Како тој скапоцен камен што заслужува да биде на исто ниво со останатите црвени, бели или розе вина. Се смета за вино на „кралевите“ – и се разбира, и на „кралиците“ –, дојде време да се врати таа вредност и признание што му одговара од денот кога е роден.
Страст за слатки вина, многу; вистинско знаење да ги побивам со добри аргументи луѓето што ме прашуваат зошто сакам да ги пијам на кој било вреден оброк, после оброк или вечера... не многу!
Слатки вина надвор од десертот.
На сите нив ги посветувам следните редови – но особено на вашата навистина – во кои, благодарение на сомелиерите, енолозите и винарниците, се нурнуваме во непознат свет на слатки вина за да ги открие сите негови брзини . И каков свет!
За ова ќе сметаме на мудроста и искуството на Мари Паз Квилез , винар од Вегамар; Пако Гилен , сомелиер и главен келнер во Taberna Paraíso Travel; Николас Сачета, менаџер и сомелиер на Бодега Анјора; Ева Пизаро , сомелиер на ресторанот Fierro кој веќе го има својот прв Мишелин ѕвезда од минатиот декември 2021 година; Y Фелипе Гутиерез де ла Вега , сопственик и енолог на Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Од неговото потекло, преку неговата точна дефиниција, нејзината класификација или она што е посебно за него. Да почнеме со ова прекрасна мастеркласа за слатки вина?
Вина од винаријата Фиеро.
КЛАСИФИКАЦИЈА И ДЕФИНИЦИЈА НА СЛАТКИТЕ ВИНА
За неразбраните луѓе тоа е Пако Гилен, Сомелиер и главен келнер во Taberna Paraíso Travel во Валенсија , кој прави првична класификација пред да навлезе во оваа работа: „Вината може да се класифицираат како суви, кога имаат помалку од 4 грама шеќер на литар; полусувиот помеѓу 4 и 12 грама; полуслатки помеѓу 12 и 45 грама; слатки од 45 до 125 грама; и веќе алкохолни слатки кои би биле помеѓу 125 и 300 грама шеќер/литар“.
Во прв случај, потребно е да се разликува природно слатки вина и природно слатки вина . Според зборовите на Ева Пизаро, сомелиер во ресторанот Fierro: „Главната разлика помеѓу двете е тоа што во природно слатките вина, целиот шеќер и алкохол мора да потекнуваат од самото грозје природно а тоа се постигнува благодарение на различни техники на дехидрација дека ќе ја намалиме содржината на вода и ќе ја зголемиме содржината на шеќер; додека природните слатки вина се постигнуваат со човечка интервенција врз виното што е она што обично се случува со некои Питер Хименез или Мадеирас“.
Ева Пизаро.
За овие техники на дехидрација е Никола Сакета, менаџер и сомелиер на Бодега Анјора , кој одговара на нашите прашања: „Природно слатките вина имаат алкохол и шеќер со потекло од грозје па за да дојдеме до таа сладост треба некако да го дехидрираме грозјето за да се добие поконцентрирана ширата и има неколку методи и секој од нив ќе ни даде различни резултати“, вели тој за Condé Nast Traveler.
Најчестите, класифицирани од Никола Сачета, се:
- Доцна жетва: Подоцна се бере за грозјето да концентрира повеќе шеќери и да почне 'пасифицира' на растението.
- Сонце: штом ќе се собере грозјето, се изложува на сонце неколку дена на подлога
за што дехидрирате , превртувајќи го за да биде униформен процес и грозјето да се одржува здраво.
- Пасификација: кластерите се закачуваат во сенка и се оставаат многу бавно да поминат. Оваа техника е типична за Италија во Валполичела и долината Кјанти, но тоа е забележано и во Риоха.
- ледено вино: се постигнува со подложување грозје до интензивен студ , додека дел од водата не остане замрзната и на тој начин исфрлена, оставајќи ја добиената шира повеќе концентрирана во шеќери. Многу типично за нордиските земји, во Канада или Германија ; но и присутна во Шпанија благодарение на малите продукции.
- Botrytis cinerea: Во некои области на светот постојат вина како Tokay во Унгарија и Sauternes во Франција, кои благодарение на климатските карактеристики и неговата орографија овозможуваат развој на габата Botrytis cinerea . Ова го напаѓа грозјето, покривајќи го со сив слој, дехидрирајќи ги неговите бобинки и давајќи им карактеристични и високо ценети ноти. Во Шпанија тие ретко се произведуваат, но оваа техника исто така постои.\
ЗОШТО СЛАТКИТЕ ВИНА СЕ ТОЛКУ ПОСЕБНИ?
Засенети во многу наврати од други вина кои се сметаат за „први“, мора да го имаме на ум тоа слатките вина беа меѓу првите што постоеја во светот благодарение на неговата стабилност поради количеството шеќер што го имаат.
„Во овие први елаборати се бараше пољубезни и поубави пијалоци со што не се двоумеле да користат повеќе ароматични овошја каде оставаат остаток на шеќер па дури и го мешаат со мед или ароматични материи. Без да заборавиме дека сме порано постабилни вина и ова беше позитивна точка во минатото поради долгите патувања што требаше да се направат пред да стигнат до нивната дестинација. Тие се сметаат за кралски вина, поради нивното ниско производство, нивната голема побарувачка и поради допре само до одредени сегменти од населението“, - раскажува Ева Пизаро.
Сладок Вегамар.
„Имајќи ја предвид нејзината антика и споменувањата во книжевните дела, да се зборува за слатки вина е исто така да се зборува култура, традиции, територија и историја “, посочува од своја страна Никола Сачета.
„Во Вегамар, слаткото вино отсекогаш имало многу вредност, бидејќи мора да се разгалува во текот на целиот процес, од моментот кога грозјето е во лозјето до неговото созревање е контролирано и благородно , до неговата елаборација и на крај негово флаширање со посебен дизајн. Слатките вина имаат многу карактеристики, кои ги прават посебни , од неговата скапа елаборација –ретко ценета–, до бесконечноста на органолептички карактеристики што можат да понудат“, вели Мари Паз Кулез, енолог во Вегамар.
Сладок Вегамар.
Да не заборавиме дека во својата визба ги имаат познатите Злато од Александрија , препознаен со Gold Mundus Vini 2022 и Great Gold International Wine Awards 2021 , меѓу другите награди. Резултатот е слатко вино направено благодарение на сортата мускател на Александрија „на непце вкусно, слатко со многу добра киселост; светло жолта боја и со голем ароматичен интензитет што потсетува на многу зрели плодови од праска или бели цветови на млечна позадина“, додава Мари Паз Куилез.
И зошто денес се помалку познати од останатите или се трошат толку малку? Првиот голем именител е дека имаме работа со вина непрофитабилни за нивното време и трошоци . „Да се направи слатко вино е навистина многу скапо Во однос на сувото вино, како во компликацијата во елаборатите, така и во количината на грозје што треба да се искористи. Тоа е речиси резидуален производ во повеќето винарии, при што многу малку живеат само од производството на нивните слатки вина. Повеќе е за каприцот и интересот на винарот отколку за нешто друго“, вели Ева Пизаро.
Слатко вино Катерина Хлизницова.
Другиот голем проблем е несвесност на персоналот соба и од страна на клиентела , што не можеше да му даде признание и вредност што му одговара во рамките на гастрономијата. За среќа табелите се вртат и ги има се повеќе и повеќе експерти за енологија и сомелиери оние кои и во визбата и во театарот успеале да ги стават овие течни накит.
„Се соочуваме со многу вкусни, ароматични и различни вина. Додадената вредност тоа што тие го даваат за гастрономијата е огромно освен неговото богатство и разновидност , факт што придонесува разноврсност и креативност кога ги правите и ги придружувате на масата. Многу е интересно да се види дека генерациите што се запознаваат со виното повеќе го ценат ако е пољубезен или уште посладок“, го препознава г-дин Фелипе Гутиерез де ла Вега, сопственик и енолог на Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Вина од винаријата Фиеро.
„Тие се возбудливи и мислам дека ова е совршена можност да им дадеме вредност и да ги направиме познати на клиентите. Вработените во трпезаријата и сомелиери се подобро квалификувани и има голем интерес за обука. Со слаткото вино сме пред целосно искуство од кој било ручек или вечера вреди“, вели Пако Гилен, сомелиер и шеф на собата во Taberna Paraíso Travel.
Дојде време да се вратиме на слатките вина таа позиција на вина на „кралевите“. Шпанија е земја која временските услови , е претставен како идеална енклава за производство на слатки вина и овој ресурс треба да се користи за да се демонстрира нивната уникатност и квалитет. „Клиентите бараат искуство и бараат изненадување, овие вина се кутија со алатки благодарение на нивната сестраност за ресторан каде во одреден момент можеме да го добиеме ова вклучете го непцето и обезбедете многу други сензации “, рече Ева Пизаро.
Шише Dulce Vegamar.
СОВРШЕНИОТ ПАР (НАСТАВ ДЕСЕРТОТ)
Во таа разновидност лежи клучот што според зборовите на Ева Пизаро: „Мораме да му пристапиме на потрошувачот на директен, лесен начин и дајте им опции, научете ги дека можеме да пиеме слатко вино во различни периоди од оброкот или денот. Имаме тенденција да ги ставиме на дното на менито во тој момент, но тоа е историско спарување на паштета со Sauternes. Мислам дека функцијата на сомелиерите е да ги бараат оние празнини во менијата каде што можат да вградат слатко вино за да го усогласат искуството. Дури и на чинија за игра можеме да играме со алкохол или слатки вина “, Додај.
Од Вегамар не канат да ги вкусиме со „ паштета, сирење, десерти и десерти “. Сомелиерот Пако Гилен препорачува да започнете оброк со мадира „кој има еден посебна ароматична сложеност, со киселост а може да биде пијалок за аперитив или да се одлучат за друг како на пр кремот дека би додале мраз и парче портокал што е многу Валенсија и многу наше. Одлично се вклопуваат со сите видови десерти, сезонско овошје, чизкејкови, сладоледи, чоколади... За мене совршениот пар е еден од контрастите , како вино Шери PX со сино сирење. На смртта!“, пресудува тој.
Вина од винаријата Фиеро.
Никола Сачета предлага користење на слатко вино за одредени коктели или во кујната придружувајќи ги некои рецепти со јагнешко месо. А во моментот на десертот?: „За мене тоа совршено го дефинира тоа што го нарекувам „течен десерт“ затоа што се служи сам веќе е прекрасно. И не смееме да заборавиме дека ако го сервираме со десерти, тие веќе содржат шеќер, па затоа мора да бидеме внимателни затоа што може да биде грешка слаткото да се комбинира со нешто послатко. Во Anyora секогаш се трудиме да имаме слатки вина кои имаат добра киселост, тоа помогне да се исчисти устата, да се освежи, да се балансира и да се подготви до следниот чекор кој може да биде уште една лажица десерт или голтка кафе“, предлага тој.
А иднината? Изгледа многу, многу убаво. И што е подобро, ветувачко. Како што изјави Фелипе Гутиерез де ла Вега: „Овие вина се дизајнирани за најчисто хедонистичко задоволство“ . Време е да се заљубите во нив. Откако ќе ги пробате, никогаш нема да дозволите да го напуштат вашиот живот, збор!
Злато од Александрија шише Вегамар.
Неколку препораки за слатки вина во нашите граници:
-Злато од Александрија (Вегамар Бодегас)
- Каста дива мед жетва (Бодегас Гутиерез де ла Вега)
- Фуртива пенлива солза (Бодегас Гутиерез де ла Вега)
- Ла Дива (Бодегас Гутиерез де ла Вега)
- Софија Нобл (Бодега Де Моја)
-Сита Переирас (Винарии и лозја АТИС)
-Брутални предци (пештерски визби)
-Ликер од ѓумбир (пештерски визби)