До пред пет-шест години, сирењето беше тоа, сирење . Без повеќе концепции или филозофии од оние за храна на која сме повеќе од навикнати. Во Мадрид, сè почна да се менува кога се појави специјализираната продавница за сирење, Quesería Cultivo . Изненадени и љубопитни, клиентите му пријдоа на неговиот шалтер желни да го пробаат накит од шпански производители кои излегоа од радарот на големи површини и дека откриле изгубена автентичност. Оттогаш почна да тече дискурс помеѓу потеклото и крајниот потрошувач, толку неопходен за да се научи да се цени нешто што се зема здраво за готово.
Клара Диез, сопственичка на Формаје.
Клара Диез и Адријан Пелехо , двајца од партнерите и членовите на менаџерскиот тим на Quesería Cultivo, тие дебитираат со нов проект чиј физички простор го разубавува Plaza de Chamberí, 9 под името Formaje , збор од кастилјанско потекло, сега во неупотреба, што се однесува на калапот што се користи за обликување на сирењето. „Ни требаше истражуваат нови платформи, нов начин на разбирање сирење “, објаснува Диез за начинот на кој Формаје ќе биде нејзината база на работење, не само како простор за продажба на јавноста – а наскоро и онлајн продавница – туку и како место за да се комуницира, да се генерираат искуства и врски со многу други дисциплини.
Примамливиот тезга на продавницата, во Плаза де Шамбери.
„Посветени сме на сирењето, но она што не движи е работната филозофија, за која сакаме да ви кажеме. овој простор ќе биде местото каде што ќе можат да се делат , дали во интервјуа, дегустации или подкасти...“, продолжува тој. И затоа се поврзани со студиото Бастида за дизајнот на нивните униформи и со Кобалт студио за дизајн на продавница , во која се издвојуваат природните елементи како дрво или камен.
Да пред фокусот на неговата работа биле националните занаети Сега одат чекор понатаму. „Имаме чувство дека зборот „занает“ ја нема истата вредност како порано и дека дури и занаетчиите дојдоа да се сместат во овој термин за да им дадат важност на нивните сирења".
Фасада на продавница Формаје.
„Кога започнавме во 2014 година, време беше да го вреднуваме тој термин, но пазарот и општеството се развиваат многу брзо и ние веруваме дека сме во време кога веќе не е доволно да се дефинирате себеси како „занаетчија“. ", продолжува тој. "Сега има повеќе платформи каде што може да се добие добар производ, големи површини кои веќе имаат - и кои тие претходно ги игнорираа - одредени сирења кои се многу интересни", изјавува тој. Затоа тие имаат нишан на обложување на тие производители кои не се потпираат исклучиво на „занаети“ . „Тие се и го имаат, но ќе се фокусираме повеќе на извонредноста: Што прави производителот за да го постигне тоа? Како тие додаваат вредност? Дали со својата суровина, грижата за животните, придонесот на нејзината територија или начинот на кој ги претставува посебностите на својата околина “, раскажува тој.
Прекрасните сирења Формаје.
Сирењата кои се наоѓаат во Формаје се природни и направени со сопствена бактериологија , за разлика од многу други производители кои користат сушени со замрзнување ферменти кои можат да се купат. „Ова во никој случај не ги прави помалку занаетчии, но ја израмнува додадената вредност или уникатноста што може да ја имаат, спречувајќи ја бактериологијата на територијата на која се произведуваат да се манифестира“, ни вели тој. Покрај тоа, повеќето од производителите со кои работат имаат сопствен добиток и пасење животни.
Така се обложуваат неверојатен Ossau Iraty, направен од двајца браќа во Баскија со ограничено производство . „Не се навикнати да извезуваат или да праќаат пратки. Тоа е фабрика за планинско сирење што продава сè на жителите на градот, квотата е многу затворена, па за нас е луксуз да можеме да ја имаме“, вели Клара. . ИЛИ многу деликатна Mare Nostrum, направена во планините на Севиља . „Тоа е еден од оние проекти во кои додадената вредност на нивните производи е повеќе слична на онаа што ја прават во другите места во Европа. Тие ја продаваат над цените на сирењата од тој тип во Шпанија, но тоа е напор од негова страна. да им покаже на луѓето дека тоа што ќе го јадат е нешто многу посебно, направено со многу специфично млеко и добиток“, продолжува тој и ни покажува една од неговите омилени: Queixo do País, направен во Палас де Реи, во Луго . „Тоа е многу едноставно сирење, не користат ферменти: само млеко, сириште и сол“. Традиционален галициски рецепт, едноставен и домашен.
Адреса: Плаза де Шамбери, 6, Мадрид Видете ја мапата
Телефон: +34919209073
Распоред: Од понеделник до петок од 10:00 до 15:00 часот и од 17:00 до 21:00 часот; Сабота од 10:00 до 15:00 часот.