ветровите на Оцени тие сè уште ги враќаат сеќавањата на тој поморски град кој, во својата желба да го зачува морето, во текот на 1-5 век по Христа, бил еден од производствените области на солење и гарум (рибен сос) најпознат од Римско царство.
Библиотеката за весници Клаудија Баело, во заливот Кадиз во Болоња, раскошни архиви кои сведочат за длабоко вкоренето зачувување на рибите во сол од тоа време. Остатоците од старите фабрики од ова Археолошки сет се спојуваат со некои области на Болоња плажа. Римјаните ги повикале cetariae, а тоа беа фабриките посветени на процесот на сушење и солење риби. Денес ги има околу десетина и патникот кој сака може да ги обиколи базените или солени садови во кои старите Римјани мацерирани рибата во сол и елабориран гарум.
Баело Клаудија, Тарифа, Кадиз.
Некои документи дури цитираат солење на китови, но она што се појавува како заеднички именител е дека условите на брегот на Кадиз отсекогаш биле област за риболов на сина туна кога го правеше своето годишна миграција од Атлантикот до Медитеранот. Баело Клаудија, еден од најдобрите изрази на римскиот урбанизам, на тој начин стана еден од шпајз градови на алмадраба туна и нејзино последователно зачувување во сол. Неговата сила беше таква што стигнува до нашите денови, сè додека баровите и таверните од целата провинција.
Во Кадиз капитал, Хуан Карлос Борел и неговата сопруга Марија Хозе Муњоз, Водат една од тие меани полни со огниште. Се викаше а Изненадувањето и тоа е канцеларија на вина и солење со духот на старото самопослуга. „Го отвораме во Карневал 2013 година, и како што вели една стара чиригота, немам роденден, овде броиме само карневали“, вели Хуан Карлос.
Денес La Sorpresa штотуку ја заврши својата деветти годишнина по повторното отворање (иако е основана во 1956 година) и секојдневно се обидува да и даде вредност на самата сол на земјата, буквално и метафорично. „Не само што имаме дарежливи вина, тука се и нашите вина од земјата Кадиз. Кога одите на места, морате пијте ја зоната а мојата филозофија е да се базирам на она што е наше“.
Хуан Карлос Борел и Марија Хозе Муњоз, Ла Сорпреса, Кадиз.
Нивната, онаа на Марија Хозе и Хуан Карлос, е за понуда на бреговите на Кадиз импрегнирани со сол. „Работиме фундаментално со туна од стапиците на брегот на Кадиз, каде што останаа само четири: Захара, Оцени барбат Y Конил. Исто така, со целиот жанр што го избираме од различните градови што патуваат крајбрежјето на Кадискиот залив. сарда, албакор или мало туне (позната и како бонито од југ), помала туна која секогаш се појавува на лентата од овој брак. Сите конвергира, како брановите на морето. Алмадраба, климање на гарумот, кој, како што вели Хуан Карлос, „отсекогаш бил тука. Сè е поврзано со таверната, како во оние римски таверни каде што веќе се служеше вино со солена риба“.
Тоа е пладне и во La Sorpresa Хуан Карлос чека по мермер шалтер да го почитува неговото име. „Имаме бонито, и од југ и од Бискајскиот залив. Сушен и полусолен, го ставам во многу фин леб, наздравија во моментот Потоа, тука е солената туна, алмадраба туна мојама. На Црвена туна Алмадраба има сладок допир кој, кога е посолен, е ремек дело до чаша амонтиладо, камилица или мирисна од една од нашите чизми“. Во оваа таверна на бавен разговор и магија во воздухот, Хуан Карлос инсистира да го задржи аперитивот од средината на утринските часови. „Моето е малку Малку туне со половина слама или чаша манзанила. Тоа допрете Тоа е некако попустливо“.
Полу-излечена филе од туна од север во Ла Сорпреса, Кадиз.
Неговата таверна сега е музеј, со некои чизми сто години стар, кој Хуан Карлос го опорави од Санлукар де Барамеда. Парична казна или помина Manzanilla да придружува некои добри линг срна екстра природно. „Или некои полусолена икра од лопен или повеќе излечени, кои се неверојатни. И како да ја немам икрата од алмадраба сина туна, која е како да го ставаш морето во уста, иако нешто поскапо“.
Друго мезе: А Олоросо со малку туна или албакоре (сардинија) во бедра, полу-лек, „уште еден вкус кој ви нуди навестувања на добра кантабриска сардела, но што доаѓа од водите на Барбате. Со некои борови ореви од Ла Брења, тоа е нешто возвишено“. Уметноста на Хуан Карлос и Марија Хозе поминува низ оставете ја сардата во масло, исцедете го, а потоа, неколку капки Арбекина за да го одржите сјајот. „Морнарите го јадат со парче леб и суров пипер на чамците, но јас го подготвувам на кришка леб, многу тенко филе од домати и две филети од сардинија. Огромна". Менито со солена риба од Хуан Карлос и Марија Хозе завршува со излечена икра од скуша. „Чикитили, од Мурсија“ или риба летаат, што Хуан Карлос ги купува на различни места: во Кампо де Гибралтар, во Алгесирас или Ла Линеа.
Франциско Рамон Санчез, сомелиер на Гранд Кру и Рикардо Дијаз Кармона, сопственик, во Секадеро Горозтиза, Сеута.
Таа летечка риба од теснецот е таа што поместување на срцето на сол во земјите на Сеута. Овде неговата историја на алмадрабера денес е раскажана низ неколку сомнежи, но иако ограничени, сите од нив се неопходни задржи традиција помеѓу историско и романтично. Кеке Раџо е, заедно со Хозе Мануел Перез Ривера и готвачот Марио Силва, координатор на Салзоне проектот „Salazones de Ceuta“, иницијатива која се стреми да ја заштити одржливата традиција со која сакаат да создадат мрежа на градови со солење од Шпанија.
„Културата на солење се наоѓа во Сеута во опасност од исчезнување. Морските ресурси се преексплоатирани и на риболовниот сектор во голема мера исчезна, но не е сè изгубено“, вели Кеке. Како што вели овој проект, идиосинкразијата на луѓето од Сеута е онаа на луѓето од морето, солта на земјата, Толку моќно да се одржи оваа работа, онаа на мајсторот за солење риби, уметници на импровизиран разговор и на авантуристички лик на морнарите.
Жителите на Сеута тоа го кажуваат на Condé Nast Traveler конзервните фабрики околу нивните стапици за туна тие останаа активни до 1970 година. „Започнува сезоната на сушење за солена риба во Сеута помеѓу април и мај, со миграцијата на големите туни кои доаѓаат во Медитеранот за да се мрестат. тие се нарекуваат стапици на правото, кои се оние кои се специјализирани за фаќање туна. Другата миграција е онаа која започнува на крајот на август и во текот на месец септември, па тогаш туната веќе се мрестела и го започнува своето патување назад кон студените води на Северен Атлантик. Овие ги нарекуваме алмадраба наназад“.
Парчиња солени филе од туна на гуакамоле со малини, млад кромид и пиво Сеута Стар.
Денеска во Сеута нема квота за фаќање туна, но својата алмадрабета ја имаат во јужниот залив на градот (помала од стапиците од Кадиз). „Од мај до декември ловат мали туни како што се бонито, албакор, пријавено... Сите ги снабдуваат сушарите во лето и на пазар на храна од градот“. Во Сеута туната се посолува како прекрасниот Медитеран (од еден до три кила), двете цели или половините посебно, отворени во пеперутка. „Потоа, тука е икрата од туна, Најскапиот производ, од 80 до 90 евра за кило“. Но, ако има традиционална риба во Сеута, тоа е летечката риба, волор, како што е позната во овие краишта. „Традиционално неговото фаќање започнува со празникот на Богородица Кармен (околу 16 јули) и оттогаш, во месец на август има многу од оваа риба, која е последна што се суши“.
Помеѓу мај и септември, т.н слетување на Хуан XXIII, Веднаш до истоимената населба, градот Сеута ја открива својата најавтентична фотографија: мажите и жените од Сеута ги закачуваат парчињата летечка риба со јажиња, заштитен од ветровите на Теснецот. „Во зависност од видот на парчето, времето на сушење варира. Ако има ветер од Леванте, тој што дува од Медитеранот кон Атлантикот, има поголема влажност и потоа рибата се суши од внатре кон надвор, така што процесот е побавен отколку кога дува Пониенте, што е поладно и ја суши рибата однадвор навнатре. идеален е дека постои рамнотежа меѓу двете така што рибата не е ниту премногу сува, ниту премногу влажна“. Секогаш наредени во трски, оние што се гледаат на плажите на Сеута на птичји петел, и тоа, во сушарите на Сеута, се закачуваат од страна на страна на рибната кожа.
Во Сеута, рибата сè уште е се лицитира на отворен глас во рибниот пазар а во многу случаи, во пезети. Исто така, верна традиција е да се оди до машина за сушење и да се нареди отворената туна да ја земе. „Сè уште денес пишува на кожата на бонито името на клиентот со маркер, за да укаже дека ова парче е веќе земено“.
Врвки, октопод, мелва, или дури и потешка туна, како што е наведената, исто така се гледа во волаерите, терасите каде се суши рибата во земјите на Сеута. „Денес сè уште има некои поединци кои се сушат на врвот на терасите на нивните куќи, да, со дозвола на жолтоногите галеби, кои се автентични рибокрадци“ Џон раскажува.
Денеска во Сеута ги вкрстуваат прстите така што на Проект Салзоне продолжи да даваш видливост на овој возвишен еснаф. Исто така соодветни имиња како Хуго Руиз, готвач во Бугао и Писколабис во Сеута и Бугао во Мадрид, Сеута со потекло и срце, продолжи да го раскажува својот град низ плочата. „Еден од нашите најуспешни рецепти се нашите Пржени јајца од слободен опсег, ракчиња од лук и солена алмадраба туна со нашиот топол кроасан со путер. Го завршуваме на масата пред клиентот. Тоа многу добро ја отсликува културата на солење што постои во Сеута и поради оваа причина стана едно од нашите јадења со ѕвезди“.
Пржени јајца од слободен опсег, ракчиња со лук и солена туна алмадраба со топол кроасан со путер во Бугао, од готвачот Хуго Руиз, Мадрид.
можеби на генерациски олеснување е поблиску, а волаерите ја имаат потребната поддршка да продолжат да му даваат солени фотографии на светот, сметајќи таа култура на зачувување на морето што ја направи Сеута толку голема и чие наследство денес уште клоца со повеќе сила отколку носталгија.
Солењето било дел од социјалната хроника во Канарските острови. „Ланзароте можеби бил рибарското пристаниште најважниот од архипелагот. Риболовната област беше она што порано се нарекуваше „Канарска банка - Сахара“, помеѓу брегот на Сахара и околу дванаесет милји кон Канарските острови, кои се сметаат за еден од најпродуктивниот риболов во светот.
Традиционална Јареа во Ланзароте.
Таму чамците работеа долги сезони, и единствениот начин да се задржи рибата беше, или солени (поголемите) или нагризувајќи го и сушење на сонце, во случај на најмал“, раскажуваат во Сабореа Ланзароте. Кралевите на Ланзароте Атлантик се од големите видови како што се корвина, групер или буро со ситна риба, кои одат на клупа, како чевелот, чопата или салемата. „Тука мора да го разликуваме jareado, техника за сечење риба што дозволуваше, добро посолете го за конзервирање (во случај на големи парчиња) или исушете го на сонце за мали парчиња, иако тоа е точно во културата Ланзароте кога зборуваме за јареадо риба, тие се однесуваат на сушена риба за 15-20 минути. Би рекле дека солта е присутна во јареа, но не е пресудна. Тоа е техника испреплетена со солење, но со различен начин на работа.
Техники сите тие што напреднаа од девојка риболов (со трска), солење на рибите во самите чамци, риболов на поголеми видови. Шипки, трамелни мрежи (вкрстени мрежи) или долги линии беа дел од секојдневието Рибарите од Ланзарот, каде во многу наврати баскиските бродари им биле водичи во ова учење. Мажите во морето. Жените маркетинг на солењето во рамките на овој остров со вулканско срце. Денес, во Ланзароте, разновидноста на солените станови низ целата земја зборува за таа историја. „Според изворите, првите соли овде би можело да датира од пред Првата светска војна. Потоа, во 1980-тите, сардините во саламура пораснаа. БДП на економијата на Ланзароте дојде преку сектор за сардини.
Черне во Ел Риско, Фамара, Ланзароте.
Денес, во текот на целата година, занаетчиската флота од Конехо главно собира бела риба и туна, како на пр. Канарски Бигеје (сина туна). „Има и крајбрежна флота, која заловува други видови кои се многу наши, како на пр. старата, коњска скуша или салема. Иако сè помалку, бидејќи методите на конзервација еволуирале, иако сè уште можете да ја видите теглата и солената риба“. Ова солење потоа се продава во рибни пазари и пазари на островот. „Речиси сè се продава во Ланзароте, управувано пред сè од туристичка дејност“.
Но, секогаш под трговски ветрови, со споменот на оние жени јареандо рибата на плажите на која и денес опстојува пристаништето скари. Создавање идентитет, наследство. Поврзувајќи ги луѓето од овој мал остров, вградувајќи ја својата историја.
Сува толо, Тенерифе.
во Тенерифе, јареите на старите жени коегзистираат со ореото од други видови како што се самас или салемас. според сметката Френ Белин, Про новинарот од Тенерифе, „рибите се носат на обвинителна клупа за да се подготват и потоа се ставаат да се исушат во камењата на плажата“. Методот е ист како и секогаш. „Откако ќе се улови свежата риба, се отстрануваат внатрешните органи, се чисти многу добро, се отстранува бигорот и измиен со морска вода. Таму се остава малку време, во некој сад, повторно да се направи истото последователно перење“.
Потоа, се става возвишената слика: таа риба во процес на дехидрација на алишта на плажа, 100% природно, како што се трските и ендемските видови кои ја мирисаат околината. Тие се исто така поставени во метални кафези, Од чии тавани висат парчиња ткаенина или пластика кои, нишајќи се на ветрето, ги плашат можните инсекти од рибите“.
Тој вели Хозе Мануел Ледесма официјален хроничар на Санта Круз де Тенерифе, дека крајбрежниот риболов се вршел во минатото со мали веслачки чамци повици на островите Чинчорос. „Солената риба и јареадо беа дел од исхраната на граѓаните. Како и во Ланзароте, беше Банко Канарио - Сахариано од почетокот на 20 век вообичаено риболовно место за рибарите од Тенерифе. Фабриката имаше свој оперативен центар тука Риболов и солење на Тенерифе, пролог кој подоцна ќе го следат и други компании за солење низ тесните улички на Санта Круз.
Солена чорба од Пабло Пастор, Тенерифе.
Брашна, масла и конзерви на риба копарон во Тенерифе гастрономијата на солта, како и во поголемиот дел од шпанскиот брег. Рибарски чамци На брегот и високо, отсекогаш се делеле накит на морето, кои потоа завршуваат на рибниот пазар. Магариња, саргоси, платики, јагули, чопас или сама кои потоа ќе бидат јареади или газирани (во зависност од големината) со канарскиот акцент како позадинско ехо на аукциите на рибниот пазар.
според сметката Пабло Пастор, готвач и претседател на Acyre Canarias, „пред солењето веќе имаше јареадо. Тоа го правиме со помали видови, кои претходно се чистат во солена вода, се ставаат во сол 15-20 минути и закачете го на воздухот со јажиња. Го направивме тоа повеќе во домовите отколку во рестораните бидејќи е поврзано со храна за преживување. Имајте на ум дека, бидејќи немаше фрижидер, солената риба беше а основен ресурс.
Канарските Острови, опкружени со море, но до сто години зависни од земјата. „Нашите баби и дедовци повеќе се хранеа со земјоделски култури отколку со риби. Но, кога солта почна да ја движи канарската економија, речиси сè почна да сол. Корвина, групер. „Оваа последна е женката на самото, овде ја викаме и ние Афродита. Виеја, сама, платика, корвина или игумен“. Како и во некои од регионите кои се најдоа во нашата рута за солење, денес ова е резидуална индустрија.
Рибарски брод во Ланзароте, Канарските Острови.
„Солената риба е традиционална тема поврзани пред сè со нашите постари. На југот на островот не е лесно да се најде солена риба, па Го правиме со кромид, го придружуваме со збрчкан компир, моџо сос и бибер“.
И покрај тоа, многу потребната приврзаност кон земјата стана рецепти како толо од канари продолжи да ги опојува стомаците и срцата. "Дали е тој рендан ајкула посолен, чии ленти се сушат и се закачуваат на сонце.Се јаде суво, во сос или со моџо“. Грчката митологија кажува дека имало место каде што сите добри души по неговата смрт. Тоа место биле Канарските Острови, истиот рај кој со дозвола на Грците го чека во животот полни со сонце и сол.