Го оправдуваме заборавениот пржен бакалар од Мадрид
Мадрид никогаш не бил Мадрид без треска извезена на неговата облека . Со векови беше еден од омилените синови на големиот град, многу ценет од страна на големите на Шпанија и од оние кои знаеја како да се справат со гладот и рационализирањето по Граѓанската војна. И сè уште е затајување да од налетот на модерноста , нова сетилна ера која инсистираше на закопување на рибите од градот без море и засекогаш губење од вид. Мадрид, исто така, го закотви бродот на пристаништето на новото море, она на слепилото . Се разбира, додека некои јадат баос, тапата од треска е резервирана за оние кои знаат да уживаат во Мадрид.
НАГРАВА СО ИСТОРИЈАТА
Во Шпанија отсекогаш сме имале некои многу фини монарси, каприциозни и со добар вкус, мирис и допир за гастрономија. На пример, Карлос V побарал остригите од Ларедо (кои ги сакал) да бидат испратени во Јусте . И така направија, благодарение на многу софистицираниот систем за пошта за тоа време. Нешто многу љубопитно се случи со бакаларот во Мадрид, според она што ни го кажува Мигел Анхел Алмодовар. автор на глад во Шпанија кој покрај тоа е голем промотор и бранител на нашата гастрономија.
Алмодовар ни кажува дека Фелипе Втори е тој што одлучува за тоа Шпанија ја предводеше контрареформацијата во 16 век , појавување денови на апстиненција од месо и правење риба како непосредна опција. „Шпанија е неверојатно планинска земја и свежа риба беше невозможно да се транспортира. Треска е опција за исчезнување на китот, кој е исцрпен бидејќи е ликвидиран. Со сушење на бакаларот и солење добиваат производ кој може да работи со години и да се транспортира “, сметка.
Треска, историја на шпанската гастрономија
Бакаларот се наметнува како задолжителен производ за да се одржи таа апстиненција од месо што окупираше речиси половина година . што генерира мноштво рецепти (скоро секогаш во затворен простор) со бакалар, производ кој постепено станува модерен. Така, различни видови на чорба или хаш кои се оддалечуваат од таквите крајбрежни рецепти како вицаина или пил пил.
Кога пристигнал 19-тиот век, бакаларот веќе се сметал за локален во Мадрид како самата божица Цибелес и почнува да се продава во намирници и колонијални продавници во форма на огромни чаршафи. „Се пресечеа со огромни стрижечки води наречени бакаладери и затоа првите машини низ кои се пропуштаа кредитните картички беа наречени бакаладери, поради сличноста што ја имаа со овие ножици“, објаснува Алмодовар, сеќавајќи се на мирисот што произлегуваше од продавниците за храна, кој веќе е дел од нашата сетилна меморија и дека веднаш се поврзуваме со Мадрид.
СО РАБОТА 'ИМАМЕ ТОПАО'
Во последната третина од 19 век тие почнаа да стануваат модерни во Севиља „павии“ (кои пред треска беа печени ослиќ) коинцидирајќи со отворањето во Мадрид на фарма куќа , каде што почнуваат да се служат познатите мали војници од Павија , што не престана да биде а парче изматена и пржена треска . Бугарската пиперка се појавува како придружник на бакаларот, многу евтин и достапен во време кога киселите краставички беа светлината на таверните.
Токму таверните го популаризираат бакаларот во Мадрид , стекнати најмногу во Улица Леон (населба Лас Летрас) каде што биле рибокрадците. Casa Labra е основана во 1860 година со идејата за бакалар како популарна храна, за секого . Бакаларот почнува да се премачкува со тесто и станува многу централен мадридски предјадења. за многу кратко време Лабра треска почнува да се шири во други таверни со помалку или повеќе успех, иако никој нема да ја достигне добрата работа на Лабра. Војникот од Павија беше залак извонреден бакалар, крцкав однадвор , сочна внатрешност и вкусна, многу вкус.
По Граѓанската војна, популарните класи го направија бакаларот високо ценета храна поради неговата ниска цена. „Ѕидарите кои ја обновуваа земјата ги претворија парчињата треска во есенцијален оброк. И не само треска, туку и Руски стек или солениот француски тост од таверната Антонио Санчез “, објаснува Алмодовар, нагласувајќи ја одлучувачката улога што треска ја имаше во уништената земја која бараше економско закрепнување.
Тапас од Casa Labra
ЗАДОВОЛСТВО ЗА ОНИЕ КОИ ЗНААТ ДА ГО ЦЕНАТ
Сувиот и посолен бакалар е во опаѓање во последните 10 до 15 години. Мигел Анхел е тап: Треска ја губи важноста пред се социјалното движење кое се врти околу исхраната и здравиот живот . Овој нов „риквизмо“ кој се роди по кризата во 2008 година нè тера да видиме нешто нереално, воведување здрав концепт на исхрана без многу размислување од рацете на големите нутриционисти како Лејди Гага или Бекамови кои промовираат култура без глутен без основа”.
И гастрономот не се двоуми да истакне Норвешка и нејзиниот skrei , тој свеж бакалар за кој нема традиција во Шпанија, но кој овде навлегол преовладувајќи се. Десолениот бакалар, толку наш, кој со векови е рафиниран во нашата култура сè уште се спротивставува на неговото заминување. Сега тоа е поврзано со производ со прекумерен степен на сол и последователен ризик од хипертензија. Се разбира, како никогаш да не сме отишле во ресторани за да уживаме во тој дел од нашиот културен идентитет што е гастрономијата.
Мадридскиот треска сега е достапен само за неколкумина, оние кои на чудесен начин наоѓаат место чекајќи и правејќи покајание на вратата на Лабра или револт куќа , друго бастион „бакаладеско“ што ги бранеше позициите од 1960-тите. И сега само за оние кои имаат среќа да живеат во близина затоа што не работат дома. Ниту пак ќе имаат некогаш. Затоа што Мадрид се живее со парче крцкав бакалар.
Тоа е едно од предјадењата во Мадрид што го издржа најмногу забот на времето. Треска содржи парче од историјата на Мадрид во секој залак и само оние кои знаат да го ценат, ја сфаќаат неговата извонредност. Па, и времето што го губиме со тоа што не внимаваме на сопственото непце.
РЕЦЕПТ И ТРИКОВИ ЗА ДА ПРОБАТЕ ПРЖЕНИ БАРСКА ДОМА
Состојки за 4 лица
- 400 гр осален бакалар (по можност и одзади)
- 300 гр обично пченично брашно
- ладно млеко
- 1 лажица сода бикарбона
- маслиново масло за пржење
- Солта
Прво, бакаларот се десолетира, се остава во вода и се менува на секои 8 часа ден и пол. Бакаларот го сечкаме на коцки кои имаат правоаголна форма и го подготвуваме тестото (за ова го истураме просеаното брашно во чинија или сад, со прстофат сол и сода бикарбона и убаво мешаме). Малку по малку го внесуваме млекото кое мора да биде ладно. Додавајте енергија со некои прачки за да се интегрира без грутки. Текстурата треба да биде нешто погуста од каша. Загрејте тава со многу EVOO.
Бакаларот премачкајте го во смесата која мора да биде ладна. ако е малку топол треба да се покрие со филм и да се остави во фрижидер половина час. Се пржи со врело масло кое малку ќе се излади. Кога ќе поруменат, парчињата се вадат и се оставаат да се одморат на блотер хартија за да се отстрани вишокот маснотии. Ако сакаме да направиме вистински војник на Павија од Casa Labra, нема ништо повеќе од тоа украсете го со добра лента бугарска пиперка.
Искористи!