Дневната соба на Тула
„Двајца дваесет и неколку се среќаваат работејќи во ресторанот на Quique Dacosta (3 Мишелин ѕвезди) во Денија . Тие се совпаѓаат само 3 месеци, но оттогаш, тие веќе не се разделуваат: откако ќе поминат низ други гастрономски храмови како што се Casa Gerardo со Маркос Моран (1 Мишелин ѕвезда) и дури и за бар на плажа на Коста Брава Тие решаваат да отворат сопствен ресторан.
Изгледа како сценарио на серија Љубов за храна , но тоа е приказната за Борја и Клара : двајца Мадриленци, сега на возраст од триесет години, кои во 2016 година сонуваа да отворат нешто свое во нивниот град... додека малото гратче Аликанте во кое Клара отсекогаш летуваше не им го вкрсти патот: „Ние требаше да отвориме во ** Санта Енграсија со Понцано* *, но тргнавме викенд до Јавеа да ја видам мајка ми, која живее таму, и еден пријател ни кажа дека има интересно место на плажата Аренал. Отидовме од љубопитност: видовме дека кујната е поставена, ни одговараше во однос на просторот и потребната инвестиција беше бескрајно помала отколку во Мадрид. Назад дома, во автомобилот, го смисливме менито. Два дена подоцна потпишавме и еден месец подоцна, на 31 мај отвораме . Немавме време за губење: немавме многу заштеди и моравме веднаш да почнеме со работа“.
Иако Борја признава дека не е тоа како што мислел: „ Сакав да основам гастрономски ресторан , но тоа го сфативме На Јавеа му требаше нешто помеѓу Bonamb (2 Мишелин ѕвезди) и рестораните за ориз , дека имало празнина да се покрие“.
Борја и Клара ќе ве примат во Тула
Таа промена на плановите го одбележа она што е денес ** Тула ** : ресторан на 6 маси со кујна од (само) 6 квадрати каде што работат две лица Борха и Енрике Пучадес ), нешто необично во рестораните од овој тип.
“ тоа е тетрис . Ако вратата на машината за миење садови е отворена, не можете да се свртите, ако некој е во фритеза не можете да ја отворите рерната, ако некој е во аголот на Thermomix не можете да ми го отворите ѕвончето, ако некој е во мојот оган, не можете да ја отворите долната камера ... Но тајната е да се има ред, дисциплина, креативност и желба ”.
И елаборирајте сè секој ден: тие не можат да складираат ништо . Борја признава дека она што првично го гледале како хендикеп (на пример, немање ладилни комори) сега тоа е речиси одговорност.
Борја и Клара ќе ве примат во Тула
И покрај се, или токму поради тоа, оваа година Мишелин Водичот ги забележа, исто како што тоа го направивме пред извесно време благодарение на гастрономскиот радар на Jesús Terrés, а од неодамна и поради неговата „вина“ чизкејкот. Тие исто така одекнаа во Мадрид Фјужн 2019 година , кога беа трети во наградата за готвач за откровение .
И сега Тула Бидете дел од оваа нова генерација на Ресторани со „ѕвезда“ кои немаат мени за дегустација или бела покривка за маса . Се чини дека работите се менуваат. Конечно . Да, тие се ретка авис: овде, протоколот во собата е управуван од насмевката на Клара, а времето ги одредува вечерачот, кој е тој што го дизајнира своето мени: неговото мени се состои од 11 солени јадења (многу од нив закуска ) и 5 десерти. Плус неколку исклучени мени (од три до шест) кои се менуваат дневно.
„И ние ќе продолжиме во таа линија. Сите јадења се дизајнирани да се делат, но јас ги делам на онолку порции колку што има на масата“. На Борја му е јасно дека и покрај новоотворената ѕвезда, тие сакаат да продолжат со својата природна еволуција и по истата линија. “ Тула е и ќе биде тој ресторан цела недела, во која секојдневно доаѓа нотарот на гр изедете еребица со чаша вино за 26 € (иако нашата просечниот билет е помеѓу 40 и 60 евра ), но ноќе доаѓа група Холанѓани, Белгијци или Французи кои летуваат овде и го бараат во овој град гастрономското ниво на нивните градови“.
Секако, меѓу неговите редовни клиенти се и луѓе од Мадрид и Валенсија. И сите го бараат истото: локална кујна, сезонска … и тоа многу потребно чувство (и не секогаш вообичаено на некои места со прекумерно корсетирање) да се чувствувате како дома , затоа што Тула би можела да биде дневна соба на негова или ваша.
„Сакавме да му ја дадеме таа атмосфера. За димензиите секогаш го кажуваме тоа како да сме ги поканиле пријателите на ручек или вечера “. И тоа не е само за просторот, едноставно и пријатно , но, како што секогаш се случува со сè, за луѓето: сите што стапнале во Тула знаат дека Клара е дома.
Особено затоа што ја најдовте вашата страница: дневната соба . „По првата година и половина сфативме дека има многу клиенти дојдоа во кујната да се поздрават или да бележиме . Еден од двајцата мораше да излезе во дневната соба. Знаев дека нема да го поминам целиот мој живот во кујната, но Тоа беше многу природен и позитивен скок , имав потреба да го најдам своето природно живеалиште и да го почувствувам тоа признание“.
Борја исто така ја споредува Тула со а Париско бистро со јадења од високата кујна но во регионот на Висока Марина , на работ на Медитеранот. „Во Јавеа живееме свртен кон морето, но градот и нејзините луѓе гледаат кон теренот . Затоа почнав готви како баба ми порано , огромна жена која на 8-годишна возраст веќе била готвачка и хранела 50 луѓе дневно. таа е тула . Затоа моите корени се тие дивеч или морски и планински јадења“.
Нивните Тако со листови шисо со сланина, чадена јагула и мизонеза тоа е едно од недвижните на неговото писмо. Или на скара остриги со печен крем од анасон и супа од кромид , на што Борја чувствува слабост, бидејќи ја претставува навредената остриги што се одгледува на Медитеранот. Го носат од Гвадалкивир или делтата Ебро, а анасонот диво расте до ресторанот.
А таа врска се забележува во секое јадење : суровините со кои работат имаат имиња и презимиња. На зеленчук и клубени се одгледуваат Maiques Y рибата е од чамецот на Гарета, неговиот интимен пријател, кој го лови или му го носи неговиот фетиш производ: големата риба. „Возбуден сум кога добиваме млеко од 50 или 60 килограми или дентекс од 8 и 9 килограми, бидејќи тешко се добиваат. Затоа ме знаат на рибниот пазар од кога отворивме: на почетокот, Останав со рибата што никој не ја сакаше , бидејќи потешко се чистат и варат“.
Речиси четири години по неговиот скок во празнината, Борја и Клара уверуваат дека никогаш не се осмелиле да сонуваат ниту за ѕвездата на Мишелин.
Најдобар? Во оваа куќа, со сигурност, сè ќе остане како „порано“. Тула, исто така, оди, и ќе продолжи да оди, со крокети со шунка и ориз.
Солен еклер од полу-тврдена бонито, чаден песто од модар патлиџан и авокадо од Тула
Адреса: Av. de la Llibertat, 36, 03730 Xàbia Видете ја мапата
Телефон: 966 47 17 45
Распоред: Од среда до недела, од 13:00 до 15:45 часот и од 20:30 до 22:30 часот.
Половина цена: Помеѓу 40 и 60 евра