Фотографијата на седнати жени кои тријат аншоа е исто така дел од сувенири на Коста Брава , на нејзината традиција за зачувување на морето. Таму нејзината анксова е гастрономска традиција во пејзаж каде се населуваат феникиските и римските населби тие се споија со лагути во ботига на плажите.
Во Ескала, Роза Хостенч, од Анксови Солес, има интегрирано центар за толкување на сарделата во сопствената фабрика, најстарото солење на овој приморски град. Тоа е гастрономија издигната во категоријата уметност од античките Емпурии.
„Мојот сопруг и јас сакавме да му објасниме на патникот 130 години семејна историја дека сум почнал да истражувам, па во лето кога ќе дојдат туристи во градот, можат да уживаат половина час посета со аудио водичи на седум јазици“.
Жени кои месат сардела, L'Escala.
На фабрика-музеј на Anxoves Solés е цело патување само по себе: семејна историја, модели, референци за вечното Жозеп план (кој имаше едно од неговите фетиш места во Лескала) жаргон за солење, со зборови како на шилец (тежината што се става врз аншоата за да се притисне), ганилот... „Сè за да знаат како да го јадат, затоа што турата завршува со дегустација на нашите аншоа“, вели Роза.
Како табаните ги подготвуваат своите анксови? “ Кога рибата ќе пристигне во фабриката, Првото нешто што го правиме е да шпионираме: им ги вртиме главите, им ги истегнуваме и им го оставаме ганилот, душникот. Потоа го ставаме во сол, одморајќи, една година“. Сите во буриња од околу 650 килограми, и по традиција, помалку притиснат отколку во кантабрискиот.
Ако има среќа, патникот исто така ќе може види во вага работејќи ги познатите анксови де л'Ескала, низ историјата што се враќа назад на прадедото на Јосеп, Сопругот на Роуз. Неговото име беше Франциско Солес Оливерас. „Отсекогаш ми се допаѓаше да истражувам во историјата, па кога почнав да истражувам, го најдов тоа Семејството на Хосеп е вкоренето во Л'Ескала од 1680 година“.
Подготовка на сарделата, L'Escala.
Кој патува во Л'Ескала, открива дека пред да биде град, тоа било пристаниште. „Сè се случи околу плажата, индустријата за намирници (како што тогаш се нарекуваше солењето) и самиот живот. На истата плажа, Солес развиваа солење како промотори на риболов. Нова номенклатура, но околу занает чија основа сè уште била анксовата. Тогаш семејството ќе се пресели од малото пристаниште на поголема плажа.
Времињата напредуваа, семејството наследството продолжи. „Тогаш дедото на Јосеп го зеде сведокот и ова беше клучно, бидејќи се ожени со ќерката на транспортер. Имаа куќа пред пристаништето l'Escala и со голема визија дедото го поврзал солењето со транспортот на свекорот“. „Во 50-тите, кога почна да пристигнува туризам во градот, мојот свекор го чува бизнисот со неговите двајца браќа“.
Денес Роза Хостенч не само што внимава на историјата на семејното солење, Таа е и претседателка на Унијата на стари сардели, организација која гарантира квалитет преку градските производители. „Создаден е во 1989 година, за да ги собере сите anxoveros. Ние сме четири компании кои ја чуваат традицијата. На првата недела од октомври и ние славиме фестивалот на сарделата Со текот на годините се здоби со престиж во регионот“.
Повикот Куќата на Пункса Денес е едно од најпознатите иконски места во Лескала. Сместено пред плажата (старото пристаниште), денес има куќи од приземје Продавница Anxoves Solés (другата е во самата фабрика). „Сарделата е производ што треба да се прави полека. Тоа е нешто традиционално и од моментот кога ќе излезе од водата мора да го разгалите, бидејќи е наше богатство“.
Риба сек, Форментера.
Насекаде, еволуцијата на секој бизнис е хроника на напредокот. Во Л'Ескала, поттик за новото време беше централната мелница. Во Форментера тоа беше светлината. Тука е направен повикот сушена риба, конзервирана занаетчиска сушена риба. Во рамките на островот, само едно семејство го прави тоа. Тоа е онаа на Белен Палерм, (Ибиченкан) и Дејвид Санчез, родум од малите Питиуса. „Семејството на Дејвид е целото од овде. Дедо му по мајка веќе бил рибар, па ја знаел целата традиција уште од мал“.
Тоа беа 70-тите, и дедо и внук навикнаа на островјаните и туристите да ги види како ја обесуваат рибата со јажиња. На отворено, изложени на ветрето што ги донесе Римјаните и Феникијците овде со своите оригинални техники на риба конзервирана. „Денес имаме личност која ја замени мојата свекрва Марија, која цел живот го помина правејќи сушена риба за сопствена потрошувачка. Пред да не се комерцијализира, тоа беше бизнис поврзан со постарите лица“.
Но, пред осум години Дејвид се здружи со друга личност почнаа да се појавуваат идеи и на сушена риба од Форментера ги имаше своите први етикети и со помош на Consell. „Дури и малите дуќанчиња се покрај нас од првиот ден.
На сушена риба се суши на сонце, и карпите под шепотите на Медитеранот. Така е засекогаш, од пред 70-тите, кога во Форментера немаше ни светлина а за зачувување на рибата се користеше солење. „Процесот е следниов: откако ќе се фати, се вади и се замрзнува за да се избегне анисакис. По 72 часа, Го одмрзнуваме и го сечеме на тенки кришки за да може добро да проветри.
Правиме саламура да се направи конзерванс и повторно да се замрзне“. За четири дена, најмногу една недела ако има влажност на островот, секогаш со лизгалката како протагонист на оваа легендарна традиција. Секогаш рачно. „Откако ќе се исуши, го земаме, го сечеме на парчиња долги не повеќе од половина прст и печени, односно даваме удар на топлина на скарата и го извалкавме со пластичен чекан“.
Жените излегуваат, Дејвид лови риба. „Го работиме зракот, но и мусолата се лови. Семејството на Белен и Дејвид може да се пофали дека целото производство е продадено пред секој февруари, кога ќе почнат да произведуваат пејкс сек за лето.
„Одиме по барање и понекогаш луѓето треба да чекаат. Во време на супер непосредност, Белен и Дејвид продолжуваат со своите лагути, со својата работилница во Портуски продавач, со неговите ленти кои се сушат на сонце, онаа вистинската, онаа аналогната. „По неколку тестови, Дејвид направи покривна просторија, за да може да влезе воздухот, но не и дождот. ох, ги ставаме и етикетите, Затоа сите се различни“, се смее Белен.
Денес вашиот сушена риба исто така скокна на Ресторани на Ибица, како што се Can Alfredo или Es Rebost de Can Prats. „Рестораните на Ibicencan беа првите кои ни го позиционираа производот. Тие се популаризираа нашата крос салата“. она што го нарекуваме денес салата селанец прегратки во барови и ресторани на сушена риба од Витлеем и Давид.
Во Ибица, традиционално, самите рибари сушеа риба на бродот кога се вратија во пристаништето. Денес, во општините како што е Сант Антони де Портмани, Catí Marí Prats го велича овој производ од Тоа е Rebost на Can Prats. „Ова беше куќата на моите баба и дедо и беше првата самопослуга во Сант Антони.
Дваесет и седум години подоцна денес неговиот ресторан пие од производот на Ibiza и Formentera. „Отсекогаш сме се одлучувале за километар 0, без разлика дали е Olí d'Eivissa (екстра девствено маслиново масло од островот), сирење или вино. Мораме да се обложиме на нашата остава, бидејќи тоа е наша традиција“. Сек-сек обезбедени од Белен и Дејвид оди кај неговиот кора салата (иако Кати има две верзии, со оваа и со сардела).
„Го подготвуваме со паж леб, пејс сек, сечкан домат, јајце, кромид, лук, суров зелен пипер и варен компир. Овој последен производ го разликува од оној што се подготвува во Форментера, бидејќи намигнувам на селската салата“.
Мусола, Ка Џоан, Алтеа.
Исто така и рибарите кои снабдуваат Џоан Април За солење, на чамецот се сушат видови како мусола или капелан (суво сино белвица). На брегот на Алтеа, таа сушена риба потоа оди на легендарните куќи како Ка Џоан. „Ние сме храм на производот. И, се разбира, низ нашиот жар ги поминуваме солените меса карактеристични за оваа земја и за југот, особено сарделата, капелата, октопод, срна и мојама“, вели Џоан од неговата позната кафеана до вратата.
„Овде ги купуваме октоподот и капеланот, сарделата од Рафа Лопез во Валенсија. . Се спуштивме и до Сан Хавиер или Барбате, каде што купивме икра од туна и мојама од алмадраба. Потоа се пече на скара и се руши“.
На Џоан Април му се допаѓа тоа „сврти го носот на нештата“, Како што вели. „Ќе го исцедиме млечниот дел од аншоата со путер од козјо млеко од семејство во Кордоба. капеланот и го претставуваме исушениот октопод во еспенката, типична ескаливада од Алтеа“. Црвена и зелена пиперка, модар патлиџан и клима за следниот рецепт на дедо. „Ја печам снегулката од кромид и одозгора ставам аншоа , за контраст на слатко и солено и потоа додавам маслинки“.
Засолниште за локалниот и националниот клиент, Џоан ги чува своите созреани месо, како и солена риба како златна ткаенина. Има и градина 6.000 квадратни метри од каде ти се доматите кои ја освежуваат устата кога солта ги преплавува непцето и срцето.
Срна од лопен, Моменти, Аликанте.
Тони Перез Маркос е експерт во соли, саламура и мацерации, во зачувување на морето со дехидрација. „Се чини дека ваквите видови на приказни се надоврзуваат. Кога зборуваме за солење се мислиме на Процес на подготовка од риба за да може да се јаде сирова со ладно лекување и сол, што дехидрира Продуктот". Тоа е играта на водата, објаснува Тони, „нејзината контрола е од суштинско значење за да се добие добро солење“.
Сето ова знаење е пренесено во Moments, бар на Paseo Marítimo de Alicante кој стана совршено место за вермут или попладневната тапа со чаша Фондилон или еден од многуте жестоки пијалоци и коктели со потпис на Серџо и Ракел Ремача, деца на хотелско семејство.
На само пет минути од центарот на Аликанте, овие браќа го направија своето IDIVIDI: u бар со морски воздух во целина убаво јадење со поглед а плажа со непроценлива еколошка вредност. Со солење како дел од тој нон-стоп мотор на шпанската гастрономија. „Во моменти имаме се што би сакале да го најдеме во ресторан“, вели Серхио.
Ракел и Серхио Ремача, Моменти, Аликанте.
„Ако нема сушење, нема солење, има маринирање“. Тони, роден во јужниот дел на Аликанте, ја создаде својата компанија, Морска душапо загриженост кујна типична за оваа земја. „Ова е една од лулките на солењето, каде што рибата се обработува феноменално. Овој продуцент, готвач, новинар и сомелиер еден ден го сфати тоа неговата икра од барбул има поинаков вкус. „Не се лепеа за заби. И некако отворивме патека“. Почна да истражува, фрлајќи икра за да стигне до слатката точка. „Скранот на барбунот не смее да има жила“.
Што работи Тони? од се, традиционално солено, но и полусолено, оние каде што употребата на сол е умерена, кои поминуваат низ многу побрз процес на сушење, помеѓу 24 и 72 часа. „Со исцрпна контрола на влажност и вентилација работи многу повеќе на процесот на дехидрација“.
На половина пат помеѓу традиционалното солење и јапонското, Тони го дефинира своето полусолено месо како „балансирано меѓу текстурата на суровото, но со вкусот на солењето на целиот живот“. Тони и Серхио, колеги и пријатели, Тие го носат своето полусолено месо во Пасео Маритимо, во срцето на Урбанова.
Излегува Ракел, матријарх и одговорна сè што прават вашите деца денес со Moments Bar.„Кога ќе го почувствувате зрното, тоа е кога икрата е богата“. И забележете дека во благословена слава , нивниот следен проект, тие ќе потрошат многу повеќе солење.
Тони Перез, Аликанте.
Денес нивните деца се втора генерација на приказна што започна со Ел Капричо де Ракел, тој ресторан каде јадења од ориз и чуп чуп на чорбите Тие беа ден за ден на целото семејство. Галициско-астуриска скуша (визо или визолет, на валенсиски), убава за салата која, како што велат Тони и Серхио, е во стилот на Вега Баја, „Барајќи ја онаа суровост типична за овде. Со артишок на земјата“. Сардините во процес на аншоа, ги нарекуваме чизма и ги продаваме и на традиционалните пазари“, велат тие.
Алмадраба мојама со средна туна, „Кога има влакна, тоа е традиционалното“, икрата на мавритански лопен или Бразил. „Има многу покомплексност на непцето, со многу поелегантно зрно. Тоа е како кавијар, како возење на рибарски брод“, раскажува Тони.
солена риба традиционален и полусолена риба во премиум бар, со поглед на морето низ кое пристигнале феникиските амфори. Наздрав за локалниот идентитет, онаа што нè упатува на кафеаните, на кафеаните.