Колку видови на печурки мислите дека има?
Има повеќе од 1.600 видови печурки во светот. А ти што кога одеше од печурка до вргањ мислеше дека знаеш се. Диего Џејмс тој исто така мислеше дека знае за печурките кога одлучи дека неговиот прв соло ресторан во Мадрид, шума, Би го посветил на тој производ кој на толку малку места во градот беше добро негуван.
„Лично, многу ми се допаднаа печурките и многу ми се допаѓаат“, вели колумбискиот готвач. И мора да му верувате гледајќи како ги поминува слободните денови од кујната излегувајќи да ги бара во планините. „Но, и јас не сум специјализиран и кога почнав да студирам микологија постојано откривав нови работи.
Влезот е... автентична урбана шума.
На пример, од тие 1.600 печурки оние кои се идентификувани, класифицирани и вообичаено се јадат можеби нема да достигнат 30. Во секој даден понеделник во октомври, во средината на сезоната – иако ни вели дека, како и кај рибите, понеделник се лоши денови за печурките – Диего има шест видови диви печурки и четири одгледувани во својата кујна. „Утре ќе имам уште многу“, вели тој.
Продолжете да учите секој ден за овој универзум и продолжете да откривате нешто ново секој ден, „Како што постојат печурки за јадење, но не се токсични, и тие можат да обезбедат други работи, како што е текстурата“, Објаснете.
Во Боске, најсоодветното име за ресторан кој сака да биде миколошка референца во Мадрид, печурките не стигнуваат на чинијата како и обично. Пуристите, традиционалните треба да одат со отворен ум и да се трудат маринадата од буковец и круша, лисиците со суви кајсии и бадеми; или, една од неговите најнови креации, шкембе од вегански печурки со кој се подготвува Диего Јакобо тремела фуциформис или бело уво.
„Тоа е моето последно откритие“, воодушевува тој за оваа проѕирна печурка со бранови, која речиси наликува на алги и која, сервирана во тепсија со наут, е совршен тромпе л'оил за едно од мадридските јадења пар екселанс.
Чорби и нови начини на земање на вообичаените печурки.
Роден во Колумбија, Диего Јакобо израснал во ресторанот на неговиот татко, „каде секогаш требаше да помогнеш со нешто“. По краткиот престој на универзитетот да студира Топографија, сфатил дека неговото место е таму каде што започнал: во кујната.
Студирал готвење во својата земја, ги поминал своите стажирање и првите години таму и прво дошол во Шпанија со рестораните Tío Pepe, набрзо преминувајќи во Зубероа, а потоа во Санчелони. цитат до Санти Сантамарија како еден од неговите ментори и основни влијанија и во еден од рецептите на митскиот готвач е инспириран јадењето морели со паштета од паштета и аспарагус кој сега служи во Боске.
Оаза во средината на градот.
По неговото враќање во Колумбија каде го водеше најдобриот ресторан во земјата, Хари Сасон, и беше консултант во кујната на Четири годишни времиња, Диего Јакобо се врати во Мадрид за да го постави Боске, неговиот прв личен проект, каде што го истура сè што научил и неговиот посебен однос и блискост со природата.
„Боске е оаза во средината на градот“ Џејкобо вели, вака го дефинира својот ресторан затоа што физички е: тоа е просторија полна со природна светлина од двата централни дворови на кои гледа каде не влегува бучавата од улицата. А бидејќи кујната што ја нуди е многу блиска до природата, не само поради печурките туку и поради тој овоштарник на повидок и поврзан со кујната на кој одат по „специјален сезонски зеленчук, цвеќиња за украсување и сите ароматични билки“.
Диего Јакобо во својот овоштарник во Боске.
Според Диего Џејкоб, „Боске е место за искрена кујна, ништо фенси, многу традиционално без да престанат да иновираат, но и без да бидат претенциозни“, објаснува тој. „Не сакаме да се чувствувате како да сте во НАСА, но дека тоа што го гледате на чинијата е препознатливо“.
Се разбира, во силната сезона на печурки (Сега!) писмото ќе биде полно со непишани предлози. И постојано ќе се менува и еволуира. Запомнете дека во светот нема само печурки две или три недели годишно, но во шумата, генерално, има многу повеќе производи со кои сакате да експериментирате. И во оваа Шума, со големи букви, конкретно, исто така има повеќе опции секогаш многу поврзани со нивната верба во добриот производ на сезоната.
Меренгон, Колумбиецот намигнува во менито.
ЗОШТО ОДИМЕ
Затоа што вие сте страсни за печурките и на Мадрид му недостигало место, а не само таверна, во која ќе ги вкусите на мир и на поинаков начин. Бидејќи, покрај тоа, во Боске има јадења надвор од печурките: месо, риба и салати. Од цевиче до тартар на слабините, бакалар конфит или дива туна.
ДОПОЛНИТЕЛНИ КАРАКТЕРИСТИКИ
Ајде да продолжиме од колачите со сирење и да направиме место во вашиот стомак и на вашиот Инстаграм Меренгон, ѕвездениот десерт на Боске. Колумбиски рецепт, вкусна бомба, многу погодна за слатко и покрај тоа фотогенична. Го прави од кисело или манго и страст овошје. Корените на Диего Јакобо може да се видат и во други јадења од менито, како што е цевиче. „Исто така сакаме да го покажеме нашиот идентитет, сите сме Колумбијци“ , сметка. „Луѓето ја чувствуваат топлината што ја вложуваме во сè. Чиста вкусност“.
Цевиче со кокос и страст овошје, чиста вкусност!
Адреса: Calle de Recoletos, 6 Види мапа
Телефон: 91 069 40 07
Распоред: Понеделник до среда од 13:00 до 17:00 часот и од 20:00 до 12:00 часот. Четврток, петок и сабота од 13 до 1 ч.
Дополнителни информации за распоредот: Недели затворени.
Половина цена: 40 евра