Брауни: грешката никогаш не била толку вкусна...
Кој е без грешка, нека го фрли првиот камен. Особено ако Ова е нашиот кујнски аспект: или затоа што забораваме некоја состојка или затоа што ја немаме, понекогаш ја влечеме имагинацијата (и оптимизмот) или по грешка или по потреба. Добрата вест е дека во пекарството, како и во сите аспекти на животот, пропустот понекогаш работи како катализатор па дури и како микроб на сè.
Доволно чудно, познатиот пусти, кој е еден од нашите омилени десерти, и секогаш примамливиот татин од јаболко. тие се родени со среќна шанса, покажувајќи ни уште еднаш дека исклучителните и неповолни ситуации ја поттикнуваат креативноста.
Тоа се случува дури и во најдобрите семејства: во ресторан број еден во светот (според 50-те најдобри ресторани во светот), од сопнување (буквално), произлезе неговиот најмедијален десерт, неговиот тарт со лимон.
„Упс! Mi è caduta la crostata al limone', вкусна случајност.
„Мислам дека на пецивото, па дури и на солената кујна им треба повеќе несреќи кои нè водат до големи елаборации“. На Фран Сегура му е јасно. Овој сладок готвач е познат како „чоколаден готвач“ и има добиено неколку награди: тој беше втор на натпреварот за тесто „Откровение“ во Мадрид Fusión 2018, Сребрен медал во европско тесто, најдобар десерт во Шпанија WCM (2013) и бронзен медал на Светско првенство во готвење и колачи во 2014 година.
Во моментов Фран ја насочува слатката кујна на неколку ресторани и патува низ светот давајќи часови и презентации. И ние го побаравме тоа од вас урнете ни ги тајните на овие два десерти кои се родиле случајно.
Фран Сегура, познат како „чоколаден готвач“.
БРАУНИ: УП, ГО ЗАБОРАВИВ КВАСОТ!
Брауни – благословена грешка – се појави во 1897 година во Соединетите Држави затоа што некој заборавив да го додадам квасецот во пандишпан.
„Ако ги погледнеме неговите состојки, можеме да го интуираме тоа Оригиналната торта беше навистина добра, но ќе беше многу помека. Ако го почитуваме вашиот рецепт, добиваме кафеав пандишпан со интензивен вкус на чоколадо и јаткасти плодови. Но Неговата текстура е она што го прави пусти посебен: помеѓу месното, бисквитното и кремастото, речиси се топи во устата благодарение на состојките како путерот и чоколадото, кои имаат тенденција да се топат со топлината на телото“, објаснува Фран.
И различните толкувања на пусти кои се појавуваат и продолжуваат да се појавуваат оттогаш? На слаткарот од Аликанте му е јасно: „Понекогаш сакаме повторно да се измислиме и да ги искривуваме рецептите, како во овој случај кога ја менуваат темното чоколадо за бело. Според мене престанува да има смисла и станува уште една елаборација. Очигледно има многу толкувања, менување на видот на оревот или количините и се добредојдени доколку го имаат потребниот здрав разум, но пред се ако почитуваат голем дел од оригиналниот рецепт“.
Причината зошто претпочита да ни го даде традиционален рецепт, целосно почитувајќи ги неговите суровини и, пред сè, неговата боја. „Иако е вистина дека ги менував количините на рецептот додека не го добијам браунот што ми е удобно да го јадам“, истакнува Фран.
Ова е пусти на Фран Сегура.
РЕЦЕПТ ФРАН СЕГУРА БРАУНИ
Состојки:
- 210 грама на шеќер од трска.
- 200 грама шеќер московадо.
- 290 грама на јајца.
- 360 грама на путер.
- 200 грама чоколадо 66%.
- 170 грама од лабаво брашно.
- 300 грама од пекан ореви.
- 360 грама од чоколадни чипови.
**Подготовка: **
1. Измешајте ги путер во крем со шеќер од трска и шеќер московадо.
2.Додадете го стопена чоколада топло до околу 45ºC.
3. Додадете јајцата во интервали.
4.Додадете го брашното измешано со ореви и чоколадни чипови.
5. Се истура во голем калап и се пече на 200 ºC за 25 минути.
6.Кога целосно ќе се излади се сече со нож во квадрати.
СЕСТРИТЕ ТАТИН И ТРИТЕ ТЕОРИИ
„Постојат неколку приказни за создавањето на оваа торта. Тие велат дека една од сестрите Татин, по грешка ги карамелизирал јаболката. Друга теорија вели дека заборавил да ја стави основата и да ја стави откако јаболката биле во контејнерот, а третата смета дека рерната се расипа и затоа решија да ги сварат во тава“, ни кажува Фран Сегура.
„Последната опција изгледа најлогична - продолжува готвачот. Во секој случај, оваа торта што се појавува во Ламот-Беврон, Франција, во 1889 година. Тоа е еден од најголемите успеси на класичното пециво. Нежен, како и гурмански, текстуриран и џвакачки, бара одредена техника и мораме да збркаме неколку додека не добиеме вештина правилно да ја извршиме“.
За овој предлог, слаткарот одлучува да се одлучи за база на сабле паста, попарете ги јаболката и откако ќе се изладат наполнете ги тартуните и потоа карамелизирајте ги со повеќе шеќер.
РЕЦЕПТ ЗА ТАРТ ТАТИН ФРАН СЕГУРА
Состојки:
- 6 јаболка.
- 50 грама на путер.
- 150 грама на шеќер.
- 1 мешунка од ванила.
- 2 стапчиња цимет.
- 60 грама на шеќер.
- 1 лист сабле тестенини.
**Подготовка: **
1. Обложете ги прстените со сабја паста и готви.
2.Во тенџере измешајте ги јаболката исечкани на осми, путерот, 150 гр. шеќер, ванила и цимет. Покријте со филм и варете додека јаболкото не омекне.
3. Нежно се става во тарталата и се премачкува со преостанатиот шеќер. Карамелизирајте во рерна или со факел.
Ова е курва на Фран Сегура.