Без сомнение, рацете на готвачот ја прават магијата, но без добра суровина малку може да се направи . Тоа добро го знаат оние кои најдобро работат во кујните на нашата земја, кои не се двоумат да се обложуваат на земјоделци, рибари, сточари и мајстори занаетчии со свои имиња.
Искористувајќи го фактот дека неколку од овие херои од храна , главно анонимни, ќе имаат свој простор во новата програма продуценти на ѕвезди, новата програма Кујнски канал каде готвачот и продуцентот стојат пред камерата рака под рака за да дознаат повеќе за оние кои ги снабдуваат кујните на најистакнатите ресторани на шпанско тло, ќе ја заобиколиме мапата и ќе ја наполниме оставата, чајната кујна со производи со ѕвезди.
СЕМЕЈНИОТ ЈОГУРТ ГОЕНАГА
Патувањето започнува во Баскија, во фармата што работи денес Пако Гоенага . Неговото семејство почнало во далечната 1893 година да го трансформира млекото од сопствениот добиток во јогурт и директно да го пласира на пазарот. Во случајот на Пако, верен продуцент – и пријател на Мартин Берасатеги – зад него веќе има четири децении работа во семејниот бизнис.
Денес вашиот производ ја одржува истата природна елаборација и истата локација: с Свети Себастијан, Покопандеги, каде што пораснал и живеел со своите родители на само 3 километри од плажата Ондарета. Всушност, тоа би било како резултат на навиката да се оди на Бреткса пазар да купи дека се среќаваат семејствата Гоенага и Берасатеги.
Таму, таткото на Мартин бил месар и, како што самиот Берасатеги се сеќава, „Пред да се родам, моите родители веќе купуваа од бабите и дедовците Гоенага. Тие се основен дел од аплаузот што ми го даваат како готвач“.
Нејзиното природно производство ве поканува да откриете производ кој, на пример, во Ласарт-Орија, се ужива во чоколади од јогурт со бисквит од анасон и џем од портокал и манго.
А дома? Ако ви се отворил апетитот, вашиот природни јогурти направени со полномасно или обезмастено млеко тие можат да се купат преку Интернет или на продажни места распоредени во повеќе од десет провинции. Дополнително, достапен е во стаклен сад кој ќе ви разбуди спомени на повеќе од еден.
Во далечината, фармата управувана од Пако Гоенага.
ЛЕБОТ НА МИКЕЛ ГАЛПАРСОРО
Без да го напуштиме Сан Себастијан, се свртуваме кон храната со големи букви што никогаш не треба да недостасува на ниту една трпеза која се почитува и која веќе неколку години се врати да живее ново златно доба: на леб.
Со сопствената пекара, Галпарсоро Окиндегија, Микел е третата генерација задолжена за една од најпознатите симболични работилници во Сан Себастијан , место каде владее квалитетот.
Инспириран од француските пекари, Микел се сеќава дека тој ќе биде еден од Првите Шпанци направија леб од квасец . Меѓутоа, штом ќе станеше мода, ќе скршнеше во нов терен. Всушност, лебовите се измислени овде.
Неговата последна креација е Неолитскиот леб, направен со трева чие потекло датираат од тој историски период. Леб што готвачот Петар Субијана не се двоумеше да го вклучи ковен подготовка на тенки парчиња кои кулминираат со остриги, покриени за возврат со мајонез од остриги. Покрај тоа, таа купува леб од него и неговиот татко повеќе од 30 години.
“Му верувам на Микел затоа што прави прекрасен леб , прави сорти што се навистина различни теста“, вели готвачот.
Лебот на Педро Субијана.
ОКТОПОДОТ НА ИСУС КРЕСПО
Добро е познато дека кујната на Кике Дакоста вкусови на морето Хотелот со три ѕвезди во Денија кој годинава слета во срцето на новиот хотел Риц е верен бранител на своите корени. И на риболов , каде го истакнува неговиот однос со рибарот Хесус Креспо , кои своите производи ги продаваат на аукција на рибниот пазар Дениа.
„Им должам на рибарите како Исус. Во нашиот ресторан зависиме од локалната идиосинкразија, во 89 или 90%“, вели самиот готвач.
Хесус Креспо почнал да риболов кога имал 19 години а денес со 49 години е еден од ретките кои продолжуваат да го прават тоа Занаетчиски риболов во Денија , Аликанте.
Во текот на годината има околу пет различни сезони, а во месеците мај и јуни е работа посветена на риболов на октопод, направено со традиционалниот алкатруз или кадуфо, еден вид сурова глинена тава.
Тој е снабдувач на октоподот што Дакоста го суши во камбанаријата на неговиот ресторан и подоцна го вградува во ориз варен во супа од самиот цефалопод . За смртниците, нема ништо подобро од тоа да одат на утринската аукција на рибниот пазар за да ги откријат свежите производи на Креспо (и на другите колеги).
Октоподот на Quique Dacosta се купува на рибниот пазар Дениа.
ХАЛОФИТЕ РАСТЕНИЈА НА РАФА МОНГ
Нема ништо слично како да го промените текот на вашиот живот. По студирањето на Оксфорд и работата во IBM, Рафа Монге одлучи да се врати на неговата татковина, Андалузиецот Санлукар де Барамеда , и се посвети на земјата со нов бизнис кој за многумина во тоа време би звучел лудо.
И тоа е дека овој продуцент одлучи да го врати навазото, култура со соленкава вода во опасност од исчезнување каде што мешавината од свежа и солена вода создава зеленчук со уникатни бои, вкусови и текстури, што неговиот татко не можел да го направи профитабилно. Сепак, Монге на 41 година решил тоа да го направи свој начин на живот.
Со Crop го протера овој производител ја преуреди и ја обнови малата семејна градина во близина на природниот парк Доњана, почитувајќи го античкиот начин на работа, но вклучува егзотични насади како што се шишо, амсои, кивича, минзуна, комацуна, накати или лабораторија и гурмански деликатеси како што се јастиви цвеќиња или солза грашок , меѓу другите.
Неговата посветеност на „локалната традиција со меѓународни допири на Km 0“, каде што преовладува квалитетот, ја заслужи Моње да биде дел од оставата, чајната кујна на Aponiente, ресторанот со три ѕвезди во ангел лав.
со растенијата халофили на монах, Анхел елаборира чудно „море и земја“ , на пример. Но, тоа не е единственото, другите ресторани, а исто така и поединци можат да ги купат своите производи во онлајн продавницата, каде што очекуваат различни видови на млад кромид, репа, кромид, цвекло или морков . Всушност, доколку не знаете што да одберете, оставете го на случајот и на кутијата за „изненадување“ со достапните сезонски производи кои Monge со љубов ќе ги избере.
Рафа Монге одгледува свој пролетен кромид, репа, цвекло и моркови.
СИРЕЊЕ НА JAVIER CAMPO
На Кантабрискиот занаетчија Хавиер Кампо направи твое пикон сирење во изолирано село во Пикос де Европа со само 25 жители. Покрај тоа, таа е посветена да ја одржува во живот традицијата на правење созреано сирење во пештери на споменатиот национален парк, исто како што го научила неговата сопствена мајка.
Престојуваше во неговиот град, тревизо, што го промовираше овој проект заснован на фарма и сино сирење со зачинети ноти што Хесус Санчез ги користи во неговиот ресторан со три ѕвезди во Кантабрија, Cenador de Amós, подготвувајќи полнети пржени колачи.
Со заштитена ознака на потекло и неколку награди зад него (меѓу нив двојно најдобро сино сирење во Шпанија), неговите Тревизо сè уште е рачно изработена, „како што беше онаа на нашите предци, но со вградени технички иновации и најригорозни хигиенски мерки“, собира продавницата.
Традицијата и сопственото говедско млеко раѓаат син скапоцен камен со природна кора од портокал и лесна текстура кој може да се купи на неговата веб-страница или во избрани продавници во Мадрид (Quesería Cultivo и Cava), Барселона (Vilaviniteca и Dotze Graus) и Валенсија (La Boutique del queso).
КЕЛТСКИ галски јајца
Од Галиција го испраќаат Селтик Гало јајца и петли , регистрирана трговска марка на мала фарма во Вила де Крус ( Понтеведра ) кој во 2015 година го запозна Мартин на конгресот во Мадрид Фјужн и стана еден од најдобрите амбасадори на брендот.
Неколку години подоцна брендот основан од Галициецот Дејвид Суеиро и Патриша Лоренцо продолжува со своите кокошки несилки и некои јајца чија жолчка е чиста кремаста, медена и сјајна . И одржлив и 100% рачно изработен. Бидејќи на оваа фарма слободно шетаат и природно се хранат повеќе од 3.000 кокошки кои живеат заедно со пулардите и петлите Мос, обновена родна раса од Галиција.
Покрај познатите јајца, од кои половина дузина чинат 4,95 евра, на фармата можете да купите Занаетчиски колбаси од петел од слободен опсег (лекувани гради, фут и чоризо), сечкани пуларди и плескавици од петел. Вашите производи ги чекаат во гурманскиот клуб El Corte Inglés.
ПОТПИС ЗЕЛЕНЧУК ОД LA DESPENSA D'LUJO
Хозе Иглесијас и Лусија Калво го отворија La Despensa D'luxury пред шест години. Денес вашиот се јаде грашок, грав и леќа на Визба де Кан Рока, Мугаритz Y Дени Гарсија . Сè започна кога Inditex тропна на вратата на оваа галициска фарма за да побара мешунки со својот потпис за мензи за вработените во Амансио Ортега.
Шест хектари земја и работа каде се продава она што се одгледува, вашиот грашок, виолетови грав, бел грав, наут, киноа или леќа тие стигнуваат до најдобрите шпорети. Без сомнение, важното истражување и развој зад него помага. Тој исто така избегнувајте употреба на хемикалии и апсолутната грижа за земјата.
Нивната веб-страница е совршена изложба за нивните производи, бидејќи моментално не се продаваат во супермаркетите. Покрај тоа, можно е да се направи патување и да се купи лично со искористување на опцијата за агротуризам што подготвиле, каде вашата фарма се отвора за да живеете „рурално искуство“ повеќечасовен четврток до недела и научете сè што ви треба за да бидете полноправен земјоделец.
Мешунките и руралните искуства.