Нашиот лајтмотив.
По 10 години посветени на реставрацијата, човек сфаќа каде се чувствува најудобно. Тоа е она што се случи со Готвач Иван Гонзалес кој започна во Лиенцо, во Валенсија, продолжи на Ибица со сопствен ресторан и заврши во Мадрид, советувајќи и поставувајќи други простории. По една деценија помеѓу трпезаријата и шпоретот, тој е многу јасен за тоа што најмногу му се допаѓа. „Се чувствував удобно со в традиционална кујна и работа на производот“, Тој вели.
Со таа идеја се роди бар и чаршав, кои повеќе сака да вика таверна наместо ресторан, бидејќи, како што веќе предупредува неговото име, двата простора се важни: долгата лента плус високите маси во влезот, и масите со ленени покривки и кадифени фотелји во дневната соба. Во двете, можете да уживате во истото мени, создадено од Гонзалес.
Ќофтиња од бифтек во сос исто како на баба ти.
„Ова е добро уредена кафана во која се работат добри производи и се прави традиционална кујна“, инсистираат. Иако секој од тие доживотни рецепти вклучува „допир, пресврт“, што може да дојде од самиот производ или од подготовката. Како и ќофтињата, класична чорба со пржени компири, кои се стек. „Истиот стек созреан 50 дена што го нудам и во мени по 60 евра/кило е оној што го користиме за да ги правиме“, вели тој.
Истото се случува и со онаа што, и покрај краткиот живот на Barra y Mantel, повеќе не е едно од ѕвездените јадења: канелони од филе и тартуфи. „Тоа е јадење што почнав да го готвам пред 10 години, на прво место, тоа е уште еден традиционален рецепт, традиционално јадење – можеби, пред сè, во Каталонија–, само за тоа малку тартуф, бешамел ни доаѓа враќање. од пармезан и дека месото е од истото филе што можете да го нарачате цело на менито“, вели готвачот.
Готвачот е Валенсијанец: јадењата со ориз се ѕвезда.
Производот ја означува буквата и тие работат со врвни добавувачи: Рибари Корунесас и О Перцебеиро, фабрика за сирење Cultivo, Хоселито а месото го праќа месар од Бургос кој сам си ги избира галициските крави. Тие работат рака под рака и секојдневно со нив и поради оваа причина, вашата понуда без картичка е основна, Сметка на Гонзалес.
„Barra y Mantel е многу динамична таверна, таа е активна“, Објаснете. „Менито е обемно за да можат клиентите да дојдат и да повторат и да продолжат да пробуваат различни јадења, но, дополнително, за верниот клиент и за нас да не ни здосади, ги имаме овие менија надвор од менито за кои размислуваме секој ден според што ни го нуди добавувачот“. Значи тие не се сместуваат и се верни на сезоната.
Барот...
Во менито, освен риба и месо, имаат и голема тежина чорби со лажица (вердини со еребица, наут со монах и спанаќ, шкембе) кои се одгледуваат додека не се остават во лето, доколку се побараат. А со лажица јаде и едно од јадењата што ги истакнува неговиот готвач: конзервиран ориз од море или од планина. Поздрав до неговата татковина, Валенсија, паела како и секогаш, но послужена во индивидуален метален послужавник за да не се стави целата паела на масата.
... И чаршафот за маса.
Од друга страна, од неговите години летување, живеење и работа на Ибица, во Мадрид ги носи своите Балеарско влијание. „Мислам дека е многу кул и ретко се гледа низ градот“, вели тој. Се издвојува лигњите полнети со собрасада, нивната верзија на типично јадење од островот, „но префинето“.
Самоук во кујната, Гонзалес влезе во неа од љубопитност и задоволство и, оттаму, вели дека таму е најдобрата перспектива на целото место. За да не ја изгуби, кујната е отворена кон дневната соба. „Мислам дека тоа исто така дава кредибилитет, сигурност на клиентот и поголема побарувачка за тимот“, вели тој.
Вердина со еребица: секогаш сакате лажица.
ЗОШТО ОДИМЕ
За ќофтињата од рибеје, вердина, канелони. И затоа што кујната е отворена цел ден, следејќи ја неговата кафанска душа. Во попладневните часови целото мени не е достапно, но прилично долга верзија со сите вашата понуда за вермут (кисели краставички подготвени од нив, лименки), повеќе лесни јадења и за споделување (салата, крокети...) кои ви се допаѓаат со вино или пиво попладне.
ДОПОЛНИТЕЛНИ КАРАКТЕРИСТИКИ
На избор на вино заслужува една и неколку посети самостојно. Иван Гонзалес започна во угостителската индустрија, тренирајќи како сомелиер и оттука неговото мени е многу внимателно и обемно.
Палачинка на баба.
Адреса: C/ Хорхе Хуан, 50 Види карта
Телефон: 91 064 45 98
Распоред: Секој ден од 13:00 до 12:00 часот.
Половина цена: 45-50 евра