а минималистички простор и скрупулозно затемнети црно . Можеби тоа може да биде малку застрашувачко на ова многу пријатно место. Сепак, сите сомнежи исчезнуваат кога ќе пробате некое од нивните менија. Во мојот случај: многу фини парчиња печено говедско месо со чадена лубеница и ореви, печен ослиќ со сок од неговата препечена кора и ленти од модар патлиџан. Сите извонредни. Сепак, Гало отворено ја покажува својата гордост дури до десертот. Француски тост (толку типично за Светата недела) е, според неговите зборови, „Кралицата на куќата“ . Сочен и софистициран, има цена која е нешто како шлаг на тортата.
Готвачот Гало израснал во Андоаин, град на 13 километри од Сан Себастијан. Подоцна, тој работеше во ресторанот на музејот Гугенхајм (Билбао) за време на неговите први три години обука, под раководство на Хозеан Алија. Тоа зрачи со задоволство толку типично за некој кој има свесна врска со местото на потекло, како и сигурноста каде ги насочувате вашите напори. „Горд сум на Ни Нуе затоа што конечно го правам она што отсекогаш сум го сакал“, вели тој.
_(Avenida de la Zurriola, 1; тел. 943 003162; вечера за двајца: околу 60 €) _
Ни Ној Хаке
НАРУ
Свртување грб на златниот залив Ла Конча , оваа локална референца е најмалку слична на ресторан на плажа, место за оние кои се обложуваат на едноставност и најдобрите состојки третирани со должна почит.
Од 2007 до 2010 година – годината што ја именуваше Вол Стрит Журнал Иниго Пена (31 година) како еден од десетте најсовремени млади европски готвачи –, Нару работеше во елегантната област Грос. На приземјето на хотелот Низа, новата локација го претставува дефинитивниот пристап до буржоаското срце на Сан Себастијан.
Во полираните бетонски подови владее одредена скандинавска атмосфера и како контрапункт ги покажуваат оригиналните мермерни столбови и винтиџ столчиња тапацирани во мат портокалова, сина и сива боја. Местото, стара пицерија, е модерно и пријатно топлите денови кога се чини дека целиот Сан Себастијан масовно се движи, подготвен да го помине денот во Ла Конча.
Сала Нару
Ова родно момче од Стариот кварт ги направил првите чекори во кујните на Арзак, Мугариц и Арбелаиц пред да го спроведе во пракса својот предводник, минималистичка кујна со производи со постановка без вештина.
Овој млад готвач пренесува строгост во извршувањето на неговите рецепти, решителност насочена кон создавање предлог без компликации и непотребни трошоци. Потребна е многу храброст за да се послужи толку зачудувачки едноставно јадење како, да речеме, пролетно пржено со печурки. со пржено јајце, добар примерок од групер (фатен пред само два часа) со ништо помалку софистициран од облак од пире од компири и сотен кромид. „Ова е тип на мени што би го јадела“, се наведува.
_(Зубиета, 56; тел. 943 423349; narru.es; вечера за две лица: околу 65 евра) _
Креациите на Иго Пења го издигнаа во Wall Street Journal
** РЕСТОРАН KOKOTXA **
Името е искрена почит на деликатесот што го обезбедува рибата: долниот дел од брадата од ослич или треска. Обично се готви во зелен сос или на скара, тоа е една од причините зошто многу Баскијци допираат пароксизмот на задоволството.
неговиот сопственик, Дани Лопез (38 години), заедно со неговиот мајстор Естела Веласко , ја води една од најинтелигентните кујни во Доностија. Како и сите вредни млади готвачи, ги почитува придобивките од најдобрата суровина. На патот кон мојата маса, Лопез ме вика од неговата кујна за да можам да му се восхитувам на прекрасното парче туна што еден пријател рибар штотуку го одвлекол во својата дневна соба во пластична кеса.
Дани Лопез на чело на Кокотџа
Сезоните на Дани Лопез во андалузиските кујни го оставија со одредена приврзаност кон гаспачуело (топла супа од риба Малага) и жобланко (газпачо од бел бадем). Покрај тоа, во многу негови креации се чувствуваат и кинески и јапонски влијанија. Но, дури и најобработените рецепти секако изгледаат едноставни: печениот јастог на емулзија од бел лук со борови ореви и деликатна спирала од тестенини од ориз со неколку парчиња крв (цитрусно овошје што помага да се спротивстави на интензитетот на јадењето).
По овој гастрономски фестивал, Лопез седи на мојата маса со широка насмевка и тридневна брада, значително побушава од неговата убава глава. Можно е малкумина да знаат дека шест години, овој ресторан во Стариот град има една од 16-те Мишелин ѕвезди во градот , факт кој остана незабележан од меѓународните медиуми. Можеби е време да го добие вниманието што го заслужува.
_(Кампанарио, 11; 943 421904; вечера за двајца: околу 120 евра) _
- Оваа статија е објавена во списанието Condé Nast Traveler за февруари, број 70. Овој број _ е достапен во неговата дигитална верзија за iPad во iTunes AppStore и во дигиталната верзија за компјутер, Mac, паметен телефон и iPad во киоскот Zinio виртуелен (на паметни телефони: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
_ Можеби ќе ве интересира..._*
- Антигва де Сан Себастијан (од Гонцал Ларго) - Моите пет омилени пинчови од Сан Себастијан (од Хесус Терес)
- Сан Себастијан: култ на пинцето
- Сите информации за Сан Себастијан - 30 работи што ќе ги разберете само ако сте професионалец
Во Кокотџа се сака суровината