Хозе Антонио, петта генерација во командата на еден од геолошки богатства странци од внатрешноста на Кадиз, ги трие прстите во знак на пари и веднаш потоа ја врти раката надолу. „Што значи ова? Пари, нели? Но, ако го свртиме гестот, го правиме истото како кога ставаме сол на храната“, вели тој.
„Тука е вистинското значење: солта порано била најдобриот конзерванс за храна Затоа секогаш беше толку важно“. Нашиот цицерон го потврдува тоа додека, зад него, планините на Сиера де Кадиз се издигнуваат кон бесконечноста, поставувајќи граници на хоризонтот.
Солта некогаш била најдобриот конзерванс за храна.
Ние сме во потеклото на сè: при раѓањето на солените со кои тој, исто како и неговиот вујко, неговиот дедо, неговиот прадедо и, како пионер, неговиот прадедо, управувал на фарма до Градот Кадиз Кралската ливада , во срцето на Природен парк Алкорнокалес . Некои солени садови, навистина, во внатрешноста на Кадиз: единствените сè уште активни во покраината. И тоа е така поради една не толку вообичаена појава што на ова конкретно место се јавува од различни причини.
Од една страна, затоа што областа се наоѓа веднаш до Гразалема, точката каде што врне најмногу дожд во Шпанија и која, поради нејзините варовнички почви, предизвикува водата да истече низ целата земја додека не пукне на површината каде што станува глинеста. ., како што се случува во овој момент.
Од друга, бидејќи оваа географска област што Пред 250 милиони години бил пронајден во длабочините на морето Тетис , зачувува големи количини на сол во утробата. „Во тоа време имаше области во кои беа создадени кластери вода, кои во текот на милиони години се зацврстија и станаа огромна карпа од сол во подземјето. Тоа е она што го прави така што, кога свежата вода од планините поминува низ неа, се создава раѓање со солена вода “. Во тоа лежи клучот.
Сепак, ова чудо на природата не го откриле директно предците на Хозе Антонио, се разбира не: веќе во бронзеното време има движење во областа , иако Феничаните ја проширија нејзината структура за зачувување на храна во големи размери.
Токму тоа била економската основа на античкиот римски град Иптучи , од II век, чии остатоци се наоѓаат во соседните Серо де Кабеза де Хорталес . Стана толку важно што дури и коваше своја валута. И голем дел од вината беше, се разбира, солта.
кристализирана сол.
МИНАТО КОЕ Е СЕГАШНО
Да се зборува за Иптучи значи да се зборува за минато натопено во историјата кое може да се идентификува кога се шетаме меѓу различните базени што ги сочинуваат почетните декантери, грејачите и кристализаторите на солените станови: ние ја гледаме потполно истата дистрибуција како тие. веќе имаше пред речиси дваесет века.
Хозе Антонио трпеливо раскажува и со страст што јасно се одразува на неговото лице, чекор по чекор како се изведува екстракција на сол . Активност која и денес продолжува да се спроведува на апсолутно традиционален начин.
“Ние сме компанија која работи без машини , најсовремената машинерија е рачен образ што ни ги задава сите болки во грбот на светот“, се пошегува додека нè води до малата дрвена ограда што го опкружува местото од кое блика изворот со речиси незабележлива брзина: приближно 200 милилитри во секунда. „Водата излегува одовде, со притисок и без мотор, а единствено нешто со кое си играме е нерамномерноста на теренот. Ако го погледнете овој мал поток, тој е многу црвен: тоа е поради количината на железо што ја содржи“, додава тој.
Железото, кое, како што продолжува да објаснува, се таложи со декантација во следните три базени од колото што ги сочинува солените површини. „Сензацијата што ја дава водата што ја гледате е дека стагнира, но тоа е затоа што тука сè мора да оди многу бавно. Да имам многу струја, не би го правел тој шут “, коментира водителот.
Мала дрвена платформа на една од страните на тавите за сол ви овозможува да добиете целосен преглед на местото. Оттаму, и во исто време кога нуди да ги фотографира посетителите кои сакаат да го направат тоа со своите мобилни телефони, Хозе Антонио продолжува да ја раскажува својата приказна: онаа на неговото семејство, онаа на солен храм во која го помина најголемиот дел од својот живот, она за што и за што живее, бидејќи пред 16 години реши да ги остави настрана другите работи и целосно да се посвети на тоа. На крајот на краиштата, ова е работата што му е во крвта: во истиот агол на Кадиз е роден и играл уште од дете.
Околината на Салинас.
„Прадедо ми беше тој што го купи ова, бидејќи оттука минуваше кралскиот кањон што одеше од Севиља до Алгесирас, а тој реши да постави гостилница на средината од патот. Тоа е фармата што ја гледате во соседството, истата на која живеам сега со моето семејство“, потврдува тој. „Потоа почна да ги угостува луѓето и да заработува пари. Со заработеното ги купил солињата, и ја основал и првата фабрика за сирење во Прадо дел Реј и првата фабрика за масло . Но, солените секогаш беа моторот на сè“. Хозе Антонио се сеќава на животот на генерациите што му претходеле, но и на детските години во кои се плеткал со своите браќа во истите овие ќошиња.
Во меѓувреме, турата продолжува: на ред се таканаречените „греалки“, до кои водата стигнува преку мал аквадукт. Токму во нив, и благодарение на сонцето, во овие делови се чувствува многу силно во лето, каде слатката вода испарува, достигнувајќи максимална концентрација на соленост, до 48% . „Двата канала низ кои продолжува да тече водата се нарекуваат, во областа на Заливот Кадиз , скутовите на папагалот, но ние го нарекуваме глава затоа што така го нарекувале најстарите луѓе во градот“.
Иптуци сол станови.
Канали кои ја носат водата до последниот дел од процесот, кристализаторите или базените. Токму во нив, само во најтоплите летни месеци, привршуваат трите видови сол што се продаваат од Иптуци: цветот на солта - идеален за придружба на пржени јајца, вели Хозе Антонио - солените снегулки - со таква големина и чистота што станаа ѕвезден производ на рудниците за сол - и девствена сол. Секој од нив со распоред за екстракција, вид на екстракција и различна гастрономска корист.
„Солниците имаат нешто многу чудно и различно: каменот што може да се види на дното на базените е оригинал од римско време и е каталогизиран и високо заштитен. И ќе се запрашате, зошто е тој камен таму? Па, затоа што во лето, преку ден, обично е многу топло, но навечер прилично се лади. Да не постоеше тој камен, солта што се формирала во текот на денот повторно би се растворила , и на овој начин останува топол. Работи како еден вид печка“, објаснува Хозе Антонио.
Тоа е во текот на летните месеци кога пејзажот се трансформира и куповите сол натрупани во секој агол повеќе потсетуваат на снежна разгледница отколку на андалузиско катче каде, во шпицот од денот, речиси 50 степени . Некои услови кои над 24-те договорни работници ги избегнуваат на најдобар можен начин.
„Овде солта се вади во зори: не бараме квантитет, туку екстремен квалитет. И во тоа време, иако излегува помалку солено бидејќи водата е постудена, а составот на соленоста е низок, ги исполнува барањата на природност, чистота и ексклузивност што ги бараме“, коментира тој. Квалитет што го имаат големите гастрономи од висина Берасатеги или ангел лав.
Солта Иптучи е присутна во рестораните Берасатеги и Анхел Леон.
ЛЕТОТО Е ЗАБАВА
Но, летната сезона не е само сезона на жетва, туку е и дел од годината во кој Хозе Антонио ја користи можноста да организира многу посебни вечерни настани . Вечери со жива музика за кои се поделени до 3.000 факели низ солените станови кои го осветлуваат местото.
Сепак, тоа не е единствениот проект во кој е задлабочен: откако го презеде бизнисот откако го наследи од татко му, неговиот ум не престана да создава. да измисли За да поставите секакви цели. Меѓу нив, дегустации на сол кој редовно се организира за да им обезбеди на клиентите повеќе гастрономски знаења поврзани со нивниот производ. Дегустации кои се придружени со елаборирање и дегустација на рецепт — Хозе Антонио има прилично важно минато поврзано со готвењето — и кои понекогаш се комбинираат дури и со локални вина.
и иако тост со добра мајчин супа може да биде идеален крај на ова потопување во солен универзум, не би било повредено да се направи на друг начин: со складирање на производот од 10 за да се однесе дома. До солените, во мала и едноставна барака, Хозе Антонио го испраќа својот производ десно и лево, и основниот и оној зачинет со секакви зачини — било да е кари, куркума или розова пиперка — до секој што сака однесете малку дома.
Едноставен начин за револуција во кулинарскиот дух на корисничко ниво. Дали некој се осмелува да го спроведе во пракса?
Видете статии:
- Избркана култура: проектот Кадиз кој направи револуција во земјоделството преку дизајн и одржливост
- Градина во заедницата (и многу сурфање) за промена на светот од Ел Палмар
- Изговор полн со уметност и дизајн за враќање во Вејер де ла Фронтера