Пред неколку месеци ни ги отвори вратите и не изненади со својот блескав предлог дизајн и декорација, сега The Madrid EDITION на хотелската колекција создадена од Иан Шрагер во соработка со Marriott International- го открива својот новоотворен ресторан предводен од мексиканскиот готвач Енрике Олвера: Џером.
Сместено на Plaza de las Descalzas и со влез низ неговиот барокен трем, ова ново и елегантно катче на Мадрид не пречекува со многу бои, лесна и бујна вегетација. Но, пред сè, да започнеме со воведот. Името е почит на шпанскиот сликар и гравер Џером Антонио Гил , основач и директор на Academia de San Carlos во Мексико Сити.
Готвачот на познатиот ресторан Пујол (во Мексико, кој се смета за еден од најдобрите во светот според листата на 50 најдобри ресторани во светот) сака да ги отслика силните културни врски меѓу двете земји, кои се материјализираат во менито што му оддава почит на „ неверојатен локален регионален производ и разговарајте со мексиканската гастрономија”.
Свештеник од ракчиња.
Само да дадам неколку примери, еве го кохинита пибил , типично јадење на полуостровот на Јукатан , се готви со ибериско свинско месо; Y Грингите (со пченично брашно, па оттука и споменувањето на Американците, наречени и грингос), еден вид овчарска кесадила со сирење што се продава на кој било штанд за тако во Мексико Сити, се прават со ракчиња и младо шпанско сирење . „Сакаме да го разбереме градот и да дозволиме самиот регион да се приклучи на нашиот предлог“, додава Олвера.
Друго јадење со кое готвачот ги слави мостовите „помеѓу локалниот производ и сложеноста на одредени мексикански препарати“ е рибата по големина, т.н. трнлив риба.
„Навистина ми се допаѓа идејата за овој рецепт, бидејќи нормално во Мексико, риба во стил е типична елаборација на мексиканскиот Пацифик, со своите илјадници варијанти, се разбира. Тоа е риба која се маринира во маринада , мешавина од чили пиперки и зачини, и се готви на скара. Овде, во Јеронимо, имаме среќа што имаме пристап до риболовот во Атлантикот, што ни овозможува да откриеме други форми на егзекуција, но, пред сè, да го создадеме тој дијалог меѓу двете кујни“.
Енчилада.
И овој предлог и другите на менито обично се служат со тако и сосови на страна, до
да го составите сопственото тако или кесадила и да одлучите за допирот на пикантност или киселост што вие
сакате да дадете Меѓу другите апетитни јадења на менито наоѓаме цевичи, агуахили , на
гвакамола со билки , на сикил пакет (бадем хумус) или иконата на Олвера од ромпопе, пржено јајце trompe l'oeil што всушност е меренга со Diplomático Rum, крем од ванила и праски. Сето тоа со локални производи – колку што е можно – и сезонски производи како протагонисти.
Всушност, и грижата за зачувување на животната средина и нејзината биолошка разновидност и потребата да се создадат врски со производителите кои ги следат истите принципи се рефлектираат во секојдневниот живот на рестораните создадени од групата предводена од мексиканскиот готвач. .
„Во Џером, ние сме опседнати со одржливост , од концепцијата на менито, со цел максимално да се искористат состојките за да се намали отпадот и слично“, заклучува готвачот.
Сланина.
НОВА АЛТЕРНАТИВА ЗА ПОЧНУВАЊЕ ИЛИ ЗАКРШУВАЊЕ НА ДЕНОТ
Овој нов ресторан сака да „одговори на барањето на гурманската публика што останува внатре Мадридското издание , но сака да биде и место каде што мадриѓаните се враќаат на појадок и вечера или на неколку пијачки во барот“, забележува Олвера. Менито за појадок вклучува подготовки како што се ранчери со јајца, Чилакили Y зелени и црвени енчилади , како и енмоладите со тортиља, крт, крем и сирење, еден од хитовите на куќата; а ако сте слатка личност, можете да се одлучите за куќната корпа за леб, која го вклучува класичниот мексикански школки.
Додека, во однос на течното мени, сретнуваме дегустација на мескали, текили, мескал и агава - во комбинација со кисели краставички и сол од магичен црви - или препознатливи коктели, како што се Мајка Сангрија – со гренаш, сира, ликер од цреша, ликер од грејпфрут и сода –, Мегуи кисело – со бела текила, алипус, крем од касис и лимон– или пината – со текила, жолта Chartreuse, Campari, ананас и мандарина–.
Посебно треба да се споменат оригиналните маргарити, како онаа од лубеница, со текила Casa Dragones Premium и природна инфузија од лубеница, онаа со камилица Lustau и Pierre Ferrand curaçao, онаа со Cimarrón текила и habanero или онаа со Alipús Santa Ana. мескал, како мескалите“ Тие се дизајнирани да се комбинираат со ручек или вечера “, бидејќи ќе ве извести персоналот на собата. Ако сакате да ги вкусите за десерт, ви препорачуваме да го направите од долгиот зелен мермерен бар.
Кошница за леб.
ЗОШТО ТРЕБА ДА ОДИШ
Од прва рака да ја запознаете кујната на готвачот Енрике Олвера, како и неговиот концепт за
одржлива гастрономија , во континуиран дијалог меѓу Шпанија и Мексико. За да го започнете денот со вистински мексикански појадок и завршете го со долг предлог мескал, текила или маргарита од неговиот импозантна кафеана.
И кога ќе се отвори надворешната тераса – чиј датум на отворање допрва треба да се дефинира –, да
уживајте во вечерата под ѕвездите и со поглед на соседниот кралски манастир од 16 век.
ВО ДЕТАЛИ
- Адреса: Плаза де лас Дескалзас, 2 Мадрид
- Телефон: 919545440
- Работно време: појадок: 07:00 до 11:00 часот, ручек: 13:00 до 16:30 часот, вечера: 19:00 до 12:00 часот.
- Просечен билет: од 65-70 евра/пакс